我做的豆腐乳也是用发霉菌发酵的，整个发酵过程很快，而且豆腐除了长白毛，没有出现其他颜色的菌丝。很多人都说做豆腐乳不需要专门买毛霉菌，确实，自然界中原本就有毛霉菌的存在，就像酵母菌一样，面团不加酵母长时间放置也能发酵的起来就是这个道理，但是让豆腐长出白毛远比面团发酵的时间长多了。
纯毛霉菌的优点
豆腐长白毛的这个过程就是毛霉菌在豆腐上生长繁殖，用自然界中的毛霉菌制作毛豆腐需要用稻草垫底，经过长时间的发酵和稻草上、空气中的杂菌就会导致豆腐长出彩色的的菌丝。曾经有则新闻就是自然发酵的霉豆腐导致人体食物中毒，差点出了人命。用毛霉菌来制作豆腐乳不需要稻草垫底，用普通的蒸锅或洗菜篮子都可以盛装，发酵的过程短，不会感染杂菌，所以食用起来更加安全。
毛霉菌和豆腐乳的口感没有直接的联系
生产毛霉菌的厂家好像不是很多，我去年用的就是一个不知名的小牌子，但是豆腐长毛这个过程很快，后期腐好的豆腐乳也是口感细腻，入口即化。豆腐乳的口感和毛霉菌的品牌没有太多的关系，因为豆腐乳需要长时间的腐化才能有入口即化的口感，毛霉菌只是最初使豆腐霉化，关键的还是要腌制后长时间的放置。
我年前制作的豆腐乳有两种，一种是菜籽油浸泡的，一种是黄酒浸泡的，两种都属于红方，腌制不到一个月左右，我忍不住尝了点，当时口感还不是很细腻，筷子夹破的地方就能看出来，质地不够细腻，也感觉豆腐块里面没有完全入味。后来因为疫情在老家呆了两个多月，回来后尝一尝，豆腐乳入口细腻嫩滑，非常好吃。
眼下的天气是非常适合霉豆腐的，用毛霉菌制作霉豆腐，大约两到三天就能完成发酵。由于温度高，豆腐乳的乳化过程也比较快。所以不要纠结于毛霉菌哪个品牌好，后期腌制时盐、辣椒这些调味品的配比和腌制的时间才直接影响到豆腐乳的口感。
