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包子是中国传统面食之一，起源于馒头，相传由三国时期诸葛亮发明，距今已1800多年，“包子”的名称出现始于宋代。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的多少区分，最小的称作小笼包子。馅心则是依据各人口味而不同，常见的为鲜肉、香菇、豆沙、青菜、豆腐等。包子属发酵食品，营养丰富，口感也好，蒸熟的包子白白胖胖,热气腾腾，散发出诱人的香味，令人垂涎欲滴。 包子虽然好吃，却不好做，还真是个技术活，这点我可是深有体会。已经尝试过两次了，还没掌握好“真经”，留下了不少遗憾，下面就与各位分享下我的经验教训，也算是个总结，给自己加加劲！ 首次秀是在一年前的夏季，一早，我就上菜市购好包子馅的作料，记得有猪肉、韭菜、香菇、干子，为了让馅味道更好，还添加了鸡蛋。没有师傅指导，只好全靠度娘了，在正式操作的前几天，我已在网上反反复复观看了视频和文字，自以为有点入门了，于是撸起袖子，说做就做，这就开始运作了。 包子的制作程序主要有五步：发面、制馅、擀面、包馅和蒸制，为了节约时间，前两步可以同步进行。发面这一环节尤为重要，可以说包子的成功与否，它是决定性的因素。我是用酵母发面的，每500克面粉5克就足够了。先用温水把酵母融化好，可以适量的加点糖。然后把酵母水慢慢倒入面粉中搅拌成棉絮状，揉成光滑的面团。揉好的面团放入盆中，铺上保鲜膜，进行发酵。在发酵的同时，可以来制馅。将所有的作料全部切碎，用盆盛起来，再放入调和油搅拌均匀，满满的一盆子，已经飘出香味了，光是闻闻，就让人有点醉了。天热的时候面团容易发酵，两个小时左右，便会呈麻蜂窝状，是原先2倍大小，此刻你可不要被面团的外表吓住，用手指沾面粉在中间戳一下，不回缩就证明面发好了。 发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会，将里面的空气多排出一些，这样揉出来的面光滑且韧性强，然后用刀具切成小团面，再用擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入，这中间厚边缘薄，可不是很好掌握，一不小心就把面皮擀的很大，家人笑话我这是做大饼了。小面团即剂子切多大，也是个要点，要恰到好处，小了，只能做小笼包子，大了，做的包子外型臃肿。而难度最大的便是捏包子的褶，把适量的馅放到擀好的皮上，右手手指捏摺，左手托皮随之转动，文字解释是这样，可真操作时却不这么简单了，不是挰出来的褶不好看，就是馅放多了，收不了口，一个个是歪瓜裂枣，东倒西歪。虽然挺不满意自己的手艺，但第一次能挰成基本模型，也觉得很是欣慰了，毕竟这是自己用心打造的“作品”啊！ 最后一个环节便是“蒸制”，将挰好的包子移入蒸锅中，放入适量的水，全程用大火蒸，20分钟左右便能蒸好，再等2-3分钟后开盖，这时就大功告成了。赶紧夹起一个，边吹边尝，味道还真是不错呢，原来包子就是这样做出来的。 第二次的经历是不久前，与首次基本相似，不再赘述，只是发酵粉放少了，时间又短了，结果发酵的面团没膨胀，蒸制后包子口感差了，形状也偏小。 总结两次做包子的得失，我觉得以下几条必须牢记： １、在包馅后、蒸制前，最好再进行二次发酵，将生坯在添加水的蒸锅中静置约20分钟-30分钟，这会让包子更加松软，口感更好。 ２、剂子的大小须适中，相当于饺子剂子的1.5倍。 ３、挰褶时，左手托着面片，在左手食指往前推的帮助下，右手的大拇指和食指沿着面片的周边顺势捏褶。每次捏褶的宽度和用力要均匀，一般不少于15个褶皱。 ４、关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。 纸上功夫得来终觉容易，化身实践方知不足，有了两次尝试，我也有了更大的信心，第三次会成功吗？我在憧憬，也在祈盼，希望下一次向众亲汇报时，能做出一笼秀色可餐的包子，让动手的乐趣在指间随性流动。 |
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