 藕香手撕鸭 原料：鲜莲藕500克，土鸭一只（净重约1000克），生菜少许。 调料：盐2克，味精2克，生粉300克，葱姜末各10克，自制卤水一锅，大豆油约500克，熟芝麻少许，鱼香味汁30克。 制作： 1、将土鸭洗净，汆水，放入卤水中卤熟，然后离火，浸泡2小时至入味，捞出晾凉后斩下头、翅、腿待用，把鸭身去骨，撕成细丝。 2、将莲藕去皮、去蒂，洗净切成细丝，将莲藕丝加盐、味精稍拌均匀，加入撕好的鸭丝和姜末、生粉拌匀。 3、锅上火滑好锅，留少许大豆油，放入拌好的莲藕丝和鸭丝，摊平成饼形，再加入约300克大豆油，半煎半炸至金黄香酥出锅。 4、将饼改刀成块，摆入垫有生菜叶的盘中，将斩下的鸭头、翅、腿过一下油摆盘，浇鱼香味汁，撒上熟芝麻和葱花。 自制卤水制法：高汤8000克，盐250克，葱姜各50克，鸡精250克，干辣椒500克，花椒300克，八角、香果、草果、沙姜、桂皮各25克，小茴香80克，山奈、香叶、陈皮、丁香、白芷各15克，香茅草10克，制成香料包投入汤中，再熬制30分钟即可使用。  川味紫苏带鱼 将最常见的红烧料改为麻辣咸香的味汁来烧带鱼，成菜带有淡淡的紫苏清香，非常美味。 材料： 原料： 丹东中号带鱼250克，紫甘蓝40克，细姜丝10克，苦菊苗10克。 调料： A料（花椒、魔鬼辣椒、鲜花椒各2克，葱姜蒜片各5克） B料（郫县豆瓣酱、香辣酱各10克，辣妹子酱5克） C料（筒骨汤500克，高度白酒5克，紫苏5克，鸡精、味精、白糖各3克） 制作流程： 1、将带鱼宰杀治净，两面打直刀后切成5厘米长的段，加葱姜、料酒稍腌。 2、锅内放色拉油烧至四成热，下入姜丝小火炸至金黄后捞出备用，再将油温升至五成热，依次下入带鱼段慢火炸至金黄、成熟后捞出。 3、锅留底油烧热，下A料炒出香，再下B料慢火煸出香辣味，放C料调味烧开、打去料渣，倒入带鱼段，收汁将尽时淋山胡椒油3克，撒上白芝麻，倒入盘中自然放凉。 4、走菜时盘底垫入紫甘蓝丝，摆好带鱼段，撒姜丝、苦菊苗点缀即可。  花胶牛蹄筋汤 主料：小黄花胶1把、新鲜牛蹄筋适量、瘦肉适量。 辅料：生姜片5片、盐适量。 做法： 1、生姜切片备用。 2、小花胶提前浸泡至软后与牛蹄筋放锅里过水。 3、看到花胶和牛蹄筋都缩小了就捞起来，再把牛蹄筋切小，让它煲的时候容易变软。 4、锅里放水，放姜片，倒所有材料到锅里。 5、大火烧开转小火，煲大约一个小时，牛蹄筋开始变软，花胶开始融化就可以熄火撒盐了。 |
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