|
一棵小小酸菜，经历了最不平凡的一年…… 前有9.9元就包邮的酸菜，在直播间卖了几单以后就被人盯上，直接被索赔1000元，意思很明显就是属于三无产品，让一个两鬓斑白的老人很是受伤…… 一年一度的315晚会，酸菜又上热搜了，“土坑酸菜”成为多家知名企业的供应来源，“土坑酸菜”被爆出的各种问题不具体赘述，但明显可能集中在卫生这个点上，即是否标准化！ 其实我们反过来想一个问题，就像我们从网络中看到的那样，因为“土坑酸菜”被爆后对其行业都带来沉重的打击，有人就质问：几十年几百年都这样，怎么就错了呢？ 是啊，几十年几百年都是这样的工艺，怎么突然间就不行了呢？ 其实道理是很简单的，“土坑酸菜”的存在，从其制备工艺到食用的整个环节，存在于一个较长的历史阶段中，它本身并没有错，吃了这么多年也没出啥问题，但我们往往忽略了一点！ 酸菜，本质上是食品，食品是讲究卫生的，农村老话常说，不干不净吃了没病。但当这种区域性的制备方法以一种大范围的公众性食品出现时，就该讲究一个标准化，就该进行改良，就该注重卫生品质。 315晚会爆料的目的，不是打击土坑酸菜这种特定区域的传统工艺，而是引起我门对于食品安全问题的深思，如果能想到土坑酸菜没问题，就更应该想到这一点。 只能说“土坑酸菜”这种制备工艺，没有注意到走出去时如何更好地适应的问题。 土坑制法不是唯一制作酸菜的方法，酸菜也是一种广泛存在的食品，天南海北的制作方法同样也千差万别。 我比较常见的都是用缸或者类似于缸的大容器，把白菜用温开水烫好以后，再捋顺规整好一棵一棵的放进容器中，接下来会用石头或者其他重物压住，有的为了保持酸菜的酸度，是需要放入一定比例的醋来进行控制的。 我们老家是河北承德市，据我的经验判断，我们这里酸菜的制备工艺可能和东北地区类似，就是用大缸、白菜、石头和水，没有其他任何原料。 方法就是把白菜表层不太好的部分都去掉，漏出的全是干净的叶子和白菜帮，然后放入大锅烧好的水中进行烫制，烫到什么程度呢？用筷子直接一插用一点力气就能穿起，但又不是熟透的状态，可以理解为5分熟的状态。 接着就是把烫好的酸菜码放进大缸中，码放完成以后就开始加凉水，凉水的量要正好没过所有的酸菜，然后再用洗干净的大片石（30-50斤）压住，整个制作过程就算完成了，基本上半个月以后就成了酸菜了。 但整个过程还要注意两个问题，酸菜缸特别怕温度不稳定，尤其是怕突然变热，变热以后酸菜就容易变质腐烂，酸菜缸的味道儿就特别难闻，这个时候的酸菜可能就没法吃了，所以还是要在稳定的相对低温的环境中保存。 其次酸菜的腌制，其实是一个发酵的过程，又因为发酵过程的存在，所以酸菜缸里的水就会产生白色的浮沫，这些浮沫要不定期的清除出去，反正它是最好不要吃的。 再到正式吃腌好的酸菜时，一般切酸菜前会用水洗一下，切好以后再过水用手攥成团挤干水分，这个目的一是减轻一下酸菜的酸度，二是洗掉一些不干净的杂志。 整个制备过程，绝对不会用脚甚至有其他什么不干净的东西明显产生，甚至比很多其他食物制作还要卫生一些。 那我们再想想，这样的制作工艺如果大规模的洗商品属性售卖去行不行？或许还真不一定行，其是否能达到一种允许的标准是打着大大的问号的！ 因此，土坑酸菜这种区域性的传统手艺存在有着它的合理性，但它面向市场的过程真的任重道远！ |
|
|
