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老面 就是 你奶奶每次做完馒头揪下来放冰箱里的那一小块面团。 下次做馒头的时候把老面 揉进新面里， 再从新面上揪下一块面 当 新的老面。 一般情况下，老面是厨房里唯一活着的食材，但它在大多数 家庭里不会 被特殊对待，只是潦草地盖块保鲜膜呆在冰箱的角落里，往往还没等到下一次做馒 头就已经 发烂发 臭。 但是就这么一种略带特殊性质的普通食材，现已经成为世界各地许多家庭的新晋宠物。
〓 养在罐子里的老面 远到瑞典，近到河南，传统的面食区都有保养老面的传统。不管是什么东西时间长了都会感情，又何况一瓶有生命的酵母。对于一些人来说，老面的伴侣意义已经超越了实用意义。有人养了两年老面还没有做过一次面包，仅仅是喂养它，让它活着。这种行为令已经极富闲情逸致的老面爱好者们都感到不可思议：你又不用它，养它干什么？ 对方的回答是：陪伴。 但是老面毕竟不是猫猫狗狗，老面会不断膨胀。理论上只要你坚持给它喂面粉，它可以吞噬掉你家。对于如何解决这个问题，养老面做伴的那个人也给出了解决方案：不时切掉一块老面扔掉。用不断杀死一部分老面的方法换取老面在身边长久的陪伴，堪称老面界的溺婴行为。 有人声称自己的老面已经养了五十年，不管搬家到中国、英国、还是阿拉斯加、西伯利亚都带着它随身出行。在中国，豆瓣上前不久还有人表示，自己的那罐老面已经养了二十年之久，有时带它坐高铁，老面还会吐
〓高温或者其他环境的变化可能会导致老面里面的乳酸菌过度活跃从而过度发酵，造成老面吐了的情形。大概就是这样 早有媒体认为，老面就像宠物乌龟一样，悄无声息地爬进了人类的生活。确实，老面就站在那里，活着，要吃面粉，可以多吃点，也可以少吃点，吃多了会吐，吃少了会饿死。除此之外不用铲屎，不用洗澡，白白净净，亭亭玉立，作为生物与你共处同一屋檐下，予以人类以渺小而实在的陪伴感，如果半夜别的房间传来异响，你也不会害怕，因为会以为是老面在放屁。 对老面的拟人化行为是从给老面起名字开始的。中国人喜欢给老面起名为老白，提起自家老面的时候不是“那块儿老面儿”，而是“我家老白”。在外国的论坛上，据不完全统计，老面已经获得了艾略特、本杰明、斯特凡、Roti等一系列名字。用和面包相关的谐音梗给老面取名字已经发展成常规操作，把老面的名字贴在老面瓶上更是基本操作。
互联网让全世界的老面爱好者可以凑在一起谈论维护老面的技巧，抒发对老面的感情。当人们谈论老面时，尤其喜欢顺手谈及自家老面的年龄。“我家roti两岁了”“我的本杰明四岁了”。在一些专业人士比如说开面包房的人家里，百年老面也不是没有。最常见的是庆祝周岁生日，相当于老面界的过百天。在老面一岁生日那一天，许多人会给把蜡烛插在该老面做出来的面包上，以示庆祝。
〓 因为新冠肺炎和居家隔离，很多人第一次在家做面包，2020年老面界掀起了婴儿潮。今年，许多老面迎来了自己的一岁生日 当然养老面的故事并非只有一帆风顺和问心从容。新手养老面做面包其实是会遇到很多问题的。老面毕竟一瓶不太纯净的酵母菌，温度、适度、光照的变化都会对他们的生活造成影响。有时酵母菌会在菌种大战中落败，老面上长出五颜六色毛发；有时养着养着老面会变成一瓶污水。谁也知道这瓶面粉星球里发生过什么。
〓 老面长毛是常见的问题 而且就像贸然给猫换粮可能会让猫绝食抗议一样，轻率地给老面换粮也可能导致老面的崩溃。曾有人短时间给自己的老面换了四种口粮，黑面、全麦面、面包粉、高筋面粉试了个遍，最终一手促成了老面夭折的惨案，殁时年仅七个月。 还有一个养老面的重要体验是：老面也会水土不服，搬家导致老面死亡的案例十分常见。也有人从北方搬到南方，不出一年半就无法挽回老面的死亡。 这些事件，让人类在养老面的过程中无时无刻不被提醒：这是一坨活着的生物，它们有自己想法、偏好、生活习惯，以及其他各种细微而独一无二的特征。 看起来有点麻烦是吧，但养老面就是为了这个。为了加固这种唯一体验，并利用独特的老面为自己面包获得不同的风味，老面爱好者们愿意尝试各种方法。在网上已经晒出的老面里，早已发展出现各种的肤色，深深浅浅，有黑有白。下图是使用有机荞麦面发酵获得的一瓶略带粉红色的老面：
更有人从菌种上做出改变，费劲心思为自己的那罐老面寻找更为复杂的菌种，用野种来丰富自己那罐老面的基因池。毕竟酵母嘛，就是一瓶乳酸菌培养皿，理论上从阴道里弄点乳酸菌做老面也是可以的。当然大部分人使用的还是常见食材，有用苹果汁做老面的，有用蓝莓的，还有从葡萄橘子上刮点乳酸菌或者干脆用益生菌的。 以上我愿称之为精酿老面。
一罐使用了蓝莓的精酿老面，老面们正欢快地围在蓝莓身边吐泡泡 精酿老面是存在主义的，野生酵母菌承载了它与家族共同的过去，欢度的时光。它带来的不可复制的口感让每个拥有精酿老面的人都拥有了一段不可复制的经历，以及独特的微妙口感，这显然是工厂生产出来的袋装酵母所不能比拟的。使用老面做面包的人也更愿意分享自己的面包，或者干脆分享自己的老面，相比一般的厨艺展示个人色彩更加浓重。 老面让人类对血统的理解向下突破至菌种。曾有人用同一批乳酸制作了啤酒、面包、和酸菜，令那些已经为菌种注入人类情感的老面爱好者们惊呼出“乱伦”。
〓德味亲子丼 有了特殊意义后的老面变得更加重要，更加不可替代。因此带着老面搬家，旅行，甚至移民就成了一件需要解决的问题。 首先是旅行。老面虽然不用铲屎不用遛，但是起码的喂面还是需要的。以及如果老面突然出现了什么状况，也需要有人来处理。有需求就有市场，早在2015年瑞典就出现了一家老面旅馆（就跟猫旅馆差不多），由专业的团队予以你的专属老面最专业的照顾，每周只需七八十元人民币。 当然，根据养猫的经验，我还是建议短期旅行的时候把老面留在家里，避免移动，托人每隔几日上门喂养一次即可。 更多人选择随身携带老面，然后可能就会像前文说过的，老面可能会吐，可能会冒酸水，总之就是会水土不服。但这都不是最重要的，最重要的是出国的情况老面该怎么办，就很难办。有人建议把老面脱水带上飞机，但是脱水的的话老面就会变成一瓶可疑的白色粉末。或者脱水成一块，就是一大块可疑的白色粉末。 对于这种画风的走向，终于有实在人实在忍不住了站出来说：你就不能到了地方之后去面包店要点老面来吗？或者重新做一份？ 可以肯定是可以的，遗憾肯定是遗憾的。首先从技术层面上说，老面越久越好吃，这是古今中外的一个共识。野面不如家面香，外面就算是面包房也未必有年纪很大的老面，就算是很老的老面也未必是自己熟悉的口感。做面包总归是容易的，保存老面才是难的。 人类已经可以轻易离开故土，离开城市，和人分别。反而在猫、植物、老面这些小东西的留存上计较起来。毕竟只需把老面养在罐子里，每隔一段时间喂上一把面粉，就可以收获一份永恒的陪伴。 到直到碳基生物灭亡。 |
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