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文：汐钰咖啡 拉花是意式咖啡的一种独特的表现方式，在咖啡上做出不同的图案，不仅可以展现出自己的专业技能还能为品尝者带来愉快的体验。关于咖啡拉花的由来，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术。有关其起源的传说有两个：一是在1950年代的意大利，因为咖啡师一次手滑下，无意中发现咖啡拉花。当时咖啡店的餐牌上只有浓缩咖啡(Espresso)和泡沫咖啡(Cappuccino其实就是卡布奇诺，本义为“修道士的帽子”，即在浓缩咖啡上倒入发泡牛奶，奶泡隆起，就像高帽子一样)，咖啡师在制作泡沫咖啡时，因为奶泡量不足够，在融合咖啡过程中，只做了一个小圆点的图案，所以他开始想：可否在咖啡表面上绘图或制作其他图案呢？后来就发现原来可以制作成心形、树叶等等图案。从而为这杯咖啡取名为Caffe Latte。Caffe意大利文指咖啡；Latte意大利文指牛奶，意思是牛奶咖啡，咖啡拉花自然就是LatteArt（拿铁艺术）啦。二是1988年由美国人大卫·休莫在西雅图自己的小咖啡馆创造发展而来。据说，一次偶然机会，大卫·休莫正在为客人打包早餐咖啡，加入牛奶时，不经意间咖啡上面形成一个极为漂亮的图案。开始是自己创作给自己欣赏后来发现图案实际能给人带来赏心悦目的感觉，这让他大为启发，此后他开始研究咖啡的冲制手法，渐渐的开始有了心型，叶子型……拉花也就开始流行起来。  而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，在当时大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。现在又分为简易的拉花和复杂的雕花两种。简易拉花是将打发的牛奶和浓缩咖啡融合而出现如心形、树叶、郁金香、天鹅等图案；雕花则是将打发的牛奶与浓缩咖啡融合，先注入牛奶的液体，而剩余的奶泡用勺子、拉花阵等工具勾勒出漂亮的图案，图圣诞树、雪人、美猴王等图案。当时咖啡拉花，注重的大部分都是图案的呈现，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。 拉花首要就是牛奶的选择。适合的牛奶要浓、醇、香、乳脂肪高（市面上的全脂牛奶大都标示3％左右，但实际的浓度口感仍有相当的落差）。 奶泡温度与咖啡融合示意图（图例：红＝奶泡；啡＝咖啡）  再来就是奶泡（泡沫牛奶）的温度。奶泡香、甜表现佳的区间约在50～70℃之间。如上图所示，奶泡与咖啡融合的最佳表现是(三)，而随着咖啡配方（奶&咖的比例）的不同，奶泡的温度也要随之调整。否则会出现：奶泡温度过低容易盖掉咖啡的味道(一)；或出现与咖啡不相容的情形(二)；奶泡温度过高则会在后段出现分离情形(四)。 奶泡的结构根据打奶泡的手法，大概可以控制在“薄、厚、软、硬”四个方向： 奶泡薄（打发程度低）：流动性佳、线条细 奶泡厚（打发程度高）：流动性差、线条粗 奶泡软（打发温度低）：线条细，口感细腻，拉花图形较易消散 奶泡硬（打发温度高）：线条粗，口感有弹性，拉花图形较为持久 奶泡薄、软：适合用于卡布奇诺和拿铁作心、叶等图形 奶泡厚、硬：适合用于焦糖玛奇朵和摩卡作网格、万花筒等图形 更重要的是牛奶咖啡整体的融合度。奶泡的注入方式及拉花，是咖啡与奶泡融合的关键，会影响牛奶咖啡喝起来的均衡度。先看一下咖啡表面颜色的对比度，是否啡白分明。如果能做到啡白分明的话，即是代表浓缩咖啡的咖啡油脂有在拉花过程中被牛奶带上表面，让客人喝第一口时可以感受到牛奶和咖啡是完全混合一起的，从开始的第一口到最后一口的味道接近。但如果融合做得不好，会导致第一口牛奶味过重，然后看到底时会有明显的苦味，越喝咖啡味越重的情形，或从杯口的不同位置喝，会有不同的味道呈现。  所以一杯牛奶咖啡上的拉花一定要有好的融合，而且图案不能太复杂，因为越复杂的图案，咖啡跟牛奶的融合时间／空间就相对少，表面牛奶占的比例虽然较多，但因融合度低，导致咖啡油脂的味道较浓。 许多人认为咖啡拉花能判定咖啡的好坏，但其实这只是一个方面。无论是一杯拿铁还是卡布奇诺，咖啡喝到的是牛奶与浓缩咖啡的融合而有着香甜浓厚的口感。大多数人们一开始是从拉花接触到咖啡，因美丽的图案结识了它，而忽略了真正的口感。但是作为咖啡制作人而言，拉花并非“一白遮三丑”，一杯好咖啡更取决于咖啡豆的产区、烘焙方式和新鲜度。总之，咖啡拉花只是锦上添花，让喜欢和咖啡的人增添了乐趣，更让制作者体验到一杯咖啡带来的快乐和艺术感。  2022-1-23 辛丑年腊月廿一 资料来源 《浅谈咖啡拉花的由来和进化史》，微信公众平台《咖啡课堂》 《简单爱心咖啡拉花，拉心形的技巧和要点》，微信公众平台《咖啡工坊》 |
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