跟着大厨学做鱼子酱 小鱼锅贴·内附详细做法

跟着大厨学做鱼子酱+小鱼锅贴·内附详细做法

【面饼配料】

1斤面粉、1两糯米粉、1两玉米面（非玉米淀粉）、3g盐、1个鸡蛋。慢慢加入冷水和面（调成厚面糊），静置醒面。

【炒出香芝麻秘方】

白芝麻放在滤网里，用热开水淋上去烫一遍芝麻，90度左右的水即可。将湿芝麻放入不粘锅里炒制，不停翻拌。至芝麻一粒粒鼓胀起来，亮晶晶的，出油才能出香味。

【熬鱼汁】

花生油爆香葱姜蒜，加入小杂鱼熬制，需要不停的翻炒，加入适量白兰地，继续翻炒，加水，加蒜蓉辣椒酱继续翻炒，不放蒜蓉辣椒酱可以放自制的剁辣椒。（根据个人口味适量放，爱吃辣可以多放点。）最后加入少许白胡椒粉，多一点量的蚝油，糖，继续熬。（根据自身实际口味加减调料）熬到一定的浓稠度后，用滤网过滤，留下鱼汁。第一次过滤掉的残渣，加水再熬一遍鱼汁；再次用滤网过滤掉残渣，丢弃不用，只留鱼汁，两次鱼汁混合备用。小火熬制，始终保持锅内液体中心沸腾。

【熬鱼籽酱】

鱼汁烧热，加入鱼籽（去膜，纯籽），加白胡椒粉、白兰地，不停搅拌，加入蚝油、一点花椒油。让鱼籽吸饱鱼汁，胀大，关火，加入适量面粉水（这个鱼籽酱一定要添加面粉，不然会出水，面粉起抓水作用）搅拌均匀，关火，加入适量芝麻油，拌匀出锅。小火熬制，始终保持锅内液体中心沸腾。

【煎饼】

面糊醒好，搅拌，舀起来不断线。不粘锅放油，烧热，将油倒出，可重复一次，锅离火，往锅中央倒几勺面糊，缓慢转锅，使面糊摊开至又大又薄。（面糊太少可继续往锅中央倒面糊转锅，面饼定型后，将其一角掀起注油（多一些），使面饼飘在油面上，不要翻面饼。只煎一面，上糯下脆，下层煎黄上色后将油倒出，煎饼出锅。中小火煎饼。

最后在煎饼上涂抹鱼籽酱，芝麻，小香葱，香菜，再盖上一层煎饼。

ps：

1、鱼籽酱无添加剂，冷藏三天，也可以冷冻起来保存时间长一点。

2、4月可选用鲈鱼籽、鲫鱼籽，10月可选用花鲢鱼籽，12月鲤鱼籽。

3、鱼籽酱还可以搭配面条食用：面条煮好捞起来控水，撒葱花，加鱼籽酱拌匀，即可食用。