 最近一直都在“研究”蔬菜，国内的暂时有点腻味，瞄准国外换换口味。恰好前几天也浏览了一些同题材的文章，发现错误太多，本砖家必须亲自出手以正视听，供短暂旅欧的朋友们参考。 一、甘蓝/Brassica oleracea
图1.1 皱叶甘蓝
图1.2 皱叶卷心菜 中国人离不开白菜，西夷也不能没有甘蓝。图1.1是皱叶甘蓝/var. sabellica，叶缘极度皱缩，叶面相对平滑，在国内名列中产食谱标配之一。中产呼为“羽衣甘蓝”，误矣，羽衣是另一变种var. acephala。图1.2皱叶卷心菜/var. sabauda，整个叶片皱如泡泡纱，也有人叫它“皱叶甘蓝”，然此皱非彼皱，不可混为一谈。据说都不太容易熟。
图1.3 高脚花菜 “Baby broccoil”，中文名大概叫“高脚花菜”，传说是西蓝花/var. italica和芥蓝/var. albiflora的杂交品种，兼具西蓝花的标志性花冠和芥蓝鲜嫩多汁的长梗，口感非常接近芦笋。到底是不是杂交品种也很难说，长梗是有了，却远不如芥蓝壮硕，很有可能它只是西蓝花的品种，就像花椰菜/var. botrytis中的“散花菜”一样。
图1.4 Spring Greens “Spring Greens”，可译为“春绿”（“暗石透春绿”，多么美好的意境）。该品种属于Acephala Group，变种名var. acephala，没想到它竟然和妖艳的羽衣甘蓝同属一个变种。像这种散叶的叶用甘蓝国内少有，至少我没见过。主要产于欧洲北部，优势在于耐寒性强，这倒是和羽衣甘蓝一个德行，大雪纷飞也冻不死它。 二、芸薹/Brassica rapa
图2.1 Rübstiel
图2.2 芜菁 德国有一种叶菜叫做“Rübstiel”，有人翻译成“西洋菜”，显然不对，西洋菜根本不长这样。查询德英词典可知，Rübstiel为leaves of the turnip plant，turnip即芸薹的变种之一芜菁/var. rapa，Rübstiel实为芜菁叶子，国内喂猪的玩意儿，人家当白菜吃了。芜菁的块根状如小萝卜，口感有点面，国内通常腌咸菜，高寒地区可代粮充饥。 三、萝卜/Raphanus sativus
图3.1 黑萝卜
图3.2 黑萝卜
图3.3 黑萝卜的品种'Langer Schwarzer' 虽说天下萝卜是一家，但“黑萝卜”着实超出了我的想象。外表乌漆嘛黑，内部洁白如玉，就像那位将中国斥为“非白人文明”的美国黑人女官员Kiron Skinner一样，标准的“黑皮白心”。不论什么皮什么心，它恐怕还是个萝卜味儿，不会离谱到哪里去。另，我查到了“黑萝卜”的变种名，居然是var. niger，差点看成nigger。 四、根芹/Apium graveolens var. rapaceum
图4.1 根芹
图4.2 Celeri Remoulade 根芹是芹菜的变种，英文名“Celeriac”，以肉质根为主要食用部分，茎叶弃而不食。其表面崎岖不平，相貌ugly之至，食用前须将外皮全部去除，只留中间白色部分。味道似芹而略清淡，口感软糯柔嫩，生食熟食两相宜，切丝切片随你便。图4.2是著名的法国沙拉“Celeri Remoulade”，由根芹丝加蛋黄酱制成，像是芹菜味儿的冰淇淋。
图5.1 欧芹
图5.2 欧芹的根
图5.3 Roasted Parsley Root, Pickled with Gin 欧芹，英文名“Parsley”，叶子可食或作为调料，这个就不说了，重点谈“Parsley root”。虽然都以“芹”为名，但毕竟不是同属植物，欧芹根和根芹的形象气质迥异，后者如面目狰狞的莽汉，前者是修长白皙的小生。维生素C含量丰富，个头越小越嫩，可入汤或什锦烩菜，也能烤着吃。图5.3即为烤制的欧芹根，看上去不错，有点像地瓜条。 六、欧防风/Pastinaca sativa
图6.1 欧防风
图6.2 欧防风
图6.3 Parsnip “Rice” with Fresh Thyme & Sage 欧防风，又名欧洲萝卜，英文称“Parsnip”。据说肉质根未削皮时闻着像萝卜，削皮后有浓郁的风油精或清凉油味儿......好在熟后味甜，口感介于土豆和胡萝卜之间，可油煎可焗烤或者其它花活儿。图6.3是一位厨艺爱好者创制的欧防风“米饭”，加了鼠尾草和百里香，应该是模仿美国曾流行过的“Cauliflower rice”，以菜代饭那一套。
图6.4 欧芹根和欧防风 欧芹根和欧防风这表兄弟俩确实长得很像，乍看几乎一样，国外也有人分辨不出，否则就不会出现图6.4这样的“科普”图。但图6.4只指出了一点，“欧芹根通常细长，欧防风倾向于短粗”，我认为还是失之宽泛，未能切中肯綮。仔细对比图5.2和图6.2即可看出，二者基生叶着生方式不同，导致它们的“肚脐眼”有突出和凹陷之别。 七、球茎茴香/Foeniculum dulce
图7.1 球茎茴香
图7.2 球茎茴香 茴香的变种，学名也写成F. vulgare var. dulce。所谓“球茎”并非真正的茎，而是互相抱合呈扁球形的肥大叶鞘，为营养物质的贮藏器官，具独特的芳香和甜味，生食、熟食皆味美，据说切片炒肉不错。球茎茴香在国内也算常见了，上次我在青岛埠西农贸市场还见到了，只是数量不多买的人也少，可能公众接受度还不够。 八、“黑婆罗门参”/Scorzonera hispanica
图8.1 “黑婆罗门参”，典型的鸦葱属特征
图8.2 “黑婆罗门参”
图8.3 “黑婆罗门参” 名为“婆罗门参”，实为菊科鸦葱属种类，取其肉质根为食，德文名“Schwarzwurzel”，听说直译即“黑根”（未查证），倒也名副其实。和黑萝卜一样“黑皮白心”，内部质如美玉，也被称作“穷人的白芦笋”（可见不是什么高档玩意儿），在没有鲜芦笋的季节，可以用它顶替。吃法很简单，削皮煮熟后配煮马铃薯，再浇上点黄油，搞掂。 九、“婆罗门参”/Tragopogon porrifolius
图9.1 “婆罗门参”
图9.2 “婆罗门参”
图9.3 “婆罗门参” “婆罗门参”，《中国植物志》中做蒜叶婆罗门参，因叶如蒜叶而得名，国内部分省区有野生。肉质根也叫“西洋白牛蒡”，可削皮切片炒食，亦可煮汤，据说有牡蛎的鲜美味，故又称牡蛎婆罗门参（Oyster plant/Salsify）。话说素菜能吃出牡蛎味儿可真是稀罕得紧，“嚼得菜根，百事可做”，牡蛎味儿的菜根不嫌多，再来点青芥辣就更好了。 十、菊苣/Cichorium intybus
图10.1 散叶的菊苣
图10.2 软化栽培的菊苣
图10.3 菊苣 据《中国植物志》，菊苣根含菊糖及芳香族物质，经烘焙及研磨可代替咖啡，叶可调制沙拉，我国有引进栽培，但市面上并不常见。图10.2、图10.3是经软化栽培的菊苣嫩芽，培育过程复杂，和韭黄一样见不得光，价格昂贵。软化菊苣在欧洲较为流行，用作牛排的配菜，鲜食或简单烹饪，加入少许黑胡椒调味，只吃其清淡本味。
图10.4 结球菊苣 上图摄于青岛埠西市场，本篇中唯一一张“原创”图，叫“紫球菜”，也是近年来欧洲引进的洋蔬菜。一般认为是结球的菊苣/C. intybus，也有人说是栽培菊苣/C. endivia，未知孰是。我问多少钱，看摊姑娘电话请示后答曰“六块一斤”，我说你再问问，肯定不对……最后摊主出现了，证明她问的是紫甘蓝的价，这玩意儿18元/斤。 十一、菜蓟/Cynara scolymus
图11.1 菜蓟
图11.2 菜蓟 又名食托菜蓟、朝鲜蓟。原产地中海地区，推测由刺苞菜蓟/C. cardunculus演变而来，和朝鲜无关，食用部位是肉质花托和总苞片基部的肉质部分，其余皆归垃圾桶。看过吃菜蓟的视频，磨磨唧唧急死人，恰如一只大闸蟹从上海吃到北京的做派。国内也有，有钱有闲的朋友们可尝试，我就算了，耗不起那功夫。 十二、食用大黄/Rheum rhaponticum
图12.1 食用大黄
图12.2 食用大黄
图12.3 Rhubarb Crumble Slice 英文名“Rhubarb”，蓼科大黄属植物，叶柄含琥珀酸，味似山楂，为主要食用部位，颜色暗绿至鲜红。很多欧洲人喜欢将叶柄煮熟、滤渣、加糖制酱，或做成糕点馅（如图12.3，用大黄馅料制成的酥皮甜点），当然也可以直接切段拌沙拉，味道清爽，酸甜清口。大黄叶柄还能用来制作凉饮，酸甜口儿的，适于夏日饮用。 十三、红脉酸模/Rumex sanguineus
图13.1 红脉酸模
图13.2 红脉酸模 蓼科酸模属，英文名似为“Red-Veined Dock”，国内一般作为装饰花境的地被植物，很少食用（我怀疑某些地区的“红魔菜”即为本种）。洋人食其嫩叶，据说有莙荙菜（详见下一条）的气息，然此物含草酸，多食可致胃部不使，一般只在沙拉中放三五片叶子点缀一下。另有栽培的酸模/R. acetosa，用途与本种略同，不表。 十四、甜菜/Beta vulgaris
图14.1 甜菜
图14.2 叶用甜菜 甜菜广为栽培，变异很大，国内也有好几个变种，只能确定叶用甜菜与我国的厚皮菜（莙荙菜）为同一个变种var. cicla，根用甜菜说不清是哪个。叶用甜菜品种丰富，叶柄颜色白、黄、橙和红均有，可以拌沙拉吃。甜菜根水煮或烘烤，或做成俄国传统菜品罗宋汤(bortsch)，也常做成沙拉。国内部分地区有食用习惯，受众不广。 十五、韭葱（象蒜）/Allium porrum
图15.1 象蒜
图15.2 象蒜
图15.3 韭葱的花葶 普通的韭葱稀松平常，略。象蒜（Elephent Garlic），韭葱的品种，能形成由蒜瓣一样的鳞芽组成的鳞茎，形如巨大的蒜头，但没什么蒜味儿，一般是隔火烤熟蘸着酱吃。另，韭葱也有像蒜薹一样的花葶，可焗烤后食用。p.s. 南欧蒜/A. ampeloprasum的鳞茎也叫“Elephent Garlic”，目前这两种应该是合并了，咱就稀里糊涂当一回事得了。 十六、琉璃苣/Borago officinalis
图16.1 琉璃苣
图16.2 琉璃苣
图16.3 琉璃苣沙拉 琉璃苣是紫草科植物，这出身和普通蔬菜完全不搭，有一种“绝世而独立”的feel。全株具黄瓜香味，叶可作调味料，也能当蔬菜鲜食----顶多就是拌沙拉呗，不然还能咋地，也不知浑身毛茸茸会不会扎嘴。琉璃苣的花是亮点，呈炫目的宝蓝色或蓝紫色，跻身于观赏花卉的行列亦不逊色。种子可网购，我准备明年春天试种。 暂时就罗列这么多，看起来“欧气十足”，实则国内都有，无非是普及度不同。又及，欧洲人喜欢的唇形科芳香蔬菜一个也没提，留待本砖家研究明白了再说。Over。 |
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