家庭文摘 家庭文摘——您的掌上生活杂志! 2篇原创内容 公众号 蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称'斩肉')。所谓狮子头则是菜肴造型--大而圆,夸张比方为狮子头。今天我们就来分享蟹粉狮子头的做法,一起试着做一下吧。 01 五花肉 800 克 排骨 250 克 猪皮适量 白菜叶适量 蟹黄 50 克 蟹肉 125 克 虾籽 1 克 姜末 30 克 葱花适量 黄酒 100 克 水淀粉 25 克
1.选用上好的猪肋条的硬肉部分,切成黄豆大小的丁状(肥瘦比例6:4);姜蒜切碎;排骨猪皮切段备用。 2.加入姜米、葱花、虾籽、蟹肉、黄酒、淀粉、水,揉和均匀。需固定朝一个方向进行揉合,再加入少许盐,揉合在一起。 3.糅合后的肉糜需反复拍打上劲,然后分成肉团,整合成圆形。 4.在制作好的肉丸上镶嵌上蟹黄,肉丸制作完成。 5.将切好的排骨和猪皮放入清水中,大火熬制清汤,猪皮胶原蛋白丰富,排骨肉香浓郁,二者起着互补的作用。
6. 摔打好的狮子头放入熬制好的清汤中,中火煮开,再用白菜叶将狮子头盖起来,防止狮子头上部水分流失,然后再改成小火慢炖两个半小时以上。 03 小贴士 1.此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。2. 在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。3. 将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至'上劲'为止。
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