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麻辣鲍鱼爆甘蓝  主料 甘蓝200克 大连活鲍鱼10个 小料 蒜片20克 干辣椒3克 葱花2克 小米椒10克 调味料 鸡精5克 蒸鲜豉油10克 鲜麻辣鲜露5克 白糖3克 盐1克 陈醋5克 烹饪步骤 1. 甘蓝菜洗净，手撕成小块沥干待用； 2. 鲍鱼取肉洗净，快速切薄片冰镇沥干，放入漏勺待用； 3. 起油锅，油温五成热，放入甘蓝菜，快速过油后倒入有鲍鱼片的漏勺，让鲍鱼片成熟； 4. 热锅少许油，炝炒小料出香味，放入主料和调料（除了醋以外）快速爆炒，最后淋入锅边醋，出锅装盘。 大连麻辣炒丁螺  主料 丁螺500克 辅料 干辣椒段20克 小料 葱花5克 蒜蓉10克 姜末10克 小米椒50克 调味料 鲜麻辣鲜露10克 混椒香辣酱20克 蒸鲜豉油5克 鸡精10克 郫县豆瓣酱20克 胡椒粉1克 芝麻1克 啤酒100克 烹饪步骤 1. 丁螺吐沙，去根部洗净待用； 2. 锅中烧水加入葱姜黄酒，给丁螺焯水，倒出待用； 3. 热锅冷油炒香小料，辣椒花椒少许炒香，入豆瓣酱炒出红油，加入混椒香辣酱加入丁螺大火翻炒，鸡精，胡椒粉和啤酒微煮五分钟； 4. 锅边烹入蒸鲜豉油和鲜麻辣鲜露增加香气，装盘即可。 鲜麻小河鱼  主料 小河鱼200克 辅料 黄飞鸿脆辣椒200克 干花椒5克 小料 蒜片15克 葱白10克 调味料 鲜麻辣鲜露10克 香蒜裹粉30克 鸡精10克 花雕酒40克 烹饪步骤 1. 小河鱼宰杀清洗干净沥干水分，加入鸡精花雕酒葱姜腌制后放入香蒜裹粉搅拌均匀； 2. 油锅5到6成油温将小河鱼炸至金黄酥脆后捞出沥干油分，锅中放敲碎的脆辣椒碎干花椒小火炒香后倒入炸酥的小河鱼喷鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。 贡椒豆瓣鱼  主料 鳜鱼（500克）1条 辅料 鲜豆瓣100克 贡椒10克 泡姜碎15克 酸菜（切碎）50克 拍蒜15克 紫苏5克 调味料 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 白米醋10克 猪油10克 菜籽油15克 烹饪步骤 1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面； 2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。 青椒鱼  主料 上浆鲈鱼片250克 辅料 黑豆芽100克 金针菇100克 小料 鲜花椒粒20克 青线椒圈15克 蒜片10克 小米辣圈7克 调味料 青花椒麻辣酱40克 鸡精8克 精制油50克 烹饪步骤 1. 辅料汆水沥干垫于盘底，鱼片过油至熟，倒出沥干备用； 2. 锅留底油爆香蒜片，加入青花椒麻辣酱、鸡精和清水400克烧开，加入鱼片略煮勾芡，装盘； 3. 锅中加入精制油烧热，爆香剩余小料，淋于鱼片上即可。 烹饪要点 鲈鱼厚片500克，冲净血污后吸干水份，加入高度白酒6克，盐5克，搅拌至鱼片出粘液，加入鸡粉4克，蛋清20克拌匀，最后加入三合粉浆搅拌均匀即可。三合粉浆（地瓜粉5克，鹰粟粉2.5克，生粉2.5克，清水10克） 尖椒耗儿鱼  主料 耗儿鱼块2千克 小料 青红小米椒圈20克 野山椒200克 红泡椒60克 泡姜粒60克 蒜粒60克 干青花椒20克 调味料 辣鲜露100克 鸡精30克 胡椒粉3克 烹饪步骤 1. 耗儿鱼改刀，加盐，鸡精，料酒，葱姜腌制10分钟，拍粉待用； 2. 锅里入油，烧到6成将拍好粉的鱼炸熟至金黄捞出待用； 3. 锅中放油入小料炒，加入炸好的耗儿鱼、水烧开，调味勾芡出锅淋油即可。 |
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