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一年一度冬储大白菜的时候到啦！菜市中堆成小山一样的大白菜在阳光的照耀下格外有吸引力，忍不住就要买上几颗（几十斤！） 把院落或阳台堆满绿油油的白菜，真的超有安全感呀。冬至的白菜陷水饺，乱炖的白菜粉条，涮肉时解腻吸油的白菜叶，统统都有了着落。 在东北，白菜还有另一种使命，便是制成“酸菜”。一颗普通的大白菜经过腌渍发酵，滋味变得酸爽醇厚而特别惹人喜爱。讨喜的酸菜被人们广泛应用到日常的菜品烹饪里，在家庭餐桌上一绝高下。 今天的酸菜课堂一共分成以下几个部分： 1 | 准备 2 | 工具的处理 3 | 白菜的处理 4 | 腌制白菜 5 | 维护 1、准备1/积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。不要使用塑料盒或塑料桶。 2/积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。 3/冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。 4/调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐就可以了，用量可以根据白菜量的多少而定。 5/酸菜之所以会产生酸味，是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些淘米水，那是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积 1/5 的淘米水。 6/积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。 2、工具的处理在积酸菜的整个过程中，瓦缸一定要清洗干净，不能沾油，否则容易引起变质。 7/ 用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。 8/烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。 9/选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。 3、白菜的处理10/将大白菜摘去外面破损枯黄的菜叶。 11/用流动水将白菜清洗干净，不能沾油，沥干水分， 然后晾干。把白菜放在案板上，纵向一分为二， 这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。 12/ 再在白菜根部纵向切一刀，菜叶部分不切断，保持完整。 4、腌制白菜13/将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层一层。 14/在白菜上撒一把花椒。
15/ 再在白菜上撒一把腌咸菜专用的日晒盐。
16/按照切口向上的方式再铺一层白菜，重复撒花椒和日晒盐的步骤。按照同样的步骤将白菜紧密地码放在瓦缸内，距离缸口 20cm为宜。 白菜码入缸中腌制的过程中，不要随意翻动白菜， 打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可，无需翻动白菜。
17/将预先准备好的相当于1/5 瓦缸容量的淘米水倒入缸中。
18/烧开一锅开水，迅速倒入瓦缸中，直至水位没过白菜将至缸口。
19/用清洗干净的大块鹅卵石将缸中的白菜压紧。
20/用大张的纸（绵纸、旧报纸均可）将缸口覆盖好， 用棉线或松紧带扎紧，把缸口封好。 5、维护酸菜积好后可以一直放在缸中，每次取用的时候都小心不要让瓦缸中的酸菜沾染上油污，积酸菜的汤汁也不要丢弃，在制作酸菜汆白肉之类的菜肴时，酸菜汤是最好的调味料。
21/ 每隔 3 天打开封纸查看一下缸中的变化，如果有发霉的迹象，及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
22/过 15 天左右，将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
23/ 再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部，按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。 在倒缸的过程中也要注意防止油污污染酸菜， 一定要把所有工具都清洗干净再进行操作。 想了解更多酸菜的做法？！ 即将上市的12月刊告诉你哦！ 版权 | 贝太厨房 |
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来自： happylife67 > 《腌制菜品》
