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主料 响螺1只 辅料 五花肉碎50克. 火腿末10克 姜末10克 蒜末10克 葱白末10克 小米辣碎3克. 红花椒2克 香菜末5克调味料 蚝油10克 蒸鲜豉油15克 鸡粉5克 花雕酒30克 胡椒粉1克 麻油5克烹饪步骤1. 锅烧热，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、葱白末、小米椒碎，加入清汤900克，调料、红花椒末、香菜末制成料汁； 2. 响螺洗净表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭炉上烧沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次烧沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢烧至螺盖自然脱落，按螺大小大约60分钟至90分钟左右，此时料汁几乎没有，倒掉剩余的料汁，再略烧一下出香味，然后略敲螺头，螺肉自然脱落； 3. 螺肉切片摆盘，螺壳、螺盖、螺尾也摆上，取有头有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。 松子牛肉炒年糕主料 宁波年糕400克 牛肉200克辅料 松子15克小料 蒜子5克 姜5克 葱5克调味料 黑胡椒汁15克 海鲜酱10克 鸡粉5克 糖15克 盐1克 鸡油25克腌制料 鹰粟粉6克 安多夫松肉粉2克 食粉1克 糖1克 老抽0.5克 烹饪步骤1. 年糕切滚刀块煮透，过冷水待用； 2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后备用； 3. 牛肉粒入六成油温过油，另起锅姜，葱，蒜末炒香，下黑胡椒汁和海鲜酱，少许鸡汤调味，入牛肉粒，年糕翻炒均匀即可； 4. 出菜时撒上松子即可。 烹饪要点 牛肉粒过油不易过时间太久，以免老了。冲浪石斑鱼主料 石斑鱼1条辅料 脆米350克 海鲜菇50克 鲜虫草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 葱姜30克调味料 厨师浓汤10克 鸡粉5克 盐2克. 白胡椒粒2克烹饪步骤1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油； 2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中； 3煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。 黑松露酱炒芥兰山药主料 山药300克 芥兰1条辅料 红椒10克 蒜米3克 姜米2克 黑松露酱5克调味料 鸡粉3克 盐1克 糖0.3克烹饪步骤1. 山药去皮用波浪刀切成块，芥兰开成凤尾状，红椒切角，家乐鸡粉、盐、糖加少许水生粉制成兑汁芡； 2. 平底锅加少许油煎炒山药至8层熟时，翻炒并慢慢淋入兑汁芡，再煎至山药一面焦黄，反身煎另一面至焦黄捞出沥油； 3. 芥兰用油盐水焯熟，锅加油放入蒜米、姜米、红椒角爆香，下黑松露酱、山药、芥兰炒匀，装盘即可。 烧汁果香鱼柳主料 带皮巴沙鱼柳 200克辅料 菠萝粒 150克香料 炸蒜子 20克 洋葱角 20克 红椒角10克 青椒角10克烧汁鲜味汁 和味烧汁 40克. 蚝油 10克 鸡粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克 腌料 鸡粉1克 真味海珍酱2克 牛奶5克 生粉4克 盐1克 鸡蛋黄1只 糖 2克 烹饪步骤 1. 将带皮巴沙鱼柳改刀成块，吸干水份，用腌料腌制入味，菠萝粒飞水； 2. 热锅烧油，加热至170℃投入腌好的鱼片炸至金黄待用; 3. 将小料爆香，倒入烧汁鲜味汁，接着分别把炸好的鱼块、菠萝粒放进收汁即可。 烹饪要点 可以留少量飞水后的辅料在最后装盘时装入，效果更好。南泥湾煮花胶主料 发好的花胶仔150克辅料 南瓜250克 红腰豆25克 泡好麦仁25克 南瓜泥30克调味料 糖3克 浓汤300克 厨师浓汤15克 鸡粉5克烹饪步骤1. 南瓜去皮蒸熟，切角摆盘待用； 2. 花胶仔用汤煨入味待用； 3. 锅里加浓汤，南瓜泥，花胶，麦仁，红腰豆小火煮10分钟； 4. 出菜是将煮好料汁淋于金瓜角上即可。 烹饪要点 花胶的涨发要掌握好火候，汤色要金黄浓而不腻，健康又养生。 |
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