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闲说湘菜93 剁椒鱼头、酱椒鱼头、双色鱼头 在各款湘菜中，卖得最好的只怕要算剁椒鱼头，在北京或是上海的外地食客们，常常以这道菜来指代湘菜。至于酱椒鱼头和双色鱼头，都是从这里派生出来的 在我的印象里，剁椒鱼头兴盛起来，是从湘潭那边过来的，同时火起来的还有一款水煮活鱼。我在湘潭大学读书的时候，食堂里或是菜馆子里，并不买这两道菜。那个时候乡下人做鱼，才是这种做法，等不了大雅之堂。后来乡里人把这个做法，传给了好吃的城里人，才进了餐馆。只是湘潭人不讲究商品包装，不精于商业炒作，人们总认为这是地道的长沙菜。长沙与湘潭相邻，生活习惯差别不大，确实很难区别开来。 文人大都喜欢索源，研究来头。剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，源于反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃的故事。 据民间传说，黄宗宪出逃路经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼头和鱼身子分开烹饪。鱼身子放盐煮汤，鱼头则用自家产的辣椒剁碎后同蒸。后者就是最初的剁辣椒蒸鱼头。 黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，黄宗宪让自家的厨子学习改良了剁椒鱼头的制作工艺，流传至今成了知名的湘菜代表作。 做剁椒鱼头这道菜，需要胖头鱼鱼头1个、剁辣椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉少许、料酒1大匙、蒸鱼豉油1大匙，再就是油、盐、姜、葱等佐料。 先将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。高度白酒倒入剁辣椒中，拌匀备用。在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。将姜切片、葱切段，铺在碗底，再放上处理好的鱼头。将剁椒铺在鱼头上。蒸锅内的水要先烧开，然后将装鱼头的盘子放入，加盖，大火隔水足汽蒸10-15分钟。蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋点蒸鱼豉油，适量的油烧热泼在上面即可。 酱椒鱼头大概2001年起始于长沙，风头似乎盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别是剁辣椒换成了酱辣椒。剁椒一般是用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。酱椒有多种熬制方法，不管哪一种方法，熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒以丰富口味。熬酱椒时，辣椒碎片要先干炒至无水汽，然后用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎片投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。 双色鱼头很好理解，就是酱辣椒和红色剁辣椒各一半，放在鱼头上蒸。不论放什么样的辣椒蒸鱼，建议不用高压锅，那样很容易蒸过头。入锅时注意要把鱼带皮一面朝上摆在盘中，下面垫葱姜。剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过。为了去除泥腥味，洗鱼时加点花雕酒、柠檬汁、葱姜汁更好去腥。鱼头蒸好后，碗里面的汤水比较多，要倒掉一些汤后浇油，这样味道更好。
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