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【滋味鱼头煲】 主要用到的材料有：腌料酒汁足量，花鲢鱼头一个（800克），葱姜各10克，剁椒卤水500克（制作方法在下方），泡红菜椒100克， 白醋10克 【制作工艺】：（1）首先将花鲢鱼头，对半砍开，挖去内脏鱼腮，刮净黑膜，再从中间剁上几刀，便于入味，随即放入清水中冲洗干净冲洗半小时，去除异味以及杂质。这一步的处理是非常关键的，腥味重的话严重影响了菜肴的口味。（2）将鱼头捞出，沥干水分，置于腌料酒汁中，均匀涂抹，每一个部位都不能放过，腌制十分钟。 （3）将葱姜倒入砂锅中，淋入油煸炒至干香出味道，随后加入鱼头冲入剁椒卤汁与鱼头持平，大火烧开，转小火慢炖二十分钟。（4）煮至锅中的酱汁微浓，下入泡红菜椒，事先将其切片，煨煮十分钟，调制基本味，出锅前淋入少量白醋，撒上香菜即可出锅。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。【注】这款菜肴适合酒楼操作，只要将腌料酒汁，剁椒卤水，泡红菜椒做好，后期上菜就快了，提前预定，焖煮好，边吃边加热，寒冷的天气围坐一桌，热气腾腾，能不火爆吗？ 【腌料酒汁的制作工艺】：柠檬片10克，葱段60克，姜片40克，白胡椒粉24克，料酒500克，清水500克，盐40克，味精30克。将上述的所有食材，按照比例加在一起搅拌均匀，随后手包上手套使劲揉搓，使食材间的味道相互融合在一起，即可。 【泡红菜椒工艺流程】：（1）将市面上购买回来的红菜椒8斤，放入清水中冲洗干净，挑拣出残次品有虫洞的，随后捞出将其切开取出菜椒籽，放在阴凉通风处吹干表面的水汽。（2）取一个坛子，倒入辣椒，以每4斤放60克盐，泡椒水50克，白醋50克，白酒30克的比例，倒入坛子中，搅拌均匀， 腌制24小时以上即可。【制作这个需要注意，必须全程无油。 【剁椒卤水】详细的配方有：小黄姜200克，芹菜60克，洋葱60克，二荆条辣椒60克，清水300克，生抽7克，陈坛剁辣椒300克，植物油100克，葱段60克，姜片60克，蒜子40克，隔夜剁辣椒150克，筒骨汤4斤，白胡椒粉8克，盐6克，味精6克，新鲜小米辣末70克。 制作工艺：（1）将小黄姜，芹菜，洋葱，二荆条辣椒，清水加在一起，放入搅拌机中，搅打成蓉。备用。（2）取一口锅，倒入油，加葱姜蒜，陈坛剁辣椒，隔夜剁辣椒，小米辣碎，开小火慢慢煸炒，把味道炒出来，炒干炒香，趁热冲入筒骨汤，以及步骤（1）中的酱汁，大火烧开转小火煮半小时，最后用密漏过滤出残渣，留下汤底，调制白胡椒粉，生抽，盐，味精，即可。 |
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