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作者：黄雪琪 俞湘雄  杀猪过春节 —作者：黄雪琪—
小时候放了寒假，许多小伙伴常挤在廊檐头晒太阳。隔壁婶婶会唱山歌。她坐在竹靠椅上，一边纳鞋底，一边哼着山歌： 腊月廿四要送灶，家家户户蒸年糕。 一年辛苦天天忙，棚里毛猪捆捆牢。 杀猪宰羊过春节，柴堆大来米囤高。 婶娘这支山歌几乎每年冬天都会哼，我听的多了，至今也没有忘记。
杀猪过春节 进入腊月以后，过春节的气氛就会越来越浓。屋檐下挂着的酱肉、风干鱼、酱鸡的也越来越多。以前农民，常把下半年养的猪称之为“过年猪”。这猪养大以后不会拿到市场上去出售，是为了留在春节里请客和自家食用。
晾晒在外面的酱肉、酱鸡等
杀年猪 过去农民养猪从来不买配合饲料，喂的都是统糠。所谓统糠，就是稻谷轧成白米后，糙米外面的砻糠磨成粉拌在清糠里。我们家里喂猪。一天三顿，用热水将统糠拌匀成稀糊状倒在猪槽里，猪喜欢地连头都埋在猪槽里，'嘟嘟嘟’一大桶猪食一口就吃完。平时再喂些山芋藤、青菜、萝卜叶、杂草之类的青粗饲料。这样下来虽然猪生长得比较缓慢，但是节约了买饲料的成本，而且猪肉又鲜又香又嫩。春节一天天临近了，我又回忆起以前乡下农民杀猪过春节的情景。
农村小姑娘给猪喂食 记得每年春节前，我家都要杀一头过年猪。杀过年猪那天，我一早起来，先在院子里的地上挖个坑，将一只缸的下半身埋在坑里。老伴先用灶间里的大灶烧开水，然后在缸里倒上几桶滚烫的开水。屠宰手将刚宰杀的毛猪投入缸里，双手握着猪脚不停地将猪身在滚水里翻动。右手持刮毛刀，在猪身上“哗哗哗”地刮猪毛。从上到下刮了几遍，如发现猪皮上还留有一些细绒毛未刮尽，就在猪小腿上用尖刀划一小口子，然后用一根头上留有半圆型的长铁梗，伸进小口子里，铁梗在猪皮内前后上下捅几遍，然后，用嘴对着口子猛吹气。一会儿，猪身就鼓作了气，变得又肥又大。屠宰手左手抓住猪脚，右手在猪身上“嘭嘭澎”捶打几下，再用剃刀在猪身上刮几遍猪毛，刮过后，用清水冲一下，整只宰杀的猪，光溜溜的，既没有污泥，也不会留下猪毛。屠宰手再用一根长铁钩扎住整条光猪将其挂在靠在屋檐下的木梯上，下面摆上桶，将条猪开膛后，大小肠都放在桶里，再清理猪肝、猪肺、猪心等内脏。
杀猪时，看热闹的邻居很多。大家指指点点议论着，有的说这猪的膘很好，买块短肋可以烧五花肉，有的说这只猪的猪蹄好，是薄皮猪，买只猪蹄用来吃年夜饭。猪褪尽毛后，白条猪放在门板上，大家纷纷围过来。有的要买肋条，有的要买只猪蹄。三下五除二，一会儿，一只猪的鲜肉卖得剩不了多少。
卖猪肉 幸好，过年猪几乎家家都养，只是杀猪的时间上有先后罢了。左右邻居之间互相调剂着，先杀猪的把肉及早供用给大家，可以提前制作腌肉、酱肉。邻居间前后轮一遍，春节里各家各户酱肉和鲜肉都有了。杀猪那天，一大脸盆猪血都要送人。一碗碗猪血面上放点网油，周边一户户邻居都要送到。晚上，桌子那一大碗热气腾腾的粉丝雪菜猪血汤，令人胃口大开。真是一家杀猪迎春节，周边邻居也都享受到春节杀猪的快乐。杀猪时，小孩最高兴地就是把丢弃在地上的猪毛捡起来，洗净、晒干后可以用来换麦芽糖吃。
晒咸肉
换糖货郎担 俗谚道“小巴辣子盼过年”，因此，每年杀猪过春节的时候，也是过去村里孩子们最快乐的日子，有肉吃，有糖吃……“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”
当然，这些旧时情景和故事，在日新月异的今天，小朋友们已经很难看到了！ 吃宰年猪饭 —作者：俞湘雄—
上世纪八九十年代的同里乡村临近农历新年时，家家户户都忙着准备采办年货，过新年。尤其在年二十四左右为最忙碌和热闹，每家每户都养了过年猪，此时，也就忙着宰猪为新年。
杀年猪 那时候一到宰杀年猪时，感觉新年就到了。年味越来越浓烈，此时，最忙的人要算宰猪人了，俗称“杀猪人或屠夫”。
杀猪人 家里需要宰杀猪的一般多需要提前和杀猪屠夫预约好，不然到时准“抓瞎”，没法宰杀成猪而感到遗憾。而且要想宰杀年猪，也是需要提前准备的，到时不至于弄的手忙脚乱的。
杀猪工具 宰杀年猪前需要联系好几个壮劳力，把赶出栏的年猪摁倒，用结实的绳子捆住猪脚，要捆的结实，如果捆不牢让宰杀的年猪在案板或凳子上脱逃了，那就比较滑稽了。杀猪时还要准备好盛猪血的盆，放上适量的盐、案板、凳子、脱毛出白用的大缸，还要提前要烧好几桶开水备着，屠夫要准备杀猪用的双面尖刀、平头刀、脱毛用的刨子、转链挂钩、大肉斧等工具。
赶猪出栏 捆扎猪脚也是技巧和方法的，不是前面的猪脚捆在一起，后面的猪脚捆在一起，这样会让猪有力气挣扎不利于宰杀。正确方法应该是一侧的前脚和后脚绑扎捆住，另一侧也是前后脚绑扎捆住。这样绑起来猪在宰杀时挣扎的幅度和力量由于受到牵制而变小。
捆猪 一般年猪养的都不是很大，体重在150斤左右。这种规格的猪肉是最好吃的，肥而不腻，瘦肉和肥肉的比例是最好的，肉嫩鲜美可口。同时人工宰杀也比较好处置，太大了给屠夫增加难度，在缸里除毛出白就困难也累人。
年猪 当猪捆扎绑好抬到案板或凳上时，屠夫拿起锋利尖刀，拍了拍猪脖子处摸下确定好大动脉的位置后，就迅捷的一刀刺向猪身，霎时一股鲜红的血喷涌而出，喷到事先准备好放上盐的盆里，一瞬间咕嘟咕嘟猪血流了一大盆，猪呜呼着挣扎了几下就瘫软了，片刻后就成了人们餐桌上的美味佳肴。
杀猪 事先备好的热水就往斜躺安放的大缸里倒，热水放到一大半时，有经验的屠夫就试了下水温叫人把猪抬入缸内用刨子脱毛出白。如果水太烫或水稍凉都不利于脱毛而脱不尽，带毛的猪肉可不好吃啊！ 给猪脱毛 脱毛出白后割下猪头，屠夫对猪开膛破肚，取出猪内脏。此时要做的就是拿秤称下白肉有多少斤，俗话“看出肉率”有多少，高不高，算下经济账。
脱毛出白后先割下猪头
开膛破肚后取出猪内脏 如果碰上家里要办婚嫁喜事的，屠夫在分割肉时就不把猪脚剁了，连着蹄髈成一体叫“连脚膀子”，迎亲时要送到儿女亲家去的。亲家到送亲时再回礼把蹄髈脚剁了送回，寓意“嫁女此刻走向婆家”，开始“相夫教子”建立自己小家庭新生活。屠夫把宴席上要的蹄髈、方肉几大件剁好，接着把猪肝、猪肚、猪肺、猪心、猪肾（猪腰子）、猪板油、猪网油、猪大肠、猪小肠摘下，把猪肚破开，清除肚内的猪食，利用退猪毛时的热水清洗。清理猪大肠及猪小肠肠内的猪食比较考验人，不仅需要经验还费时间，临近年关屠夫多很忙，没这么多时间，常把大肠及小肠用绳子一头扎紧，在下端来一刀一挤快速的把肠内的猪食给挤的差不多，余下就交给主家弄，此时年猪就算屠宰好了。
连脚蹄髈、猪肉、猪肠等 宰杀好年猪后，主家都会略备薄酒，叫上隔壁邻居亲朋好友一起吃晚饭，犒劳下宰猪师傅及一年来辛劳和付出。便宴也是最考验厨艺的，涉及到炒、煮、蒸等手法、刀法功夫呢。席间，人们举起酒杯在愉悦的气氛中酣畅，相互诉说着生活的艰辛，累并快乐着展望明年。
犒劳宰猪师傅的晚宴 吃宰年猪饭，一般是大人和小孩都期盼的。尤其成为小孩临近腊月常念叨的事之一，辛苦打猪草换来猪壮肥大可宰杀的时刻，也是品尝自己的劳动果实呢。孩子们喜欢的菜有红烧肉、雪菜炒猪肝、油爆腰花、榨菜炒肉丝、肉炒鸡蛋等等。满满一桌，平时只放两三个的菜八仙桌此时显得有点拥挤，需要叠起来成丰盛的一桌菜，为亲人们饮酒助兴，体现了主妇的匠心独具良好用心，迎接新春佳节的到来。 来源：《吴江通》微信公众号 2022-01-26 |
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