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五香，一种诞生时间悠久的香料混合使用形式，它具有麻雀虽小，却五脏俱全的特点，因为它使用香料较少，对于很多需要突出本味的食材便显得特别合适，于是便有了五香卤水结合牛肉形成的五香牛肉。五香牛肉的卤水看似简单，其实要做好它需要注意的东西还是挺多的，今天聊的就是关于五香卤水牛肉中最基础，也最为容易被忽略的部分，它就是关于香气的入味。 在香料卤水应用之中，对于香料香味的入味，现在比较普遍的认识便是使用渗透力较强的香料来实现，原本这种做法无可厚非，但是因为五香卤水牛肉在制作时，经常会借用风干的方式来增强和凝聚肉香，于是一些我们常用的渗透力较强的那些香料，它们的效果会在风干的过程之中被削弱，例如砂仁、丁香等都会出现，对于这个问题老一辈的五香牛肉师傅们是如何解决的呢？ 五香卤水之中，丁香是一种十分常用的香料，众所周知的丁香是一种渗透力很强的香料，但是在老一辈的师傅眼中，丁香并不是一种合适用于助力香味入里的香料，在他们看来，丁香在五香卤水牛肉中，不仅不应该多用，反而应该少用，只是作为一种延续后香的香料。那么什么是老师傅们觉得适合用于五香牛肉入味的香料呢？在他们看来生姜是一种很好的选择。 生姜也是一种渗透力较强的香料，在五香卤水牛肉之中，它不仅可以助力香气入味，它本身的香气和牛肉搭配，在经过了风干这一步的凝练之后，还会产生一种奇特的反应，可以很好的增强五香牛肉的香气。生姜虽好，但是这需要增加的它的用量，对于此老一辈的师傅们也摸出了一些规律，以一斤的卤水底汤为标准，生姜的用量要控制在2.5左右克，这样用量比起正常的用量要稍多，可以保证效果，同时也能避免姜的味道过重。对于还在为五香卤水牛肉入味而烦恼的小伙伴，今天聊的这些'老事物’或许可以起到一些参考意义。 |
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