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来源丨《湘菜》杂志 作者丨泡姜 东莞位于广东省中南部、珠江口东岸，北接广州，南接深圳，地理位置极佳，是国务院批复确定的珠江三角洲东岸中心城市。东莞历史上盛产莞草，地处广州以东，故称之为东莞。很久以前，东莞有一种莞香树，受虫蛀或人为砍伤后，分泌出一种物质浸润母本，经多年沉积孕育出特别香气，名曰“沉香”，所以东莞又叫“莞香”。东莞人嗜好美食，尤其是在东莞大岭山镇矮岭冚，有个烧鹅村最负盛名，几乎家家户户都有一套烧鹅的工具，用荔枝柴烘烤出的烧鹅，是东莞人的骄傲。 东莞为“广东四小虎”之首，号称“世界工厂”，为广东重要交通枢纽和外贸口岸。东莞制造业实力雄厚，产业体系齐全，是全球最大的制造业基地之一，2018年的资料显示，东莞常住人口839万人，其中户籍人口只有231万人。这就是说，东莞三分之二以上的常住人口都是从外地流动而来。东莞因深圳崛起而得福，具备典型的“移民城市”风格，大量的外来人口让东莞充满了活力，充满了商机。 湘阁里辣 源自2003年在东莞首创的“湘汁源”，2009年注册“湘阁里辣餐饮管理有限公司”，目前已开设54家中大型直营餐厅，蔚然成为闻名遐迩的湘菜品牌，顾客的肯定是企业前进的动力，顾客的口碑让企业美誉全城。1983年出生的邵跃铭是湘阁里辣创始人，为人沉稳低调，乐意接受采访，却不主张宣传个人。“事情是大家做的，要宣传就宣传大家。” 大家怎么宣传啊！好说歹说，终于同意报导公司研发总监李林，“不是探秘味道吗？那就写李林好啦！” 李林是个典型的湖南伢子，1981年出生于湖南浏阳，1997年参加工作，国家中式烹调高级技师，湖南省烹饪名师。李林师从湘菜大师张小春，2000年参加第一届全国厨师节(广州)，参赛菜品“八宝冬瓜盅”一举夺冠；2011年参加湖南省第三届创新大赛，又以“陵武捆鸭”斩获金奖。2013年加入湘阁里辣，如鱼得水，先后担任副总经理、总厨等要职，现任湘阁里辣产品研发总监。  泥蒿炒腊肉 泥蒿200克、五花腊肉100克。 处理好的五花腊肉切片、泥蒿掐寸段；热锅冷油，倒入腊肉炒至肉片微卷，下入拍蒜、干辣椒段煸炒出香味；下入泥蒿，调入盐、味精，翻炒均匀加蚝油、蒸鱼豉油调味，大火翻炒凸显锅气，烹少许水快速翻炒，即可闪亮登场。 松茸鸡汤 小麻黄鸡60克、猪前腿瘦肉30克。（1盅的量） 小麻黄鸡置净剁成块；猪前腿肉切块；水发松茸菌、香菇洗净改刀；将所有汤料放入炖盅，加入调好味的山泉水，盖好盖用纱纸封住盅盖，入蒸柜蒸1个小时。 “何为小麻黄鸡？”笔者问， 李林回答：小麻黄鸡是广东人的叫法，其实就是麻黄鸡，个头小，一只两斤左右。  风吹鹅煨儿菜头 风吹鹅300克、儿菜头200克。 将风吹鹅改刀成块，用冷水浸泡3～4小时，飞水备用；热锅冷油，先入姜片煸至姜香味溢出，下入鹅块、桂皮，爆炒出香味；再下入干黄椒、豆瓣酱、水剁椒继续煸炒出香味，加适量清水煮开，倒入高压锅上汽压5分钟；另置锅，油热下入儿菜头炒香，放拍蒜籽、黄贡椒爆炒出香味，调入海盐、味精、辣鲜露翻炒均匀，倒入压好的鹅块，用原汤焖至上色入味，即可上桌争宠。  酸藠头炒鲜小笋 湖南产翠绿小笋250克、酸藠头100克。 将翠绿小笋清洗干净，改刀成0.5厘米的粒状，焯水后在锅中炒干水分；热锅冷油，放入蒜米、酸藠头、干椒粉煸出坛香味；放入翠绿小笋，调入海盐、味精、酱油，快速擂炒均匀至入味上色。 “何为擂炒？”笔者又问， 李厨迟疑了一下，回答说：“手勺在锅中稍稍用点力，便于食材入味。”  鲜藠头炒风吹肉 风吹肉100克、鲜藠头300克。 藠头洗净去根须，用刀将藠头轻轻拍散，改刀成长约5～6厘米的段；风吹肉入蒸柜蒸30分钟放凉，改刀成片，入沸水煮5分钟捞出备用；热锅冷油，下入风吹肉炒至肉片微卷、肉香味溢出；放入指椒王、豆豉煸炒出味，下入藠头炒出香味，调入盐、味精、酱油、辣鲜露翻炒均匀，即可出锅装盘。  辣椒小炒肉 猪前腿瘦肉100克、新鲜肥膘肉150克、湖南8号辣椒200克、拍蒜子20克、大蒜叶段25克。 猪前腿肉、新鲜肥膘肉切片，8号辣椒改刀成圈；热锅冷油，放入肥膘肉片略煸香，加入拍蒜子快速煸出香味，加入瘦肉片、调入精制酱油煸至均匀上色；放8号辣椒圈，调入海盐、味精，煸炒至辣椒表皮起些许虎皮斑点，烹少许高汤翻炒均匀，下入大蒜叶大火翻炒收汁，即成令味蕾兴奋的美馔。 剁椒鱼头 净鱼头750克、水剁椒150克、蒸鱼豉油50克、猪油100克、姜蒜各15克。 将海盐、味精均匀撒在宰杀置净的大头鱼两边的鱼鳃处；鱼泡放入盘底，鱼头面部朝上，摆在专用蒸鱼架上，淋入蒸鱼豉油、水剁椒、猪油、姜粒，入蒸柜大汽蒸制6～8分钟取出；抽去专用蒸鱼架，点缀葱丝、香菜，即可大功告成。 “啥叫水剁椒啊？”笔者有些丈二和尚摸不着头脑。 李大厨笑曰：是我们自己现剁的辣椒，新鲜度高，汁水丰富。  农家一碗香 糯米笋100克、回锅肉片100克、鸡蛋2个、水发云耳50克、大蒜叶50克。 热锅冷油，下入回锅肉煸炒至变色、肉片微卷捞出；锅留底油，下入鸡蛋液滑散，翻炒至起大泡；倒入回锅肉、糯米笋、云耳、津山口福猛辣酱，爆炒至笋丝起泡，下入蒜末，调入盐、味精、胡椒粉、精制酱油、蚝油炒匀、炒香，放入大蒜叶段，快速翻炒均匀即成香气扑鼻的美味佳肴。  青椒焖甲鱼 甲鱼500克、8号椒碎100克、黄贡椒20克。 甲鱼烫去粗皮，用百洁布擦净甲鱼壳上的污渍，摘净内脏油脂、祛除黑膜、冲净血水、剪除指甲；将甲鱼连壳带肉砍成2×3厘米方块，飞水洗净备用；热锅冷油，下入五花肉、姜片爆至肉片微卷，姜片味出，倒入甲鱼爆炒至表皮起泡，加入高汤，调入盐、味精、黄贡椒、胡椒粉、大火烧开改中火煨制5分钟；加少许熟猪油、8号辣椒碎翻炒均匀，煨至透味，收浓汤汁即可上桌斗魅。 鲜辣大盆蛙 牛蛙400克、8号椒圈150克、紫苏叶30克、冬瓜20克。 冬瓜去皮、去囊后洗净，改刀成正方形的丁状；牛蛙宰杀置净剁成块，加入海盐、精制酱油、生粉，拌匀腌制备用；锅放宽油，油六成热时将冬瓜炸至表面泛白泡、边沿显黄，下入牛蛙炸熟，倒出滤油；锅中将菜籽油、猪油烧热，放入姜米、拍蒜子、8号椒圈、指天椒、黄贡椒，盐煸炒出香味；下入牛蛙、冬瓜，调入蚝油、味精翻炒均匀，加少许调和酱油，翻炒至牛蛙上色，烹高汤焖至入味，放入紫苏叶旺火翻炒均匀，即可请“君”入盆，成菜张扬霸气，足以令饕餮食指大动。 红焖羊肉 熟羊肉350克、萝卜丝100克、大蒜叶段20克、发好的红薯粉（片）100克。 大块羊肉经水煮去骨改刀成厚片，下入沸水煮开，捞出控干水；热锅冷油，放入姜片、八角煸出香味，下入羊肉煸炒至表面微微起泡；加入干黄椒、豆瓣酱继续煸炒出味，烹啤酒，加清水调入海盐、味精、胡椒粉、当归片、东古腐乳，中火烧开撇去浮沫，倒入高压锅上汽压10～12分钟；热锅冷油，下入拍蒜籽、指天椒圈煸炒出香辣味，放入压制好的羊肉，加原汤、红薯粉，调入盐、味精、胡椒粉、蚝油焖煮入味，即可大快朵颐。 潇湘刘厨 潇湘刘厨的老板叫刘军，是一个追求完美、十分注重细节的人，1980年出生，1998年进入餐饮行业，2001年即成为衡阳市最年轻的厨师长。2007年创办驴肉火锅店，2008年开柴火农庄，打造地方土菜颇有心得，从此树立了“做好中国湘菜，传播湖湘文化”的信念。2012年在深圳开办潇湘刘厨餐饮，2016年移师东莞，注册成立潇湘刘厨餐饮管理有限公司，五年开了五家店，家家生意火爆，算得上是餐饮猛男。  刘厨鱼头王 大头鱼一条约1500克。 冬瓜去皮去囊切丁备用；手工泡黄姜切丁，泡小米椒、湖南美人椒切圈，鲜小米椒、独蒜头切米，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、浏阳剁椒，浇上热油搅拌均匀调制成剁椒酱；鱼头腌味后撒上干淀粉，鱼尾熬汤；将冬瓜放入电磁炉垫底，加入鱼头，铺上调制好的剁椒酱，倒入适量鱼汤，开启火锅档定时10分钟，将鱼头炆熟撒葱花，即可大饱口福。 牛鞭烧鳝鱼 牛鞭250克、鳝鱼250克。 牛鞭切花刀焯水，热锅冷油，将八角、桂皮、干辣椒、花椒、草果、白扣在锅中炒香，下入牛鞭、阿香婆牛肉酱炒入味，放葱、姜、料酒，加水烧开入高压锅上气压30分钟备用；鳝鱼入锅用高油温煸炒起泡，加入牛鞭及原汤，放盐、鸡精、蚝油、湖南美人椒、大蒜头翻炒入味，收浓汤汁即成大菜。  刘厨摔打牛肉 雪花牛肉175克、鲜黄牛皮125克。 雪花牛肉切片，用盐、鸡精、蚝油、东古酱油、八角粉腌制入味，牛皮煨烂切薄片；锅中下入菜籽油，油热下入浏阳剁椒、独蒜头、湖南美人椒、衡东黄贡椒炒出香味，烹西渡胡子酒、撒小香芹碎；匠心生铁锅，下入牛皮、牛肉，猛火翻炒49秒，即可出锅装盘。 笔者惊叹：“为何精准到秒啊！” 刘老板笑答：“试过几多回了，49秒火候独到，少一秒偏生、多一秒偏老。” 萝卜煨牛杂 鲜牛杂750克、白萝卜300克。 鲜牛杂洗净焯水备用；热锅冷油，下入八角、桂皮、干辣椒、花椒、白芷炒香；放入豆瓣酱、火锅底料炒至出油；下入牛杂、鸡精、蚝油、葱姜，加水煨制60分钟至软烂；白萝卜去皮切块，用牛杂原汤浸透味，与牛杂联姻，浴火献瑞，即可在餐桌潇洒走一回。 刘厨枣肉汤 土猪五花肉350克、肥肉150克。 五花肉、肥肉剁成肉末，加入马蹄米、葱姜、胡椒粉、鸡蛋液、淀粉搅拌均匀，搓捏成肉丸；锅中注入山泉水，放入肉丸、红枣、金针菇、娃娃菜，用少许盐调味，入蒸柜蒸15分钟，撒葱花即可上桌，堪比玉液琼浆。 招牌烤猪脚 鲜猪脚750克。 猪脚焯水洗净，控干水分；锅中放食用油， 下入八角、桂皮、香叶、白扣、草果、花椒炒香；下入猪脚、干红椒炒出味；烹料酒、放海盐、鸡精、姜、葱入高压锅，加清水高压30分钟；将猪脚在木炭火上烤酥，撒孜然粉、椒盐粉、辣椒粉豪横登场，即成欲罢不能的美味。 刘厨当家肉 生态黑土猪五花肉600克。 干盐菜用水泡发、挤干水，用独头蒜炒香备用；五花肉切丁，用生姜、八角、桂皮、东古酱油、独头蒜、白酒、蚝油、鸡精、龙牌酱油搅拌均匀；腌制10分钟后入电饭煲，放党参、豆豉、红干椒，加盖住肉面的清水煲半小时；将炒好的盐菜装入碗底，煲好的肉装在上面，即可上桌。 湘裕阁
湘裕阁的老板唐爱华1979年出生于湖南永州，1998年学厨，自打2005年到东莞开店，屈指算来也有16个年头了。餐饮业可谓是乱云飞渡，变幻莫测，好在唐老板稳打稳扎，步步为营，不但让湘裕阁立于不败之地，而且加上“观渔味来”，“佬唐家”等品牌，现已发展有10家门店。湘裕阁主营湖南永州特色新概念湘菜，走的是平民化路线，定价区间在40至60元，对餐品精益求精、对消费者热情周到，且店内装修时尚、精致、唯美，让消费者有“土豪般享受”。 剁椒鱼头 大头鱼500克 。 新鲜活鱼直接用刀从鱼头背部斜刀切下；去鳞去腮、去内黑膜，鱼泡留用；用利刀沿鱼头脊骨处劈开，不能弄破内胆，肉质薄处打一花刀，厚处打二花刀，并将主骨内侧砍两刀；将鱼头血水冲洗干净，用净布抹干水分，内侧撒盐，放入设有竹支架的盆中，放姜米、味精、调和酱油；盖上剁椒、淋上猪油、放入上大汽的蒸柜蒸约4～6分钟，撒葱丝、放香菜，即可上桌。 干锅手撕笋 武当手撕笋1包330克，五花肉50克，小米椒20克。 手撕笋自然解冻，用手挤干水，放入锅中炒干倒出备用；锅上火放油，下五花肉煸香，放拍蒜、小米椒、辣椒粉炒香后放入笋子翻炒；用老抽、生抽、味精、蚝油调味上色，烹入少量清水渐成油汁，撒蒜叶段即可出锅装盘。 金牌辣椒炒肉 去皮土猪五花肉100克、前腿瘦肉150克。 螺丝椒、本地辣椒切滚刀，去皮五花肉、瘦肉、水发白木耳切片；锅烧热，下螺丝椒放盐煸炒至青椒脱水变色，出锅备用；锅上火放油烧热，下五花肉煸炒转色，下拍蒜子煸出味；放入本地辣椒、瘦肉、白木耳、用中火煸炒5～8秒，放盐、蚝油、 味精、酱油，改大火煸炒3秒钟；沿锅边烹入高汤，放调和酱油，收汁即可出锅装盘。 家常小土豆 荷兰小土豆600克、熟肥肠100克。 肥肠改刀成3厘米左右的滚刀块，入锅焯水；热锅冷油，放入肥肠煸炒至转色，放入姜米、豆瓣酱、辣妹子炒香，用味精、蚝油、老抽、生抽调味，放入高汤大火煮开，改小火焖至汤汁浓稠；小土豆洗净对半切开，入七成油温快速拉油，控干油后放入蒸柜蒸透；起锅入适量菜籽油，下入拍蒜、牛娃酱，炒香后放入高汤和土豆，用味精、蚝油调味；大火烧开改小火煨1分钟左右，放入提前煨好的肥肠和原汤，然后转中火收汁出锅，撒少许葱花即可。 东安鸡 麻黄鸡700克。 麻黄鸡去内脏洗净，汤锅烧开后下入整鸡，关火、加盖，使锅内水温维系在90～95℃之间；将鸡浸煮14分钟后捞出，自然冷却后斩成指条块状；热锅冷油，油温烧至六成热时，依次下入姜丝、小米辣、辣椒灰、花椒粉，翻炒5秒左右，下入鸡块继续翻炒至香；沿锅边烹入东安白醋、高汤，烧开后翻炒三两下，调入盐、鸡精、味精、白糖稍焖；淋上红油、花椒油，撒上生姜丝、红椒丝、葱段即可出锅。 永州血鸭 麻鸭650克。 将麻鸭洗净，剁成20毫米左右的鸭丁，放入冷水锅中焯水至5分熟，捞出备用；锅洗净放入菜籽油，将砍好的鸭丁在锅中煸至鸭肉出油冒泡，放入姜丁、蒜子煸炒至表皮泛金色；放小米椒、辣椒粉炒香，加入高汤、老抽、蚝油、味精调味后，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂、汤汁渐浓时起锅；热锅冷油，下入螺丝椒、蒜子煸香，下入鸭子翻炒几下，调入酱油、加适量高汤煨一下，勾少许薄芡、直至汤汁浓郁裹在鸭肉上，再将鸭血浇在鸭肉上，快速翻炒裹匀，即可出锅。 唐老板强调：鸭子一定要炒香，煨烂，汤汁要浓，上血的时候一定要掌握好翻炒的时间和火候， 油汁不能过多。 家湘筷乐
东莞市家湘筷乐饮食有限公司，成立于2008年，现拥有六家门店。1981年出生的品牌创史人谭波是娄底人氏，师从湘菜大师谭召群。企业以中式复古装修为主，环境幽雅，地理位置优越。企业主打：湖南味，快乐情。 黄焖土鸡 正宗天农清远鸡1300克。 清远鸡宰杀去毛去内脏，剁成长6厘米、宽4厘米的条状，小黄姜切片；热锅放鸡油、农家菜籽油，下姜片炒出味，放鸡块炒香，加盐、高汤煨入味；待汤汁浓稠时放入湖南青椒、大葱，烧出青椒味即可出锅。鸡肉鲜嫩，农家味十足。 青椒紫苏牛蛙 牛蛙400克。 牛蛙去皮、去内脏，清洗干净，剁块加盐、生粉、酱油腌制备用；牛蛙锅热放入隔油纸，洋葱、芹菜、紫苏垫底；另置锅，热油放入牛蛙炒至稍现金黄色，加入蒜子、青花椒酱、小青椒、辣王粉炒香，放入酱油兑水收汁即可移入牛蛙锅，带火上桌。牛蛙色泽金黄，青椒、花椒味突出，汤汁浓稠。 我家的馋嘴鱼 大头鱼1条约重1100克，土豆粉 120克。 大头鱼去鳞、内脏、腮，剖背打花刀，清洗干净，放盐、白醋抹匀，鱼泡备用；锅内油温七成热，将腌制好的鱼下锅，关火浸炸至熟，捞出放入干锅，紫苏叶、鱼泡同时入锅；另起锅中放菜籽油、猪油，烧热放入姜米、蒜米炒香，一勺高汤兑一勺半清水，加入1号秘制酱、味精、鸡精、胡椒粉烧开，淋在鱼身上，鱼腹部亦淋上1号秘制酱，汤内放两勺2号秘制酱，下入泡好的土豆粉，卡式炉带火上桌。汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩。 水墨田塬
东莞市水墨田园餐饮有限公司的掌舵人梁政斌，1967年出生于湖南涟源。上个世纪八十年代初，梁老板在当地经营服装生意，赚取了第一桶金。1989年移情餐饮，从开拉面馆伊始，经过几年奋斗，小面馆变成了大饭店，在当地成为颇有影响的餐饮人。1997年经朋友介绍到东莞，二十几年的打拼，就象歌里唱的那样，爱拼总会赢！现如今已拥有三十几家餐饮，十几家面馆，逐已成为东莞餐饮业界颇具影响的先行者。
老坛剁椒嫩鱼头 优选万绿湖吊水鱼头，去泥腥，现宰现蒸，3分钟出炉；配料选用贵州高原辣椒基地自制剁辣椒，封坛90天，坛香醇厚。 讲究现制现蒸鲜着吃。 辣椒炒宁乡花猪肉 选用湖南宁乡花猪肉，湖南本地软皮辣椒，一勺酱油，三颗独蒜，二两五花肉，四两瘦肉。把握火候，三五分钟出锅，肉质软糯细腻。 很香、很嫩、很下饭。 铁板水晶粉 选用中科院技术支持、高品质精白红薯淀粉精心制作的水晶粉，不含任何色素及人工添加剂，晶莹透亮，质地细腻，劲道爽口。加入瘦肉丝、包菜丝、金针菇、芹菜，口感爽脆，无腻感，畅销17年。 粉丝成就最钟爱的粉丝。 村姑煎豆腐 手工泉水豆腐在锅中煎至两面金黄，加入用猪脚加海南白胡椒粒熬制的高汤进行焖制，无须多少调料，外香里嫩，汤鲜味浓。 用品味追求本味。 石锅跳水蛙 现宰现烹，肉白细嫩，加入藤椒，秘制汤汁。跳水的牛蛙更新鲜 企业广告语：肉白就是鲜！ 作者简介： 丁柳生，笔名柳人，艺名泡姜，《湘菜》杂志文化顾问，中国餐饮文化大师，资深美食评论专家，东方美食驻湖南办事机构首席执行官。 |
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