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对此问题我和朋友们讨论后结果如下。 居家好男人必须知道的生活常识，教你 几招搞定家人。老婆爱你， 父母夸你 孩子天天要吃你做的饭， 全家人的美食就是这么简单。 糖只是少数地方喜欢用在菜里而已。你说的肉嫩加盐是错误的，加盐只能使肉缩紧更加柴，要加鸡蛋清或者水，但加水的话肉的味道就会像打水煮肉一样大打折扣。正常买来的肉想要不柴要看肉。如果肉水份较少那种用油拌一下就行，如果刚宰不久那种肉买来直接下锅猛火炒，很快就熟了，还不柴。 要食物好吃，最重要的是得有好食材！时令盛产的蔬果，新鲜的鱼肉…食材不好的话，厨子做起来就不得不重新用调味料来遮盖不好的味道了！ 还有，做荤菜，善于控制温度可以帮助口感。比如用“低温“处理，肉质就松软，这是sous vide烹饪法的原理，可以做出好吃的牛排。广东人的白切鸡，台湾的粉肝，也是同理做成的美味。当然有些时候需要大火或长煮，视情况而定。 我认为，真正的烹饪挑战是把不同的菜肴怎么做出各自特有的味道，而这中间的学问就大了，一辈子也只能窥之一、二！ 盐出五味！ 煮炖类的菜品，盐应该从开始烹调时就放，而且要少量多次，边做的时候边品尝咸淡味道，这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道！ 只有含水量多的食材，比如各种蔬菜时，盐要放到最后一刻再加，防止过早析出水分！？ 汤白不白，跟冷水下锅热水下锅也有关系。 都是盐，生抽，糖，醋每道菜用的比例不一样，烧出来的味道也不一样。有的是咸中带甜，有的是甜中带咸。 咸鲜搭配也是一个很好的法则，上海的腌笃鲜就是一个很好的代表，云南的腊排骨，我们老家的咸鱼茄子煲都是这种组合。 有点新鲜食材。有点好东西都被各种调料搞得没有原味了。用调料取味的厨师不是好厨师。 老抽色浓味道淡，适合上色。色淡味浓，适合调味。炒肉前加盐的确会让肉质更嫩，我平时就是这样做的！八角头香，香叶是内香，桂皮是外香，那么丁香就是尾香！但是，切记不管什么香料，用量不要多～ 同样是做饭，用的都是油盐酱醋，有的人做出来的菜，特别的有滋味，让人吃了赞不绝口；但也有的朋友做出来的菜，难以下咽，让人如同嚼蜡！其实，归根结底就是个人厨艺的好坏！这样一放就成饭店菜了，家常菜就要少调料少香料。 确实醋可以提鲜，有些地方做红烧肉喜欢起锅前加几滴陈醋提鲜解腻，也是要讲究方法的，一定是趁锅热时从锅沿一圈倒入，高温激发它的香气而且酸味变得柔和。如果直接倒入食材中间，或者关了火再加，味道都不一样。都是盐，生抽，糖，醋每道菜用的比例不一样，烧出来的味道也不一样。 蛋白质加热只会凝固不会乳化，汤里的乳白色都是脂肪。用盐腌的肉会更嫩？不是会失去更多水吗？我见别人都是用豆粉抓。个人感觉炒肉，只要放地瓜粉都会很嫩。 肉的处理方法也很重要，加盐加水打上劲只是第一步，第二步是调味，第三步是加淀粉，第四步加油封起来。炒的时候也很重要，饭店大厨好多是先油里划一下，然后再跟炒过的配菜回锅。 |
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