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枫糖核桃肉桂卷 枫糖肉桂捲的面团 10cm模型約13到14個 🖇材料 温水 25g 干酵母 5g 高筋面粉 500g 白砂糖 40g 速溶咖啡粉少许 肉桂粉15g 豆蔻粉 3g 有机枫糖浆 30g 盐 6g 牛奶/水 325g 鸡蛋 25g 无盐黄油 100g 製作方式 因制备时间较短，先用温水+即发干酵母拌匀，静置5分钟。高筋面粉，糖、盐混合，+枫糖浆、冰鸡蛋、冰牛奶/冰水、酵母液、室温软化奶油切小块，翻拌均匀，用桨状搅拌头（面包柔软）先低速搅拌3分钟，再转中速搅拌5-6分钟，成柔软面团，盖保鲜膜，室温28C，基本發酵 60分，500g面团，先撒上薄粉，分割成2等份，分别用手按压成长方形，边角拽成形，再擀成24cmX60cm以上长方形，尽量薄，各处厚薄度要均匀，用抹刀上下走，均匀抹上馅料，卷成长卷，整形成24cm长度，按4cm/个，用线绳切割，分别分成6个，放入烤盘，盖保鲜膜，室温发酵40~60分【40分钟较Q弹，60分钟较软糯，根據口感調整。可冰箱冷藏过夜】第二天早上，表面刷上蛋液，350F/180度烤 20~25分 或375F烤18分钟 一.肉桂糖奶油內餡 細砂糖 55g（加上甜味柔和些） 红糖 55g 有机肉桂粉 10g 可可粉少许
软化的无盐黄油 120g
製作方式
先均匀涂抹软化的黄油，再撒一层红糖，再筛上肉桂粉，可可粉，烤香的核桃碎/或全部材料攪拌均勻
二.邪惡的焦糖奶油核桃醬--铺在模具底部
🖇材料
細砂糖 100g
有機楓糖漿 20g
無鹽奶油 40g
動物性鮮奶油 50g
香草莢醬 2g
熟核桃 適量
製作方式
1.有機楓糖、無鹽奶油、動物性鮮奶油、香草莢醬加熱融化備用
2.細砂糖熬煮至淡黃色焦糖化
3.將步驟1慢慢加入步驟2混合均勻即可 4.拌入烤熟的核桃碎，可加入少许朗姆酒调味 三.糖霜淋酱 cream cheese 純糖粉 120g 牛奶 少许 攪拌均勻即可 Tips：1. 250g低筋粉+250g中筋粉，口感柔软，像蛋糕 250g中筋粉+250g高筋粉，口感筋道 全部用中筋粉，口感偏中式 全部用高筋粉，口感偏吐司或小面包 2. 白糖加入主面团，帮助发酵保湿 红糖加入內馅中，烤出焦香味 3. 烤香的核桃与肉桂味很搭，醇厚
*****中种法核桃肉桂卷***** 配方一： 1.中种： 温水240g，取少许化开白砂糖10g，+酵母3g拌匀，静置5分钟 高筋粉350g，盐2g，拌匀，+酵母水，温水，揉成团，室温发酵2.5倍大，再冷藏过夜 无盐黄油从冰箱取出，室温软化 2. 主面团：高筋粉150g+盐4g，豆蔻粉3g，肉桂粉10g，干酵母2g，红糖20g拌匀。速溶咖啡粉+温水60g化开。中种面团撕成小块，揉出厚膜+椰子油30g，揉出薄膜，折叠，滚圆。在室温24-26C，松弛30分钟。 3. 肉桂抹酱：红糖50g，肉桂粉10g，可可粉少许拌匀。称出黄油30g（黄油+动物性鲜奶油=30g)。烤香的核桃多些，切碎备用。 小锅里放白砂糖30g，火上熬化，成焦糖色，+红糖肉桂粉，黄油, 牛奶，速溶咖啡粉少许，调成稀酱，关火，+朗姆酒2滴。 4. 面团分2半。分别折叠成长方形，宽度4cmX6=24cm。表面抹上温热的肉桂酱（放凉了会凝固，抹不开），（留少许肉桂酱+牛奶，澥开，用来刷表面）再撒上核桃碎。宽度一端留出4cm宽度，用来封口，不抹酱。沿宽边卷成卷，整形成24cm长，按4cm间隔，用线绳切割，共12个。 5. 烤盘内铺油纸张，上刷油，码入肉桂卷，表面刷上肉桂液，盖保鲜膜，发酵至2倍大。 6. 肉桂卷表面刷蛋黄液，烤箱375F烤25分钟。趁热，拎着烘焙纸取出，晾架上放凉。 配方二： 『內餡』 肉桂粉 11g 細砂糖 20g 黑糖 30g 核桃 30g 『黑糖醬』 黑糖 25g 細砂糖 20g 奶油 40g 蜂蜜 40g 核桃 50g 『中種』 高筋麵粉 280g 牛奶 190cc 高糖酵母 2g 岩鹽 2g 細砂糖 35g 『主麵團』 高筋麵粉 60g 低筋麵粉 70g 牛奶 50cc 岩鹽 2g 高糖酵母 2g 奶油 40g 前面製作的所有中種 『烤溫』190℃ 烤15分鐘 蓋鋁箔紙再烤7分鐘
苹果肉桂卷 （6个量）
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