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莲藕，是好多人都喜欢吃的一种根茎类蔬菜。口感微甜且入口爽脆。像大家都比较喜欢的凉拌酸辣藕片，炸藕夹等等，都是大众比较喜欢的莲藕烹饪方式。莲藕除了做法多样，营养价值也十分的丰富，尤其是在炎热的夏季，多吃一些莲藕，也会感觉到清凉解暑。  莲藕美味，但大家都知道莲藕切好之后，若不放在水里泡着，或者上锅焯水的时候都非常容易变黑。颜色发黑直接影响了菜肴的“颜值”，虽然说不影响正常食用，但多少看着让人没了食欲。有些人朋友说，焯水的时候加点白醋就不黑了，但其实这方法有时候管用，有时候又不管用，这又是为什么呢？凉拌藕片要想不发黑，牢记3个诀窍，保证藕片洁白脆爽，十分开胃。 诀窍一：莲藕浸泡要讲究 切开的莲藕之所以容易变黑，主要原因是和莲藕本身成分有关，莲藕中含有大量的多酚类物质，属于易氧化物质，莲藕在切开之后与空气接触，空气中的氧气会氧化酚类物质，使酚类物质转化为一种叫做“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。颜色就呈现出了黑色。 像家里常见的苹果或者香蕉等等，在切开后变色也是这个原因。并且莲藕中含有多酚氧化酶，所以莲藕变黑的速度要比苹果等这些水果，变黑更快。  所以这个时候，切好的莲藕，要及时泡在淡盐水或者白醋水中，并且在水中可以多加一味小苏打浸泡。一是可以使莲藕与空气隔绝，避免氧化变色。而加入小苏打，可以有效防止莲藕中的多酚氧化成为“醌”，防止莲藕变黑。并且这样浸泡后的莲藕，不仅口感更脆，而且看起来也比较嫩白如玉。 诀窍二：避免用铁锅或铝锅来焯水 浸泡好的莲藕明明是洁白如玉的，但一焯水莲藕又发黑了？很多人都纳闷不知道是什么原因？其实这是和你用的厨具有关。尤其是我们经常用的铁锅或者铝锅，也容易和莲藕发生反应，使莲藕发黑。 莲藕中含有酚类物质，易容易和铁离子发生反应，生成一种颜色为深蓝色的络合物。像一般情况下，好多家庭都钟爱用铁锅，而铁锅在做菜加热时会有大量的铁离子，那这个时候就非常容易和莲藕中的酚类物质发生反应，生成深蓝色或黑色的络合物。所以浸泡出来的莲藕明明是洁白的，一焯水就变黑了，主要就是这个原因。  所以莲藕在焯水的时候，要避免使用铁锅或者铝锅。最好建议大家用陶瓷或者不锈钢的器皿来焯水或者炒莲藕。这样浸泡后的洁白莲藕，即使焯水或者煸炒的时候，也就不会容易发黑了。 诀窍三：莲藕焯水完成后，要及时凉水冲洗 焯水完成的莲藕，一般情况下，大家都是捞出来沥水，然后直接进行下一步的烹调处理；但这个时候你会发现，处理好莲藕有时候掌握不好，还是会变色发黑。那这个时候其实少了一步冲洗。 莲藕焯水完成后，要及时过冷水冲洗，这样的目的，一是增加口感，使莲藕吃起来更脆爽之外；二是主要是把高温破坏掉的多酚类物质，及时冲洗干净，这样就可以更好地避免莲藕发生氧化，从而变色。  掌握这三个诀窍，基本上不管是凉拌，还是溜炒藕片都会洁白如玉，并且口感也非常的脆爽。今天小厨也和大家分享一款家常版的凉拌酸辣藕片的制作方法； 【凉拌藕片】  食材：莲藕一节，干辣椒，白糖，葱节，生姜，大蒜 制作步骤： 1、莲藕去皮之后清洗干净，切成薄厚均匀的薄片，藕片切得越薄越好，这样拌出来的藕片口感越好。然后直接放入淡盐水中，加少许白醋和小苏打拌匀，浸泡10分钟。  2、趁这个时候把配菜处理一下，生姜和大蒜切末，辣椒切丝，葱节切段放在一起备用。  3、准备不锈钢锅或者不粘锅炒锅，锅内烧水，水开后放入藕片焯水至藕片断生，时间不要过长，不然口感发糯；捞出后放入冷水中过凉，控干水分放入盆中；  4、把切好的配菜和莲藕全部放在一起，然后加少许白醋，白糖，食盐；最后淋上少许热油，拌匀之后即可装盘上桌。 |
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