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我们日常使用频率最高的香料，生姜必定有着一席之位，生姜这种香料十分的有趣，它从出现的时候开始，在我们的北方和南方，人们都对于它十分重视，但是对于它能发挥作用的看法，却是南辕北辙，这在其他香料的身上是几乎是看不到的。 我们北方地区冬季寒冷，因此对于辣味的需求要比南方强烈，据说到了晋代时期，在我们北方地区生姜在民间使用已经十分广泛了。而因为中医中一句'干姜辛温，温中煽动寒，回阳通脉’，让生姜在我们北方民间有了另外的用途，于是衍生出了'男人百日不可无姜’的说法。 而在南方，生姜则是被认为有利于女子使用，使用老醋加糖煮生姜，成为一种日常调理的方式。用猪脚煮姜和醋，则是在很长一段时间里南方的人们为女子产子，在坐月子的时期内备下的补品。南北方的人们对于生姜的特别受众，在看法上虽然不同，但是对于它在烹饪中的用途，无论南北都肯定了生姜是一位多才多艺的能手。 我们对于生姜的应用可以说精细入微，按照干湿程度，最开始被分为干姜和生姜，干姜更合适赋予香气，而生姜则除了有更好的去异味效果外，它还比生姜更能帮助其他香气渗入食材中。而后我们在烹饪中又根据生姜不同生长其实的特性，将生姜分为老姜和嫩姜使用。嫩姜的香气和辛辣程度都比较平衡，而老姜在香气上则要逊色一些，但是它的辛辣程度则明显得到加强，也正是这些差异性的出现，使得后来的人们在将它用于香料复合应用中，有了更为多变的选择。 例如同样是用于麻辣口味的配方上，若是为了突出辣香，那无疑是干姜显得更为合适，若是为了突出麻辣，那么这时候就更需要老姜这样的存在来助力了。而若是为了更好的去除异味，或者是帮助其他香料香气更好的入里，那么则选择生姜来使用要显得更好合适。至于嫩姜，在一些本味较为清淡的菜肴中，则会常见到它的身影。 |
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