读书丨《五味》与辣椒

编者按

书友莫雨（孔网个人主页：莫雨的个人主页）读汪曾祺的《五味》有感，围绕其中的“辣”进行了拓展，从四川、云南的物候写到辣椒的历史，再到四川化辣椒的分类，充满闲趣。

汪曾祺的《五味》是一篇“五味”杂陈的短文，对全国各地酸、甜、苦、辣、麻、咸、臭等食物进行简单梳理。文章充满烟火味，很接地气。

说到辣，当然会说到四川。汪曾祺写道：

在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

问川北的朋友，说：没见过。想来，汪曾祺也没见过，所以才很谨慎地用“听说”。由于汪曾祺没有说明是在哪里听说的，使得“川北”的“在汤里涮涮，就辣得不得了”的辣椒，显得身份模糊，甚至有点空穴来风。

汪曾祺在西南联大读书时，在云南昆明呆过很长时间，对云南的风土人情比较了解。所以他写佧佤族的“涮涮椒”，就颇为肯定，直接说“有一种辣椒，叫'涮涮椒’”。想来，汪曾祺是见过的。就这么两句话，汪曾祺却说得很有分寸，行文老辣到这个程度，确实算得上“文精”了。

四川与云南相邻，物候虽有区别，却差异不大。云南佧佤族的“涮涮椒”传入四川，成为“在汤里涮涮，就辣得不得了”的辣椒，完全有可能。只是依然令人疑惑：“在汤里涮涮，就辣得不得了”的辣椒，为什么不显影紧邻云南的川南，而现身远离云南的川北。

所以，我以为，并没有“在汤里涮涮，就辣得不得了”的辣椒，《五味》里所说的“涮涮椒”，是汪曾祺的文学夸张。只不过，汪曾祺的夸张火候恰当，令人既疑又信，似恍似惚里，将辣椒的辣书写得淋漓尽致。

四川人喜吃辣椒，并非古传，而是晚近的事。周振鹤、游汝杰在《方言与中国文化》一书中，据瑞士A·De·德康道尔所著的《农艺植物考源》说：辣椒“原产南美州热带地方，16世纪传到欧洲，17世纪的明末传到中国。”

中国古代也有椒，但不是辣椒，而是花椒。从汉代开始，皇室后宫所居宫殿，称椒房，据说是将墙壁“以椒和泥涂，取其温而芬芳也”。椒房所用，即是花椒。四川作家蒋蓝《极端植物笔记》考证：“迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。……四川人常说的'海椒’，正如明朝人称之'番椒’一样，道出此物来自外国。”

不管源自何处，辣椒一入四川，便成为四川人不可离之须臾的佐食佳品。寻常四川人家，除应季的嫩椒、青椒、红椒外，平时都备有几样“四川化”的辣椒。

一是泡海椒。辣椒渐老转红后，择其质坚肉硬者，清洗晾干，入泡菜坛子。十天半月后，甚至一年半载后，捞出半碗，切成丝，炒猪肝，酸爽莫名。还可切成粒，与土豆粒一起炒，辣椒鲜红清脆，土豆金黄黏糯，看一眼，口舌生津。

二是油辣子。老辣椒晒干，磨成小块，菜籽油烧沸浇下，一阵毕毕剥剥的尖叫后，一罐油辣子便活色生香地呈现出来。吃面，舀一勺；做凉拌菜，舀一勺。只要想吃，揭开罐盖就是。

三是豆瓣酱。红辣椒与生姜、大蒜等剁碎，与发酵后豆瓣一起入坛密封，要不了多久，就是一坛鲜艳咸香的豆瓣酱。不管做什么菜，都可以加一勺提味增辣。没菜时，豆瓣酱也可下饭。如果用油煎一下，更香。

四是干辣椒。四川人的厨房灶间，随手就可拿到干辣椒，吹一吹，剪成条，也可直接撕成片，入锅炒，与其它菜一起干煸，色味俱佳。

四川人嗜辣，最好的例证是：烫火锅还嫌辣得不过瘾，还要在每人面前摆一个干碟子。一勺干辣椒面，配上一点干花椒面、鸡精、盐，置于一碟，从左到右，由多到少，红、黑、黄、白四色梯次呈现。看够了，再由食客搅和均匀。红艳艳的锅里涮出的各色菜品，在干碟子里打个滚，裹一层红，再吃。

四川的辣椒品种颇多，菜椒一点不辣，个大皮厚，当菜吃。朝天椒尾部朝天，被太阳晒得红朗朗的，很辣。小米椒，七星椒，一个比一个辣。显然，这些辣椒的辣，都要吃到嘴才能体会，都没有汪曾祺“听说”的、“川北”的“在汤里涮涮，就辣得不得了”的辣椒辣。

我不太吃辣，更不嗜辣。烫火锅，只要我在，必定点鸳鸯锅，我吃清汤。红汤都不吃，更别说干碟子了。四川人家里必备的四种“四川化”辣椒，也缺一种。

多年前，朋友有事外出，将他家孩子寄放我家。吃面时，吵着要油辣子，虽然没有油辣子，也把面吃完了，但吃得很勉强，很艰难。后来，只要听说到我家，朋友的孩子就会噘嘴，十分不情愿：他们家油辣子都没有！

但读了《五味》，不太吃辣的我却想舍一身剐，尝尝汪曾祺笔下“在汤里涮涮，就辣得不得了”的“涮涮椒”。