 北方一下雪 就想为吃口麻酱 整顿涮羊肉 一个南方人来到北方，首先被震撼到的，就是餐桌上的麻酱“泥石流”。主食肉蛋，蔬菜点心，啥都得沾点麻酱，整个人都吃“麻了”…… 欢迎来到论斤称麻酱的北方。 摄影/吴学文 爱吃的人，很快就入乡随俗，啥食材都用麻酱过一遍，细腻温润，黏稠香浓，每种食材都被服侍得体体贴贴；不爱吃的人看麻酱，仿佛是听见音乐会上突然响起的一声唢呐，看到电视里“我不要你觉得”的戏霸，可叹好好的食材，真是“一见麻酱误终生”。 在北方，麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射，东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面……辽阔的北方大地上，处处留下了它的身影。 在北方，麻酱为啥这么有诱惑力？答案就在菜市场里。 菜市场最香的地方，多半是摆着“小磨香油”字样的一间小铺子或一台半开放面包车。在这里，你会看到磨制好的麻酱，如何变幻出香油。麻酱为啥这么香？只因它和香油本是一体。下次再有人争火锅该蘸香油碗还是麻酱碗，你大可以念两句诗：本是同根生，相煎何太急？ 若你再进入超市，麻酱品牌更是风起云涌。不像蔡林记在中原重镇武汉独占一块麻酱飞地，王致和、天源、六必居，都是地道老北京味儿；古币，新生的后起之秀；草原红太阳，一听就与羊肉牢牢挂钩；山东的崔字牌芝麻酱配切片山东大馒头，可比三明治豪横多了。 一碗香浓醇厚的麻酱，就这样把北方人的饭桌征服。  在北京，你可能吃不到满汉全席，但完全可以来一套“麻酱全席”。 颜色深的叫面茶，简单说就是棒子面糊糊浇麻酱。 摄影/DCzhang 早起，雪后初晴，胡同里桌头上一碗面茶，最配枯树后面瓷蓝的天；中午支起铜锅涮羊肉，烧饼层层叠叠，满是麻酱的缠缠绵绵；晚上暖气正热，也顾不得麻酱凉面是夏日限定，一碗“老北京”雪碧麻酱凉面，麻酱才是抚平味蕾的核心。 还有那让两位电台主播公开翻脸的乾隆白菜（真的是凉菜），入冬后的大白菜清脆鲜甜，火候正好，嫩绿鹅黄配上麻酱，实在是令人想起熟悉的春日沙尘暴、帝都四月天。 饭后再点一杯“京味儿拿铁”，一尝味道，比正常拿铁还要香浓滑腻，定睛一看英文翻译，这真的不是“二八酱”（2：8芝麻花生调和酱）拿铁？ 京味儿拿铁，英文可勉强译为—— 芝麻花生混合酱鲜奶咖啡。 摄影/雨前羽街 “入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北京人能逃过麻酱的支配。北京人大概就是想让一切食物都跟麻酱沾上关系：麻酱糖饼、面茶、麻酱凉面、麻酱烧饼、麻酱威化、麻酱冰棍…… 当年“北京文化传播大使”老舍当选人大代表后，将芝麻酱供应问题写进了提案。自此，老舍说的那句“北京人的夏天，离不开芝麻酱”就成了北京人热爱麻酱的宣传标语。 北京麻酱小店，也卖香油。 摄影/吴学文 更早的时候，朱自清和梁实秋都在文章里表达过他们对麻酱+饼的爱。麻酱糖饼是绝对的心尖尖，刚出锅的糖饼，红糖麻酱从焦深的外皮中流淌出来，一如传说中迦南美地的奶与蜜，咬下去那温软与香甜充满口腔，谁能不爱！ 文人墨客留下的麻酱传说之外，北京人还是最喜欢在冬日时候，“就是为了这麻酱，才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻，单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，也是大有讲究。 “澥”，指将浓稠的糊状物调稀，这和蛋糕店打奶油没啥大区别：芝麻酱倒碗里，拿筷子顺一个方向加液体搅动，直到用筷子挑不起来了，就妥了。 稀释芝麻酱，有人说用水，大道至简；有人说用香油，“原汤化原食”；再讲究点的，用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶，风味更盛；更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的；拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱，八仙过海，也可见北京味道的海纳百川。 澥好的麻酱，拿来拌面或拌个青菜豇豆，都很好吃，也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份，巅峰时期日产两吨，也顶不住周边吃货的抢购热情，它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起，组成了北京麻酱的另类风景。  要说哪座城吃麻酱能和北京平分秋色，那必然是天津。 涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜，麻酱烧饼，天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜（煎饼变形款），那必然少不了来一勺香浓的麻酱。 但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着，天津人的麻酱，突出一个合理搭配——传说中的“津味素”，少不了麻酱的滋味调和。 如今快要过年，天津人自然想起了农历新年的第一顿饺子，要说这馅料，真是海内一家，别无分号，内有白菜、香干、红粉皮、馃子，余者各家依据口味爱好随意增添，但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底，名曰“津味素”。 酱豆腐麻酱香油，装点津味素馅。 摄影/大虾 这天津素饺子馅料为何这般复杂？相声泰斗马三立倒做过他的诠释：大过年闲着也是闲着，图麻烦。 麻酱的出现，让素菜都添上了一抹浓妆，把素净的饺子也衬得火热。粉皮染成津沽特色中国红，透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅，开封泡好的腊八醋，天津人的一年就这样开始了。
流水的二姑包子，铁打的酱豆腐与麻酱。 摄影/大虾 津味素不只存在于饺子，也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内，制包子的工人巧手纷飞，素馅一兜水，薄皮一面光，十八个褶宛若花瓣，造就了津味特色“腐乳麻酱汤包”。 除了素包，还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸，熟而不焦、脆而不散，一口下去，酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中缓缓流出，堪称口感两重天。
海记卷圈，酱料诱人。 摄影/张立 天津人爱麻酱，就连一碗冬天的热羊汤，都被加上麻酱与腐乳，搞成先锋实验菜系，棒骨熬汤后加羊杂，腐乳麻酱韭菜花，最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。
总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的，其实这是美食荒漠北京难得背了一口黑锅。在西北人的面食宇宙里，麻酱，还真占据着重要的位置。 不若北京麻酱像长城故宫般厚重纯粹，西北人的麻酱，往往上手就是多种调料一起搭配，百花齐放，一如西北风光，既有大漠长河，也怀蒹葭苍苍。 西北人对面食的痴狂无人能及，西安的麻酱凉皮、兰州的高担酿皮与素凉面、新疆的黄面，这些碳水美味，可都缺不了麻酱。 就说西安的麻酱凉皮，油辣子和蒜汁被麻酱裹着，一冲配着一绵，才够劲。特别是凉皮搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。若是麻酱没吃过瘾，还可以来一份涮牛肚。 东去西府宝鸡，那里的擀面皮和各色面皮倒是不加麻酱，但秦岭之隔的甘肃，麻酱味道再度浓厚：陇南礼县的热面皮用麻酱调汤，配芥末与醋，早餐就吃的热火生香；兰州的高担酿皮，所用麻酱更是复杂，芝麻酱、红辣椒、盐、醋复合调制，精准一如油画颜料，确保调料都能黏附在酿皮上，不得有半点马虎。
高担酿皮用复合麻酱，醋也是少不了。 摄影/严肃 再往西北去，麻酱镇住了新疆黄面加烤肉的豪横。大盘黄面，盘中上层是肥瘦相间的烤羊肉、中层是黄面、底层是黄瓜丝。黄面温凉、烤肉滚烫，沾着麻酱的香，一口一样，再从底层挑点脆生黄瓜来来爽爽口，最好再配一杯新疆卡瓦斯，攒劲滴很。
在东北 麻辣烫的“麻”是麻酱的“麻” 东北人把麻酱的威力发挥到极致，烧烤涮肚，可用麻酱调味增鲜，火锅蘸碟，甚至要麻酱加白糖，只为一口鲜上加香。 它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西，而麻辣烫，最后成为了全国小吃界一霸，这早已超越了一种食物的能量，成为小吃江湖创业史的一个高峰。 麻辣烫本来是地道川味，东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤，加入各种蔬菜，下水也换成了丸子、午餐等肉类，调料则改用红油、蒜泥、醋，最具创意的，还是引入了麻酱这款天然芡汁，让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势，有肉有菜，一餐管饱，麻酱调出了无尽的满足感。 对喜吃鲜咸甜口的东北人来说，麻酱能够很好地掩盖辣味，于是经常一套“面多加水水多加面”，整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此，麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”，并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟，发端于东北，开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。 除了麻辣烫，东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻，黄瓜丝，香菜，萝卜丝 “开会”，再加上酱油、老醋、蒜泥等调料，最后调一勺麻酱，堪称画龙点睛。 大连的焖子更是街头常见的味道——不同于海对岸烟台焖子加入虾酱的海味野性，大连只用麻酱、酱油、蒜水三样调味，焖子地瓜粉糊放入平底锅，煎烙成大连人最稀罕的焖子外壳——“ge”，小铁丝叉起，一口咬下，还是Q弹软糯的口感。这一口麻酱配焖子的经典组合，也是北方各地小吃摊头的明珠。
为啥北方人这么爱吃麻酱？ 首先，麻酱是对过往生活的回忆与情感。今天仍有老北京自带瓶子去打麻酱，但售货员一手勺子截麻酱的绝活儿，可能只得在回忆中寻了—— “随着秤杆缓缓升起，售货员要不断地转动着勺子……弄不好麻酱会掉在秤盘上，或者给过了量。当时我总盯着那只神奇的大勺，盯着盯着，就听她用京片子说：'瞧，三两多，没短您的。’” ——杜欣欣《胡同串子的回忆》
今天的北京依然有可以打麻酱的杂货店。 摄影/吴学文 打回了麻酱，很可能会吃到《我爱我家》里，切片馒头抹麻酱，再撒一层白糖的奢侈组合，物质匮乏时代的慰藉，就是这么朴实。 其次，麻酱也藏着北方味道的兼容并包。芝麻来自西域，早时出现麻酱食谱的地方则是浙江金华，道光年后，漕粮北运日益困难，清政府大举征调周边的芝麻入京作为粮食补充，一来二去，芝麻的衍生品麻酱也就在北方大地落地生根，流香千家万户。
排大队，打麻酱，自带玻璃瓶。 摄影/吴学文 这样的风物流转，让麻酱有了一种百味调和的大气，无论是西北人的醋与油泼辣子、还是东北人的红油与白糖、亦或京津人的腐乳（酱豆腐），都能被一碗麻酱拿捏得住。北方人遇见麻酱，那就像咖啡和茶遇见命中伴侣——牛奶，一相逢，便胜却人间无数。
文 | 苹果、二宝 文字编辑 | 苹果 图片编辑 | 王家乐 特别致谢 本文及制图系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载，侵权必究 
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