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河南老一辈待客“最有面儿”的4道菜,好吃又实惠,如今却遭冷落

 风哥2016 2022-03-13

现在的年轻人一说请客吃饭,都是直接下馆子,简单方便还省事。但是,有句话说得好“家宴、才是对朋友的最高礼遇”,简简单单几个拿手菜,虽然比不上外面的山珍海味,但却真诚舒心,这一点年轻人还真比不上老一辈。

今天,要介绍的就是河南老一辈待客“最有面儿”的4道菜,好吃又实惠,如今却遭到了年轻人的冷落。不过有一说一,能把你请到家里,并用这4道菜招待的,那绝对是老伙计

第一道:虎皮鸡头

老一辈的酒场儿你请逛了,这卤得皮酥、骨酥、肉烂的虎皮鸡头,到啥时候也少不了

主料:鸡头、香料

具体操作:

第一步:清洗焯水

首先,我们把鸡头用清水洗一下,洗的时候一定要注意把嘴巴、鼻腔、耳朵洗干净,以免留下异物。准备一锅清水,加入一勺麦芽糖,麦芽糖主要用来起酥增色,再淋入一些高度白酒去腥增香,把鸡头冷水下锅汆煮一下,慢慢的加热经常搅动去除里面的血渍,开锅以后打去浮沫,继续煮2分钟把鸡头捞出来备用。

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第二步:炸制上色

锅内烧油,油温五成热时倒入鸡头,开小火慢慢炸,鸡头定型以后再搅动,经常翻动这样上色更加均匀,鸡头表皮炸酥、呈金黄色时捞出来控油。全部炸好以后升高油温至六成热,放入鸡头再复炸一遍,时间不要太久30秒钟即可,复炸主要是为了吐出多余的油脂,同时使鸡皮更加焦酥,这样卤出来更加酥香。

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第三步:浸泡

准备一盆温水,加入少许小苏打,把炸好的鸡头放进去浸泡两个小时以上,浸泡主要是为了使鸡头快速地起虎皮,泡的时候用重物压一下,尽量使鸡头全部浸入到水里面,这样虎皮斑起的更均匀、更充分。这是泡了两个小时的效果,鸡皮已经变得非常的酥松,我们把它倒出来控一下水分。

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第四步:配香料

首先,准备一下香料:陈皮、小茴香、白芷、草果、白蔻、麻椒、八角、香叶、孜然、荜拨、辣椒王、子弹头、桂皮,今天我们要做的是麻辣口味的虎皮鸡头。

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第五步:卤制

锅内烧油,放入葱段姜片开小火炸出香味,加入两勺郫县豆瓣、两勺辣妹子,把酱料炒香、炒出红油,再倒入准备好的香料,继续小火提取料香味,沿锅边淋入料酒去腥,加入适量的清水,有高汤的话用高汤效果更好。然后加入食盐、一把冰糖、一勺生抽、半勺蚝油、一勺糖色,盖上锅盖转大火焖煮5分钟,把酱料的香味炖出来。5分钟以后把鸡头放进去,这个时候一定要先用大火烧开,然后转成微小火慢炖30到40分钟,这样才能到达那种皮酥、骨酥、肉嫩的口感,最终卤出来连骨头都是咸香的。

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第六步:出锅

30分钟以后关火,继续浸泡十到二十分钟,鸡头会更加的入味。看看这卤好的鸡头,红润油亮、酥香诱人,一会嗦上十个八个不在话下。

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第二道:红薯焖子

这道菜对于很多年轻人来说,别说吃了、估计见都很少见,肉和粉条熬制而成、真材实料,就是卖相不太符大众的审美标准,但是口感绝对没得说,吃过的都知道,尤其在河南老辈人眼里没有比这更香的菜了

主料:里脊肉、红薯粉条

具体操作:

第一步:熬炒

首先,我们把里脊肉,切成小粒,喜欢吃更香一些的也管加点肥肉丁进去。把锅烧热,加入植物油滑锅,滑好锅以后倒出热油、加入凉油,倒入肉粒多煸炒一会,充分炒出肉香味,然后放入葱姜蒜一起炒,淋入适量的老抽提色,把颜色炒均匀,沿锅边加入适量的清水,加入十三香、食盐、少许白糖、味精、鸡粉,再淋一点料酒去腥,开大火煮至汤汁沸腾把粉条放进去,再淋一些老抽把颜色调的红润一些,这样做出来的焖子颜色才漂亮。一直保持大火收汁,经常搅动以免糊底,直至汤汁收干,给它倒进一个大盆里面备用。

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第二步:定型

定型最好是用红薯淀粉,黏性比较大,准备适量的红薯淀粉,加点清水化开,淀粉水不易过多、多浓,调好以后倒入肉末粉条里面,能达到这种松而不散的状态就可以了。淀粉太多的话 蒸出来的焖至容易发硬,弹性不够、也没有透明感。

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第三步:蒸制

准备一个托盘,均匀刷上植物油,把拌好的肉末粉条倒在托盘里面,反复震一震排出里面的空气。烧半锅开水,把肉末粉条放进去,开中火蒸30分钟就可以了。30分钟以后焖子已经蒸熟 定型了,我们把它取出来,放在一边晾一会降降温倒扣出来就可以了。

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吃法演示:【青椒炒焖子】

蒸好的焖子切成块,可以直接凉拌,也可以加点青红椒炒着吃,今儿咱就炒一盘。

1.青红椒分别去籽,切成菱形片;一把泡发的木耳,切成小块放在一起,焖子切成片或者块都可以。

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2.锅内烧水,把焖子放入锅中稍微汆煮一下,配菜也倒进去烫一下,开锅以后倒出来,用清水冲洗降温、控水备用。

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3.锅内烧油,放入葱姜蒜、适量的干辣椒一起爆香,加入一勺香辣酱炒化炒出红油,沿锅边淋入少许清水,加入蚝油、少许食盐和白糖,再淋一些生抽提鲜,把所有的数次爱控干水分倒入锅中,开大火颠锅翻炒给食材入味,再淋入少许水淀粉使调料更好的吸附在食材表面,翻匀后即可出锅装盘。

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第三道:灰培豆腐

这也是一道老菜了,用草木灰焙干的豆腐片、干香筋道,还有一股特殊的香气,50岁左右的那代人几乎年年都做,就等着家里来人好待客

主料:老豆腐、草木灰

具体操作:

第一步:筛灰

准备一个大箱子,把草木灰筛一遍,去除里面颗粒比较大的杂质,做灰培豆腐一定要用农村烧地锅剩下的草木灰,它的吸水性比较好。把草木灰取出来一部分,剩余的在箱子里面摊平。

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第二步:包裹

豆腐要用老豆腐,嫩豆腐不行、水性太大,直接切成大厚片,传统的灰培豆腐是直接把豆腐片埋到灰堆儿里,吃的就是草木灰的那个味,不过现在为了干净点,会在豆腐片表面裹一层原浆纸。

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第三步:焙干

全部裹好以后把豆腐片依次摆放在箱子里面,用刚才盛出来的草木灰盖住,放在干燥的地方焙个两三天就可以了,利用草木灰的吸水性把豆腐烘干。

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第四步:冲洗

时间差不多了,我们取出来看一下,放进去的时候草木灰的干的,现在已经全部浸湿了,把豆腐扒出来,揭掉上面的原浆纸,别看现在的豆腐片看着干巴巴类、黄渍渍了,实际上非常的干香筋道,还有一种特殊的草木香。

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第五步:蒸制

然后把豆腐片逐个洗干净摆放在盘中,两面都撒上食盐、十三香,放入烧开的蒸锅里面蒸20分钟就可以了,蒸好以后直接凉拌、炒菜或者炖汤都很好吃。

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吃法演示:【凉拌灰培豆腐】

1.我们把蒸好的灰培豆腐切成条,配点葱花、香菜、红椒丝。

2.然后加入食盐、鸡粉、陈醋、生抽、多倒点香油,一翻一拌即可装盘。

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第四道:猪皮冻

这道菜估计都不陌生,不知道为啥现在吃的家儿越来越少了,可能是生活条件好了,人的物质追求越来越高了,不过老一辈喝酒,依然少不了这一道

主料:猪皮

具体操作:

第一步:烙猪皮

首先,我们把猪皮放在火上烤一下,家里油喷枪的也可以用喷枪烧,主要是为了去除残留的猪毛,破坏里面的汗腺、去除腥味,烤成这样的焦黄色时取出来,用清水刷洗干净。

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第二步:焯水去油

锅内烧水,把洗干净的猪皮冷水放入锅中焯一下水,水烧开以后再煮两分钟,把猪皮倒出来用温水清洗干净,这里最好不要用凉水,以免猪皮遇冷收缩变硬、难以去除油脂。然后把猪皮划成长条、片去上面的油脂,这样做出来的猪皮冻不会腻口。油脂片干净以后把猪皮放入盆中,多撒一些食盐,再反复搓洗几分钟,彻底把油脂和异味去除干净,然后冲洗干净、切成丝备用。

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第三步:熬制

熬猪皮冻,一斤猪皮,加其三倍的水。把猪皮放入锅中,加入姜片和葱段去腥,大火烧开以后转中火焖煮40分钟。40分钟以后把锅中的葱姜挑干净,转小火再煮25分钟,一定要把胶原全部煮出来,不然猪皮冻不成型。

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第四步:调味定型

时间差不多了,我们打开锅盖调一下味,加入一勺食盐、适量的生抽调色,搅拌均匀以后起锅,把猪皮倒入干净的保鲜盒中 放在边晾一会,晾凉以后放入冰箱中冷藏2个小时,直至完全定型即可。

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吃法演示:【凉拌猪皮冻】

1.做好的猪皮冻色泽晶莹、Q弹筋道,把它切成片摆放在盘中。

2.切点葱花、小米椒圈放入盆中,加入食盐、味精、少许糖提鲜,生抽、陈醋、辣椒红油,再撒一点白芝麻搅拌均匀,往猪皮冻上一浇、美味即成。

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每一代人都有每一代人的回忆,每一代人也都有每一代人记忆中的味道,这不能用好与不好来衡量,毕竟不一样的菜、对不同年代的人都有跨时代的意义,都是曾经美好或者不美好生活的载体,是刻在心里的记忆。抽个时间,找老伙计喝一杯吧!

(第一美食编辑:小雅)

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