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有时候想不到今天吃什么菜，会在大众点评翻翻餐厅的菜单然后自己做，#变相点菜 。这次看中了一道菜叫芦笋炒带子，也是手贱加无聊，顺手就按菜名又搜了一下，看看不同餐厅的出品。     为了说明菜的状态，不代表对餐厅的评价哈 图一：带子火候到位，芦笋均匀地裹了蒜蓉，底油不大，芡汁不稠不稀。 图二：加了一些（我自己不大喜欢的）菇类，倒是可以丰富口感。带子有点薄，没有蒜蓉。 图三：摆盘稍微有些过度……琥珀桃仁和这菜搭吗？ 图四：这真的不是凉拌芦笋吗…… 按自己口味pick了图一，稍微再加点喜欢的食材。再按食材购买的难度把带子换成了虾仁，随手就是一道家常快手小炒。
目标是做成功率最高的菜谱： 当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。 步骤： 1. 处理食材 新鲜百合切去头尾，掰开成片之后用清水冲洗干净。如果买的百合比较小，就用两颗。
芦笋削掉尾部的老皮，斜切成段之后，在【滴了几滴油、放了半茶匙盐（原料分量外）的】沸水里焯30秒，捞出来沥干。
* 半茶匙盐不会让芦笋有明显的咸味，但能让芦笋内部吃起来不会寡淡。 虾去壳开背去虾线，用一小撮白砂糖、一小撮胡椒粉、半茶匙盐抓匀腌制几分钟。如果买的海虾特别咸，盐要再少放一点。
* 冰鲜虾会比活虾好去壳，但新鲜度会差一些，自己取舍哈。我：给闺蜜做就用活虾，给家属做就用冰鲜虾。 2. 炒菜 炒锅里烧热3瓷勺油，放入蒜末稍微炒香，但不要炒到发黄。
虾先入锅，不断翻炒。ba到锅壁的蒜末有炒糊的风险，不要忘记也把它们拨进来一下。
不断翻炒之后虾仁有一半变色了，倒入焯过水的芦笋和洗干净的百合。剩下的半茶匙盐，往蔬菜这一头撒上。
继续不断翻炒，有七成虾仁变色了。
一边翻炒锅里的菜，一边把提前拌好的水淀粉搅匀、避免淀粉沉底，转大火，观察虾仁只有一点点灰色（九成熟）的时候，迅速把水淀粉倒入锅里炒匀，马上出锅！
锅底的状态👇
出锅的状态👇 火候刚好，芦笋和百合都很脆生，虾仁熟而不老。鲜味来自虾，蒜末的风味附加之后更好吃啦，没有辣椒也很适合小朋友。
* 这道菜的水分比较少： 和以前发过的时蔬炒虾仁相比，没有使用水分含量很大的口蘑，芦笋、百合、虾仁、蒜末水分都非常少，蒜末尤其容易炒糊。所以1）在沥干百合和芦笋水分的时候，可以不必太充分地甩干，稍微保留一点水分「带水炒」；2）在水淀粉里增加水的比例，避免水淀粉入锅一下就糊底了（我在原料部分特别标注了淀粉和水的重量）。 但是带水炒和边炒边加水还是不一样的噢，带水炒是越炒越干保留镬气，边炒边加水很容易变炒为煮。 * 想还原带子的搭配怎么做呢？ 带子充分解冻之后同样用盐、白砂糖、白胡椒粉腌制。用厨房纸巾吸干水分之后，先在不粘锅里两面煎到焦黄。同时用筷子戳一戳带子中间，感觉到微微有点变硬，就可以用啦。炒的熟度就看自己喜欢哈。 |
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