现在到了东北人准备积酸菜的时候了,买一大堆白菜。一个冬天就靠着这些白菜过冬了。
1 2.用流动水将白菜清洗干净,沥干水分,然后晾干。把白菜放在案板上,纵向一分为二,这时可以放置片刻,让白菜心中的水分也晾干。 2 3.再在白菜根部纵向切一刀,菜叶部分不切断,保持完整。 3 4.将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底,铺满底层。 4 5.在白菜上撒一把花椒 5 6.再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。 6 7.按照切口向上的方式再铺一层白菜,重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内,距离缸口20cm为宜。 7 8.将预先准备好的相当于1/5瓦缸容量的淘米水倒入缸中。 8 9.烧开一锅开水,迅速倒入瓦缸中,直至水位没过白菜将至缸口。 9 10.用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。 10 11.用大张的纸(绵纸、旧报纸均可)将缸口覆盖好,用棉线或松紧带扎紧,封好。 11 12.每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。 12 13.过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器 13 14.再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。 14
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