 清酒板煎脆皮鸡 此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡，张江华对其烹饪手法进行了改良：将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上，然后放入平底锅煎制，并烹入清酒去腥、提鲜。此菜味道咸鲜微辣，鸡肉金黄酥脆，食用时还有一股淡淡的酒香。 制作流程： 1、取清远鸡1只整鸡脱骨，将其背部朝下平铺到案板上，在鸡肉上均匀涂抹沙姜酱；将口蘑、蟹味菇放入高汤中，调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟，捞出沥干；上海青汆水备用。 2、平底锅入底油烧至六成热，将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅，小火煎制5分钟，随后多次翻面继续煎约8分钟，当鸡肉七成熟时烹入清酒，将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制片刻，然后连锅端上餐桌即成。 此菜还有另一种走菜方式： 取石板一块放入烤箱，200℃加热10分钟，当鸡肉煎至七成熟时，即可改刀成小块放在石板上，利用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。  双味脆果梨 水果+果汁组合而成的创意菜，成本低、毛利高，仅用两个梨子和少许果汁即可，口味和色泽可变幻搭配，翻新度高。 制作流程： 1、将打好的火龙果汁50克过滤后放入净锅内，加白糖10克烧开搅匀，勾薄芡备用。 2、将翠冠梨（又称蜜梨，多产于江西九江，果实接近球形，果皮细薄，肉脆汁多，水润丰盈）放在剥梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨两个保持原形摆入长盘，分别淋上浓缩橙汁、火龙果汁，点缀薄荷叶即可走菜。  回味烤鹅肝 这道菜虽然以烤成菜，但鹅肝的蒸制是制作时的一大关键。在蒸制时要注意时间，避免鹅肝过老或不熟，一般在上气后蒸制15分钟为宜。在烤制时，一定要将猪网油和鹅肝的水充分锁住，这样才能外焦里嫩。 制作： 1、鹅肝220克去除苦胆，用清水冲净，入清水锅中大火烧沸，大火烧1分钟后捞出冲净。 2、锅内放入鹅肝，清鸡汤500克，葱、蒜各5克，香菜梗、香葱结各8克，烧沸后放入盐5克调匀，倒入不锈钢盆中，入蒸箱蒸制15分钟，取出切丁晾凉。 3、土豆50克去皮切丁，用清水洗净后放入装有鹅肝的不锈钢盆中，加入大葱末35克，烧烤酱10克，厨邦酱油、十三香粉、香蒜粉、花雕酒、芝麻油各5克，姜末3克拌匀即成馅料。 4、将猪网油140克铺平，放入馅料卷紧，入烤箱中以面火240℃、底火220℃烤制15分钟取出，切段装盘即可。 |
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