|
道光消寒图 冬至开始数九，旧时要写“九九消寒图”，“亭前垂柳珍重待春风”九个字，每个字九画，每天描一笔，待全部描完了，便是“九尽春来桃花开”，冬天就算是过去了。天一凉，涮羊肉之于北京，就像一场仪式。北京作家肖复兴说：“在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。”北京人一般不说吃“火锅”，只单单“涮肉”俩字，就足以把紫铜火锅、羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼……全部含括在内。
图片来自北平啤酒
对北京人来说，涮肉与芝麻酱，是天造地设的一对绝配。尤其是数九寒天，屋外冰天雪地，屋内红铜的神仙炉烧的炭火熊熊，烟雾缭绕之间，三五好友或家人聚在一起，伴着咕噜咕噜的开水声，涮上一锅上好的羊肉，再配上麻酱小料，最是人间难得的美事。北京涮羊肉，吃的是本味，不像别的火锅，靠的是香料、麻辣之味遮盖本味。北京人涮羊肉食材简单，豆腐，冻不冻随意；白菜粉丝，也随意。一锅清水，没有调料，顶多扔几段大葱，几片香菇，点缀两三颗红枣枸杞，就是个意思。说真格的，还得是肉。
涮羊肉，关键得吃出羊肉本身的香味和甘甜味。一头羊能分出五到七个部位，什么上脑、磨裆、黄瓜条、一头沉……每个部位的肥瘦、口感都不一样。这就是所谓越简洁质朴的东西，滋味越是纯正、地道。作为蘸料的核心芝麻酱，其质量至关重要。首先是细腻度，上好的芝麻酱，搁在嘴里，就像豌豆黄那么绵密纯净，温润通透。香味，得是纯粹的芝麻香，柔和，不掺任何杂味。亮泽度，得是清亮的油状（这种油必须是石磨压制出来的，现在的搅拌机不可能打出那种效果）。如果发暗，就说明是不好的芝麻。
不过，现在在北京，上好的芝麻酱已经很难寻觅，原材料的变化是最大的原因。几十年前，北京的芝麻酱，芝麻原料大都来自河北。河北大名府的芝麻是很有名的。但现在市场上80%的芝麻酱都是从南美洲或东南亚之类的地方进口的，皮厚，香味不厚，做出来的芝麻酱自然也逊色许多。至于那些曾经敲着响亮的梆子，沿街叫卖芝麻酱和小磨香油的小买卖人，也早已销声匿迹。在麻酱小料中，芝麻酱虽然是主酱，但通常都混有一定比例的花生酱。芝麻酱是香口，油性比较大，而花生酱是甜口的，所以要掺合着用。至于现在流行说的二八酱，也不尽然，根据买到的酱的具体口味，自行决定比例即可。稀释的时候要注意一点点倒水，一边倒水，一边用筷子使劲搅拌，讲究的主儿说至少要搅拌上40分钟，使麻酱与水充分交融。当巧克力色的稠芝麻酱逐渐变成黄褐色的稀酱，到用筷子挑不起来的程度，就算澥得了。也有用香油澥的，但我个人觉得麻酱已然味道醇厚，再加上香油就腻了。
上海的冬天虽没有北国风光的千里冰封万里雪飘，可是那阴冷潮湿又没有暖气的冬夜，也是难熬。好在如今物联网已经可以将漠北羔羊瞬移至黄浦江畔。华灯初上之时，老友三四人啸聚围炉，有人带来好酒。炉火照天地，红星乱紫烟。 一筷子嫩羊肉片下入沸腾的锅中，稍倾即可享用，昏黄灯火，眼睛又没了焦点，氤氲水汽蒸腾，耳畔似乎响起了二簧平板：海岛冰轮初转腾，见玉兔又转东升……哎呀呀，那可是梅老板的《贵妃醉酒》呀！
|
