几乎是每一个烘焙师成长的必经之路 海绵蛋糕 全蛋打发方式 适用于制作全蛋海绵蛋糕 ▪ 全蛋隔热水使蛋液升温。 ▪ 当蛋液温度升至38~40℃时先将全蛋打散,将细砂糖一次性全部加入。 ▪ 将打蛋盆稍作倾斜使蛋液集中,电动打蛋器开高速将蛋液打发,蛋液的颜色会逐渐变浅发白,持续打发至蛋糊蓬松,流动性明显,拎起打蛋头低落到表面会留下纹路但是较快消失。 ▪ 将电动打蛋器转低速,继续打发全蛋至蓬松泛白,拎起打蛋头低落到表面会留下的折叠纹路不会很快消失,缎带质地且光泽明显,气泡小且均匀说明打发完成。 分蛋打发方式 适用制作分蛋式海绵蛋糕 海绵蛋糕(全蛋制法) 配方:3. 用网状形搅拌头搅打至发白顺滑状。 4. 加入过筛的低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀。 5. 加入“步骤1”的牛奶和黄油的混合物,翻拌均匀。 6. 将制作好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中(约七分满)。 7. 放入烤箱中,以温度上火180℃、下火160℃,烘烤25~30分钟。 8. 取出,将蛋糕倒扣在网架上,室温冷却,撕去围边的油纸。 9. 冷却好的蛋糕可以直接食用,也可以将蛋糕切片用于制作生日蛋糕,或者用于甜品的饼底。 曲奇瑞士卷(分蛋制法) 配方:5. 将'步骤2'倒入“步骤4”中,并用橡皮刮刀搅拌均匀。 6. 加入过筛好的低筋面粉,用橡皮刮刀翻拌均匀。 7. 边加入'步骤3',边用刮刀翻拌均匀。将制作好的蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘上,并用曲柄抹刀抹平表面。 8. 放入烤箱,以上火170℃、下火175℃烘烤18分钟。 配方:2.再开始阶段缓慢加入樱桃白兰地,至整体打发至中性的状态即可。 制作过程: 2. 将蛋糕利用油纸从贴近自己的一边卷起、卷紧,将卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏定型。定型后取出,用锯齿刀切除两边,将表面筛少许糖粉装饰即可。 同是烘焙人 |
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