【原】下餐厅必点的几道招牌菜

麻辣泡菜蟹

制作：

1、梭子蟹2只（重约150克/只）洗净，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放凉，一切为二，放入自制料汁中低温浸泡24小时，捞出装盘，配韩国泡菜卷30克上桌。

自制料汁：

取韩国泡菜汁100克，花雕酒300克，日本清酒、麻辣鲜露各200克，白砂糖、矿泉水各500克，蚝油、二锅头、藤椒油各50克，味达美酱油150克混合均匀，在此基础上可以再增加适量鲜美人椒。

杏香好味汁虾球

制作：

1、手剥南美虾仁10个开背去掉沙线，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。美国大杏仁片摊入烤盘，放入120℃的烤箱中烤至微黄、起糊斑，取出放凉待用。

2、沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。面粉、淀粉各100克纳入碗中，加入适量清水调成面糊。

3、虾仁挂上一层面糊，入五成热油中炸至金黄熟透，捞出沥干，裹上一层酱，粘上烤香的杏仁片，摆盘后即可上桌。

板菜腊肉煮九肚鱼

原料  ：

九肚鱼400克 、云南干板菜100克 、 芸豆40克  、红豆40克  、腊肉100克、  姜片10克、  葱段10克  、蒜末3克 、 葱白末3克 、 香菜末3克 

调料 ： 浓缩鸡汁5克 、 鸡粉2克  、蚝油5克 、 胡椒粉1克

制作;

1. 九肚鱼洗净，干板菜冷水略泡2分钟捞起切细段，腊肉切片，芸豆、红豆泡透；

2. 锅加猪油炒香姜片、葱段、腊肉片，加入清汤1200克中小火煮5分钟，加入切好的板菜、芸豆、红豆继续煮15分钟，加入调料调味；

3. 最后放入九肚鱼一起煮5分钟，装盘，放上蒜末、葱花、香菜末爆油即可。

霸王年糕香辣蟹

原料：

肉蟹600克，年糕150克，蒜薹70克，干辣椒50克，姜片40克，蒜瓣15克，小葱段100 克。

调料：

盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.肉蟹宰杀治净后剁成块，调入盐拌匀，在刀口处粘上干豆粉，放入烧至五成热的油锅中炸至成熟，捞出沥油；蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。

2.年糕切成条；干辣椒对剖；蒜瓣去两头；蒜薹切成段，均待用。

3.锅入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时，下蒜薹段，用水淀粉勾芡，使汁完全粘裹于肉蟹上，最后下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。

焖锅鲜鱿鱼

原料 ：

 鲜鱿鱼150克 、 云南小瓜200克  、黑鸡纵100克 

小料  ：

蒜仔20克 、 洋葱30克 、 小米椒5克 

调料：

  辣鲜露15克 、 海皇酱20克

制作：

1. 鱿鱼洗干净，改十字花刀，

2. 云南小瓜切成块提前煮熟，黑鸡枞撕成小条，备用

3. 锅里烧油入蒜仔，小米椒，洋葱块炒香，垫在沙煲里，

4. 鱿鱼，黑鸡枞过油，锅里留底油入家乐海皇酱炒香加入鱿鱼，黑鸡枞，云南小瓜，调味在沙煲里焗5分钟，出锅前淋上家乐辣鲜露即可。

要点 ： 云南小瓜要提前煮熟，焗的时候要注意糊底。

金钱鲍焖乳鸽

原料  ：

乳鸽1只 、 8头鲜鲍鱼2只  、蒜头20克  、姜片20克、  京葱段100克 、 荷叶1张、  猪油20克  、鸡油20克、  金钱香菇20克 

调料：

  蚝油10克 、 蒸鲜豉油5克、  鸡精3克 、 冰糖5克 、 老抽1克  、黄酒60克

制作：

1. 乳鸽治净焯水，涂抹老抽开油锅炸上色；

2. 鲍鱼80度蒸2分钟，取肉洗净，涂抹老抽炸上色；

3. 用油炸蒜头、姜片、京葱至焦黄香味溢出；

4. 香菇温水略冲洗加炸香姜片10克、炸香京葱30克、猪油、鸡油、蚝油3克、黄酒20克、鸡精1克、冰糖2克蒸60分钟自然冷却；

5. 锅加入黄酒、水600克，其它调料，乳鸽塞入香菇、鲍鱼，加入炸蒜、姜、京葱连油、香菇油一起焖至鸽熟收汁至稠；

6. 焖好的乳鸽、香菇、鲍鱼用荷叶包裹，放在烧热的鹅卵石、海盐上，上桌打开即可。

弄堂生焗虾仁

原料  ：

手剥凤尾虾仁30个、香葱150克  、炸蒜蓉50克 

调料：

  鱼香酱汁30克

制作：

1. 取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150克；

2. 取明虾30只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热5-6分钟，待虾肉完全成熟撒炸蒜蓉点缀增香，关火开即可。

鱼香酱汁  泰国鸡酱500克  红泡椒茸200克  番茄沙司150克  番茄酱85克   糖75克  蒜粉60克  白醋50克  玫瑰露酒30克  李派林急汁25克  盐10克,制作,将所有酱料混合均匀即可。

海苔肉松脆脆球

原料 ：

 杏鲍菇粒 500克 、 去皮五花肉末 150克 、 海苔脆肉松 200克 

小料 ： 洋葱50克 

调料 ：

 脆脆裹酱240克 

制作：

1. 杏鲍菇粒过油至熟捞出，冷却后加入五花肉末，洋葱末及腌料，搅拌均匀打上劲，制成菌菇肉酱；

2. 将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个，表面滚上生粉，入油锅炸熟炸脆捞出，加脆脆裹酱拌匀，再裹上海苔脆肉松；

3. 每份取小球10个，放在脆丝上装盘，这道菜就完成了。

脆脆裹酱 ：

海皇爆炒酱 30克  、好乐门纯正蛋黄酱 210克,混合搅拌均匀。