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做腊肉,先弄懂“8个问题”,很多人忽略了,难怪腊肉不香还易坏

2021-11-22  玄易子920

昨天有粉丝问我,现在腌腊肉早不早,味道会不会不好?这个问题,估计很多人都想知道吧,腌腊肉最适合的温度是0~10℃,今年的气候特殊,入冬后温度已经降到10℃以下了,所以提前腌腊肉是可以的,味道还是非常好的。

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腊肉怎么腌?常见的方法有2种,一种是干腌,就是直接抹盐后晒干;另一种是湿腌,用酱油浸泡后晒干,大家平时喜欢哪种呢?

每年的年夜饭,饭桌上必定有一盘蒸腊肉,吃起来软嫩鲜香,老少皆宜。腊肉制作简单,但想要味道好、易保存,就必须掌握一些技巧。

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今天我和大家说说腌腊肉时必须注意的几个方面,很多人都忽略了,难怪腊肉总是坏,不懂的朋友快学学吧。

1、用什么肉腌才好吃?

太肥或太瘦的猪肉都不适合腌腊肉,必须肥瘦均匀,最后三肥七瘦或四肥六瘦,这样做出来不干不油,味道才香。一般可以用前腿肉、后腿肉、五花肉,如果有梅花肉更好。

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2、猪肉要不要洗?

很多人都表示,猪肉沾水后容易发霉、发臭,其实都是没晾干的原因。个人建议把腊肉洗干净再腌,新鲜的猪肉表面有一层油脂,在太阳下容易被氧化,产生哈喇味,就发臭了,而洗干净后就能避免这种情况。用淡盐水搓洗干净后,放在太阳下晾干,就可以制作了。

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3、直接抹盐吗?

为了防止腊肉变质,建议在抹盐之前先涂抹一层白酒,可以杀菌抑菌,防腐增香,这样腊肉的保存时间长,腊香浓郁。最好是用酿造的粮食酒,带有浓浓的粮食香味,可以增加腊肉的香味,比单用食盐腌出来的更香,52度以上。

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4、用多少盐?

腊肉的味道好不好,能不能长久保存,和食盐有很大的关系。盐太少无法抑制细菌,腊肉容易坏还不入味;盐太多味道过咸,无法食用。腊肉的含盐量本来就很高,建议10斤肉用3两盐,也就是一斤肉15克盐,味道香醇,保存时间长。

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5、怎么晒?

抹好白酒、食盐后,猪肉不能直接晒干,不然水分流失太快,口感会非常干,就算泡水后也不软。应该放在稍微能晒到阳光的地方先风干,再放到下午的阳光下晒干,吃起来才会软嫩。

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6、晒到什么程度?

也许您认为,腊肉晒的时间越长就越干,有利于保存,这是不对的。腊肉晒久了就没水分了,并不好吃。正常情况下晒7天就可以了,只要腊肉开始往外渗油,说明各种调料充分发生反应,晒到位了。

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7、遇到雨天怎么办?

想要腌好腊肉,建议提前看天气预报,连续10天都是多云、晴天的天气,最适合腌腊肉。如果遇到阴雨天气,一定不能放在外面,不然会受潮发霉,必须收回,放在阴凉通风的房间里,保持干燥。

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8、晒好后如何保存?

腊肉晒干后,挂在阴凉通风的房间里,防止受潮,能放半年以上的时间,品质不会有太大变化。也可以用保鲜袋装起来,放进冰箱里冷冻,至少能放一年。食用前,腊肉先用清水浸泡一晚上,然后再煮30分钟,口感软嫩,味道适中,而且还干净。

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腊肉除了风干腊肉和熏干腊肉2种,在农村有炉膛、灶台,有条件制作熏干腊肉,味道比风干腊肉更香,但城里没有这个条件,一般只能制作风干腊肉。

制作腊肉时,搞清楚上面的8个问题,腊肉更好吃,也易保存,吃得更健康。

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