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制作： 1.把雄鱼头（即大花鲢鱼头，重约1500克）治净，对剖成两半后纳盆，加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟，再投入加有姜葱和盐的沸水锅里，用小火煮熟后，捞出待用。 2.把水芋粉在沸水锅里汆水，捞出待用。 3.取平底铁锅烧热，放一点葱油，再放入洋葱丝和水芋粉，然后把煮熟的鱼头放上面。 4.净锅放油烧热，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香，掺入少量鲜汤煮沸，加盐、味精、蚝油和酱油，勾薄芡推匀成酸辣酱料，起锅舀在盘中鱼头上面，撒些葱花便可配明炉上桌。 1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。关键 ； 传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。铁锅葱烧虾![]()
原料： 冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。
调料： 盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。 制作：
1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱：
锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。 冲浪响螺 响螺1只 、文蛤250克 、老鸡500克 、 松茸片5克 、马蹄30克 、 芹菜3克 、 姜片10克 调料 ：鸡粉3克 、 盐1克 、胡椒粉0.5克制作： 1. 响螺敲碎取肉用面粉洗净粘膜，切成薄片泡冰水10分钟捞出沥干水份；3. 老鸡500克去皮切块焯水冲洗干净，加净水500克、姜片封保鲜膜蒸4小时，沥出鸡汤，撇去鸡油；4. 鸡汤烧开加入调料倒入虹吸壶下瓶，文蛤、马蹄、姜片放入上瓶，点火煮开下瓶，等鸡汤吸上去后，移去火，鸡汤流下，重复3次，让鸡汤吸收文蛤的鲜味，马蹄的甜味；5汤盅里放上松茸片、响螺片、芹菜花，煮开的鸡汤倒入汤盅即可。油淋鸡原料： 童子鸡600克 、细香葱花2克 、细姜丝2克 、 细葱丝2克 、 葱油15克 、长葱10克 、姜片10克 、小茴和花椒2克 调料 ：盐3克 、五年花雕30克 、 水150克 、辣鲜露8克制作; 1. 将童子鸡清理洗净吸干水分后乐醇香一品汤、蒸鱼豉油腌制15分钟备用；3. 将童子鸡放入蒸箱蒸制25分钟后取出沥干备用；（以上步骤可以预制）4. 锅底热油5-6成油温，将仔鸡入锅快速炸至金黄色捞出；5. 斩件装盘撒上辅料，淋少许热葱油，再将事先调好的酸辣豉油淋在鸡肉四周即可。要点 :用蒸鱼豉油和辣鲜露搭配做淋汁,令菜肴辛辣香气更诱人。拍蒜芦笋牡丹虾球原料 ： 牡丹虾200克 、芦笋150克 、蒜子20克 调料： 鸡粉3克 、 厨师浓汤5克 、盐2克 、 南瓜泥20克 、鸡油20克 、 高汤200克制作： 1. 牡丹虾解冻后去壳，虾线打花刀、用盐，鸡粉、生粉上浆腌制备用；2. 芦笋去皮切滚刀块，过水后放凉水备用、将蒜头拍一下不要拍碎待用；4. 锅下鸡油煸炒蒜头和芦笋、下高汤、南瓜泥，调味料调味、烧开勾薄芡即可装盘、再放上事先准备好的牡丹虾球、点缀装盘即可！要点 ： 锅入鸡油、油温不宜过高、蒜头一定要拍一下。脆皮韭香生蚝卷将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，中间是充满韧性的腐皮，里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香，软嫩鲜甜、一口爆浆！1、新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。2、韭菜切成小粒纳盆，每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。3、锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。4、取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。5、取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。
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