 京味酱肘子 老北京酱肘子是一道很受大众喜爱的美食之一，它不仅味道好，卖相好，营养价值也是非常丰富的。猪肘子的皮厚筋多、胶质瘦肉也多，常带皮烹制，肥而不腻。 食材 主料：猪肘子1个。 辅料：黄片糖35克（或冰糖）、北京干黄酱2大匙、甜面酱2大匙、八角4粒、桂皮1块、花椒8个、金狮酱油2大匙、大蒜6粒、丁香3粒、香叶2片、肉豆蔻2分之一个、花雕酒1大匙、玫瑰腐乳1块、洋葱3分之一个、草果1个、干辣椒3个、大葱叶2段、生姜3片、 做法： 1、猪肘子拔干净毛后，清洗干净，用厨房纸擦干水份。 2、用利刃剔除大骨头。 3、剔好的肘子，绑上棉线，凉水下锅，煮出血沫，捞出，晾干备用。 4、焯肘子的汤撇去血沫，过滤掉杂质，倒入容器内，备用。 5、准备好所有材料，干黄酱跟甜面酱1比1的放在一起，搅拌均匀。 6、锅内倒入清水，水温后倒入冰糖或者黄片糖也可以放红糖，开始熬糖，等糖熬的由大泡泡变成小泡泡浓稠的时候糖就熬好了，改小火。 7、迅速放入猪肘，沾匀糖色，猪肘沾匀糖色后，放入所有香料炒香，再放入葱姜蒜洋葱炒香。 8、加入料酒、生抽，如果颜色淡也可以加少许老抽。这时候倒入酱汁，还有玫瑰腐乳。 9、然后加入一旁过滤好的肉汤大火煮开，水量正好至肘子的3分之二处为宜。然后转小火盖上锅盖炖1.5到2小时。用筷子一插就能轻松插进去就可以了，别炖太烂，否则成品不好切片。 10、捞出所有调料，打开锅盖大火收汁。收好汁的肘子泡在汤中10小时以上味道更好，也可以泡到汤凉了以后捞出。装袋放入冰箱冷藏，吃时从冰箱拿出，把棉绳解开。 11、切薄片，沾醋蒜吃味道更正宗。建议第一次留出一部分老汤，下次酱的时候倒进老汤更香。  虾仔乌冬面 这道菜的制作有两宝：一是成本极低但鲜味浓郁的特制高汤，二是色泽红亮、香味充足的秘制油脂。到底这道简单菜是如何打动食客的呢？你还得仔细看看。 材料： 原料： 白米虾100克，乌冬面200克，葱花2克。 调料： 特制高汤400克，浓缩鸡汁、鸡粉各5克，秘制油50克，盐8克。 制作： 1、白米虾剪去虾须，焯水。 2、锅内放入所有的调料，大火烧开，放入白米虾和乌冬面，大火烧2分钟，出锅装入容器内，撒入葱花上菜。 特制高汤： 宰杀制净的草鱼2500克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，放入不锈钢桶内，倒入沸水25千克，放入八角20克，花椒10克，葱段、姜片各100克，大火熬至汤汁浓稠，离火过滤即可。 秘制油： 胡萝卜1千克蒸熟，剁成蓉泥。锅内放入色拉油5千克、猪肥膘丁1千克、葱段和姜块各50克，小火慢慢熬制，待肥膘丁变成金黄色，过滤取油。  香辣开口鳝 特点：鳝鱼香辣，孜然风味突出。 原料：活鳝鱼10条，红薯500克，干辣椒200克，竹签10根，竹篱1张，花生仁50克。 调料：青红椒粒50克，姜葱蒜粒各10克，蚝油20克，十三香5克，孜然15克，辣椒面10克，盐3克，料酒10克，色拉油1000克。 制作： 1、鳝鱼去骨、头、尾，入温水洗净，加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面、十三香腌制10分钟，用竹签串起，红薯去皮切片。 2、取竹篱上下放薯片，中间放鳝片，竹篱折起，用3根竹签别牢固，起锅放油，油温升到七成热时下锅，小火浸炸5分钟至红薯两面金黄，出锅。 3、掀起竹篱，用两根竹签将两边掀起，锅内留底油，下姜、葱、蒜粒炒香，再下干辣椒、青红椒粒、花生仁大火煸炒30秒，浇在鳝鱼身上，吃时插上竹签。 |
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