【原】浅议美食(随笔)

常会扪心自问：我懂美食么？

语曰，以色形味俱佳者称美。我当然是认同的，也是以为如果一道菜颜色首先就差了，那么它的滋味肯定不会好到哪里去。所以把菜的颜色煎炒烹炸的不对，主因应该如此：火候掌握不当。次者因佐料或食材的配比不当。

火候这件事不大好说，因人而异，须灵活掌握，它便不如菜品的配料那么容易形成教材。此处以著名的“鱼香肉丝”为例，它的正宗配料我百度而来是这样的————主料：猪肉里脊250克，冬笋一小颗，胡萝卜一小根，黑木耳（没具体说明）一丢丢，一小把葱末，姜蒜末各一茶匙，一茶匙剁椒，一茶匙水淀粉（干淀粉和水以1:3的配比调和均匀）；辅料：料酒1汤匙，醋2汤匙，生抽1汤匙，白糖1茶匙，香麻油1茶匙，水5汤匙。这些主料和辅料依次投入并加热后会形成一种揉杂之色，望之惹人欣然，以引人流口水者为佳。但是我忽然想到，这个百度来的配方为什么不曾提及四川的豆瓣酱？

味蕾是有记忆的，迄今为止我还是觉得所谓“鱼香肉丝”倘失之以豆瓣酱的味道，那么就不能称为正宗。网络乱象，也因为众口不一，所以菜品的制作标准也难恒定。我只是每次吃到这个菜就会想起唐山第一陶瓷厂对面的那家“红玫瑰餐厅”，常以那家所制的“鱼香肉丝”比较于其它，迄今仍感那位大厨炒出来的为最佳。

为什么我对火候却难以付诸背书？因为我觉得火是有灵魂的，懂火的人都可以譬之以神，而我肯定还不是，倒不如废话少说。

菜品的味道，即便制作于顶级厨师也不一定合乎所有人的口味。吴语有曰，“公要馄饨婆要面”，这句话的意思就是说，欲念不同会影响人对食物的要求。没有任何一道菜会让所有人都觉得咸甜适口。

所谓美食还要爱人喜欢。孜孜于美食的普罗大众，所以不疲此道我觉得还在用心良不良————将进酒，杯莫停，玉盘珍馐不足惜，烹羊宰牛且为乐......气氛足以美好的话还会停杯投箸不能食么？

2022.2.6