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静静的物种日志 第67篇 原创 如果你穿越回中世纪，成为航行在亚洲和欧洲间的商贩，让你选一样最赚钱的货物来运输，你会选丝绸、瓷器或是茶叶吗？ 如果我告诉你，这些都不是最值钱的，最值钱的是一个植物小小的果实。你惊讶不？ 胡椒，大家都认识吗？皱巴巴的黑色小圆粒，我们在吃牛排时一定要加上的黑胡椒酱和胡椒颗粒就是用它调制和研磨出来的。如果在中世纪的欧洲，你有上图这么满满一盘胡椒，那么恭喜你，你就是腰缠万金的富贵之人。 你别不信，在中世纪，胡椒还有一个名字叫做“黑金”，价值在黄金以上。最贵的时候是要用小小的天平按颗粒来称重兑换的，而天平的另一端就是黄金。 要想知道胡椒在中世纪为什么那么值钱，这要追溯到更久远的年代。 胡椒的原生地在印度，一种热带雨林中的蔓藤植物。没有人知道是谁第一口尝了胡椒籽，并且把它撒在肉上或者加进炖煮的蔬菜里，味道会更棒。不过西方最早在餐食里少不了胡椒的是古罗马人。胡椒之所以享有盛名，调味只是部分原因，它对健康的功用同样重要。在罗马帝国时代，胡椒有如现代的阿司匹林，人们人为它是治疗各种疼痛和众多其它症状的灵丹妙药。当时如果有人咳嗽、发烧或者被毒虫咬伤，常用的疗法就是喝胡椒水或是涂抹胡椒粉。 在公元1世纪时，希腊名医狄奥斯科里季斯（Dioscorides），出过一本类似药草指南的著作，直到16世纪仍然被当作参考资料。他称赞胡椒功效强大：“各种胡椒都有驱寒、利尿、促进消化、排气的功效。” 在中世纪的欧洲，几乎没有任何辛辣性植物，这也造就了当时欧洲人的日常烹饪极其粗糙，唯一可以改变菜肴口味的也只有食盐了。直到东方香料传入到欧洲后，才改变了欧洲美食窘困的格局。胡椒的芳香中带着辛辣，极大的改善菜肴的口感，所以在传入欧洲后受到了贵族的疯狂追捧。 但是，欧洲各港口距印度有十万八千里之远。当时，所有进入欧洲的香料都是由威尼斯和热那亚控制着。从8世纪初开始，阿拉伯人和威尼斯人就有了一种安排，所有穿越地中海的香料都要经过威尼斯人的手中，当时控制着来往印度和欧洲航路的土耳其和阿拉伯商贩们，每一次转手都会获取巨额的利润。这种垄断和高价格导致了胡椒在中世纪的欧洲登上奢侈品的地位。 因此，到了欧洲之后，胡椒只有贵族才买得起。贵族们为了口感也为了显示自己的财富，不惜在菜肴中加入大量的胡椒等调料来调味。欧洲公认的数一数二的大富豪博肯第公爵（Duke Karl of Bourgogne）在举行婚礼晚宴时，订购了380磅胡椒用来佐食。据说，有钱人常吃完大餐后还要来一盘香料，大家轮流品尝。这种奇怪的重口味，现在的我们很难理解吧。与其说是追求美味，我更倾向于认为这是为了驱除口臭，毕竟那个时候还没有牙刷和牙膏，用香料来驱除和减少口臭是个好办法。 欧洲贵族们自然不傻，他们也不想白白花大价钱去购买这种东方香料，但很遗憾的是胡椒这种植物喜欢高温、潮湿、多雨的热带地区，全世界只有赤道附近的一条狭窄地带符合它的生长需求。欧洲的温带海洋性气候虽然湿润，但是夏季短斋、日照不足，常年气温偏低，注定了胡椒无法在那里种植，即使贵族们再不愿意，也只能被这些行走在欧亚间的商贩宰一刀。 于是，在印度和遥远的中国遍地黄金虚幻的引诱下，在对香料日益增长的需求和欲望下，在威尼斯人的价格压榨下，以及欧洲政府开疆拓土的野心下，推动了欧洲人去寻找一条更直接的途径来获取他们想要的各种财富。这样一来，新航海时代开启了，地理大发现也轰轰烈烈地展开了。 一颗小胡椒只是一个干瘪的浆果而已，为了得到它，竟然牵扯了商业、海运、历史、战争的无数变迁。欧洲人一辈子都没有见过胡椒是怎么长出来的，却直接和间接地因为它暴富或是流亡，甚至失去生命。 直到今日，黑胡椒仍然是西餐厅中最常见的调味品。一盘清爽的蔬菜沙拉，一份鲜嫩的牛排或者一盘低脂营养餐，在品尝之前撒上一些刚研磨的黑胡椒和食盐混合的颗粒，淡淡的香味中夹杂着辛辣的气息，是调动味蕾的最佳香料，在鲜香的食物入口瞬间，一顿美味享受的晚餐就开启了。 也许我们不像欧洲人那么对胡椒热衷，也很少有人见过胡椒这种植物长什么样子，我们区分它们一般就是按照胡椒表皮的颜色。除了黑胡椒，常去买香料的人一定还见过白胡椒、绿胡椒和红胡椒。很多人见到后很自然的以为它们是不同胡椒植物产生的种子。那么，真的是这样吗？ 胡椒是胡椒科胡椒属木质蔓藤植物，它不能自己直立生长，和周围结实的参天大树相比，胡椒显得纤细，娇弱。可别看它一副弱不禁风的样子，在自然界物竞天择的严酷生存法则中，它聪明地找到了自己的生存之道，那就是依傍大树。 胡椒在印度已经种植了数千年，在南印度西海岸的马拉巴，也就是今天的喀拉拉邦一带，仍然有野生种。那片海岸上的胡椒港，曾为许多遥远的帝国商人服务。当地人会在六月季风季节开始种下胡椒，几乎家家户户都看得见蔓生在波罗蜜树、芒果树或其它任何现成树上的胡椒藤。 胡椒的蔓有3-5厘米粗，大概跟成人手指粗细差不多，蔓上有膨出的节，节上有根带，在节出现10至15天以后，就会变成约有一毫米粗的气根。气根的主要功能是依附在支架上，以支持藤蔓向上生长。如果这些气根接触到地表，也会迅速生根，蔓延生长。 胡椒的藤条还有一个厉害的技能，咱们仔细看下图，茎条上有着细密的小绒毛，胡椒藤能牢固的依附树木就是依靠这些小绒毛，它的吸附力很强，不用力很难扯下来。 胡椒的叶片是椭圆形的，边缘平整，深绿色，在茎上交替排列着。新鲜的叶片含有大量的芳香物质，散发出明显的气味。 胡椒的花朵很小，呈穗状花序。在枝条上的节处会结出长约四至八厘米的穗条，长度大约6到12厘米，上面有30至120朵不等的小花，花朵白色或淡绿色，成螺旋状排列。 胡椒唯一的醒目之处就是所结的浆果，未成熟的浆果是绿色的，慢慢的变成朱红色，一簇簇挂在枝藤上，仿佛摇曳的长坠耳环，直到此时才显出它的好看来。
胡椒是多年生植物，寿命长达几十年。新生的小苗在长到3年之后才会开花结果，然后通常会持续结果许多年。每年的5-7月，是胡椒收获的季节。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后，便可以采收了。胡椒的果实是一个小浆果，结构类似于樱桃，在果皮果肉的包裹下有一粒种子，这就是胡椒籽了。 现在我要告诉大家，我们看到的那些白黑红绿胡椒，实际上都是胡椒的果实，颜色的差别只是取决于果实收获加工和干燥的时间。 胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中，颜色越红的果实辛辣味会越低。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质，所以带皮晾干的胡椒味道更丰富。
绿胡椒是在果实没有熟透的时候就采摘，把它们泡在盐水或者醋水里，这样就保持了漂亮的绿色。味道会偏酸，有一些果香味，辣度不强，常做成胡椒汁。在法餐中配牛排使用的胡椒汁就是它。
黑胡椒是把采摘下来的绿胡椒直接带皮暴晒萎缩，形成黑色颗粒。黑胡椒是市场上最常见的，它占整个胡椒市场上的85%，黑胡椒味道最浓，辣度最高，使用范围更广。
把成熟的红色果实采收下来直接用盐水腌制，就得到了红胡椒。只是由于成熟的果实更容易腐烂不易干燥，产量稀少，而且色泽暗红、卖相不佳，极少见于市面与烹调使用。
白胡椒不是白色的胡椒，而是胡椒的种子，把成熟的红色果实浸泡在水中发酵1周左右，期间果皮和果肉分离，剥去变软的外皮，再经过风干所得。由于白胡椒在蔓藤上停留的时间最长，它的香气更强烈，会散发出一种独特的草药气味，碾碎白胡椒就得到了白胡椒粉。白胡椒粉在亚洲，特别是我国用的最多，适合用于海鲜去腥，也是胡辣汤的必备佐料。
如今，在东南亚的许多国家都在种植胡椒，随着泰国、越南、中国和斯里兰卡建立了新的种植园，胡椒产量急剧增加。世界上最大的胡椒生产国也不再是印度，而是越南。一个相当有趣的事是，越南生产了那么多胡椒，占世界总产量的1/3以上，往外出口所有的胡椒产品，但是越南人在饮食中几乎并不使用胡椒。 好在，胡椒已经失去了昂贵的价格，回归到本身质朴的属性，全世界人民想怎么吃就可以怎么吃。
除了食用胡椒，胡椒科还有很多园艺植物，也有很多有趣的多肉植物，这方面的内容，我会单独用一期的篇幅讲给你听。 |
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