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清末义和团运动失败后，各国联军与中国政府谈判赔款问题，联军的荷兰公使说他深受慢性失眠的折磨。 于是时任北洋通商大臣的李鸿章便送给他一些用磨碎核桃仁做的胡桃酪，说此物对失眠有帮助。一个月后，这位公使的多年失眠症真的痊愈了。  李鸿章 (1823-1901) 我国古代人早就发现核桃具有健脑益智作用。李时珍在《本草纲目》中说：核桃能“补肾通脑，有益智慧”。 实际上，早在隋唐时代核桃仁就已经成为了补脑小吃了。当时实行了“科举”制选拔官吏，科举考试异常之难，为了能考好，应试者一方面拼命读书，另一方面便不断给大脑补充营养，于是核桃仁便大为盛行起来。 不少古代人还发明了许多吃核桃的方法，如将核桃500克打碎去壳取仁，将核桃仁加冰糖共捣成核桃泥，密闭贮藏在瓷缸中，每次取2茶匙，用开水冲开后饮服。 用水冲开后会浮起的一层白色液体，据说这就是补脑作用最强的“核桃奶”。  核桃仁（Walnut Kernel）属于坚果(Nuts)，所含的脂肪中70.1%是亚油酸,11.4%是亚麻酸，是木本植物中含不饱和脂肪酸最多的小吃，是不可多得的健康食品。 科学家们发现，每100克核桃肉中含有20.97个单位的抗氧化物质，它比柑橘高出20倍。比其他很多果蔬都高，如菠菜的抗氧化成份才为0.98个单位，西红柿为0.31个单位，胡萝卜更少，仅为0.04个单位。 不久前，科学家们以50种食品作血糖观察试验，发现同是坚果的花生还是对血糖升高影响最小的食物。 《食品药房》（《THE FOOD PHARMACY》）为此发表了学者卡帕(Jean Carper)的文章，他认为吃花生可以远离令人恐惧的糖尿病和高血糖症。 无独有偶,老一代革命家陈云（享年91岁）的夫人、著名营养学家于若木每天都要让陈云必须吃上十多粒花生，显然于若木认为坚果花生有特殊的保健作用。 流行病学者曾对一种叫做“七日教”（Seventh Day）的31，000名教徒进行调查，发现这些教徒中每周有4次吃适量坚果者，比每周只吃1次者，患心脏病的危险率降低了48％。 这些教徒比社会上通常人的心脏病发生率显著低，当然这也不仅仅光是坚果的作用，而且还因为他们不吸烟，不饮酒、茶和咖啡的缘故，但是坚果无疑是起到重要作用的因素之一。 科学家们认为，既然坚果对这一部分人有益，那么它应该对全体人都应有益。 纽约大学肿瘤学专家多劳利博士(Walter Troll)早在80年代就指出：几乎所有的坚果——核桃仁、杏仁、扁桃仁、花生等，都对多种类型的癌症有一定的抑制作用，坚果应该列为首选的抗癌辅助性食物。 以杏仁（Almond）为例，每30克生鲜杏仁中含热量170大卡，脂肪16克，碳水化合物9.5克，钾95毫克，蛋白质1.3克；还含有丰富的锌、铜、铁、钙、镁、磷等微量元素。 其中对动物肿瘤有抑制作用的成分被称为“蛋白酶抑制剂”(Protease inhibitors)，这种物质几乎在所有坚果中都存在。 同时，还发现坚果还是多酚(Polyphenols)的丰富体，而多酚在动物实验中也表明有抗癌活性。 研究者认为，杏仁中所富含的多种营养素，比如维生素E、不饱和脂肪和膳食纤维共同作用能够有效降低心脏病的发病危险。 实验观察85位中老年志愿者(平均年龄56岁)的总胆固醇水平降低了7.6％，低密度脂蛋白胆固醇水平下降了9％,也未造成体重的增加。 关于坚果中的油脂作用，还是有争议的。绝大多数坚果都含有高比率的油脂和热量，所以不宜吃得太多。 但《纽约时代》（《THE NEWYORK TIME》）发表营养学家的文章却指出：坚果中几乎不含“坏”胆固醇，而含大量的“好”胆固醇——多不饱和脂肪酸类，而这正是我们迫切需要的。 胡桃中所含的多不饱和脂肪酸油对健康是特别有益的。因为多个国家的试验均证明，它确实有降低胆固醇作用。 对于某些坚果，科学上有些争议。如花生的油脂呈液态，不像其它种类的单不饱和或多不饱和脂肪酸脂。 在猴子和其它动物的实验中，发现花生油能导致这些动物发生严重的动脉硬化，所以美国营养学家们建议动脉硬化者勿食花生，尽管它有降低血胆固醇的作用。 假如坚果被烘烤或者用盐加工，那将含有大量的钠（使你越吃越渴的原因），并且所含热量上升，维生素受到一定破坏而含量下降。 另外，也不可忽视，有相当一部分人对坚果有过敏反应，所以，没吃过的坚果，还是不吃或品尝一下，看看反应再说。 同时，任何坚果（尤其是花生）发霉了都不能吃，因为它会产生强致癌物质黄曲霉素等。 最后，仍然要请读者记住：吃坚果要适可而止，不可太多。因为，有些坚果中的油脂摄入太多，可能会有潜在的致病危险。  |
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