美食推荐：黑松露蘑菇炒牛肉、孜香白玉豆腐、金牌奇香虾卷制作

阿铎1 2022-04-01

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黑松露蘑菇炒牛肉

此菜选用牛霖肉（即牛大腿部位的肉，肉质嫩且精瘦）作为主料，筋少肉嫩，改刀成大片与肥厚的口蘑进行搭配；炒制时加入一勺黑松露酱增香，还可提升档次、增加毛利。

制作流程：

1、口蘑300克洗净去蒂，一切为二，下入160℃的热油中炸至颜色微黄，捞出沥油；牛霖肉150克改刀成大片纳入码斗，加适量盐、生粉、清水抓匀腌入底味，下锅滑油；甜蜜豆60克洗净，掐去头尾，同红椒段3个一起焯水，捞出待用。

2、锅入底油，下葱段、蒜末各5克煸香，放入黑松露酱25克及焯好的甜蜜豆、红椒段翻炒几下，再倒进口蘑、牛肉片，加少许老抽、盐、糖调味，翻炒均匀即可装盘。

关键：

1、牛肉滑至变色时即可盛出，保持其细嫩口感。

2、调料不宜多放，以免遮住黑松露的香气。

孜香白玉豆腐

此菜是把豆腐先卤后炸再泡，成菜外酥里嫩，香辣味浓郁，老少皆宜。

制作：

1、锅中倒入五香卤水烧开，调入适量盐、鸡精、味精、白糖、孜然粉，放入豆腐卤至熟且入味，捞出沥干水分备用。

2、净锅放入色拉油烧至六成热，下入卤好的豆腐炸至外皮金黄捞出沥油备用。

3、取一个保鲜盒，放入炸好的豆腐排整齐，撒上适量孜然粉，淋入红油泡一晚上。走菜时捞出豆腐，切成均匀的厚片，装盘后稍加点缀即成。

金牌奇香虾卷

原料：净虾仁250克，韭菜25克，奇香酱汁50克，葱花、蒜米各5克，鸡蛋4个，水淀粉50克，干淀粉15克，面粉25克，泡打粉3克，香油10克，色拉油1000克（约耗7.5克）。

制法：虾仁治净切小片；韭菜择洗净，沥水，切1厘米长的段；取两个鸡蛋液入碗，加入水淀粉搅匀，用净炒锅擦底油摊3张大蛋皮，分别切十字刀为4等份；锅加底油上火，投入葱花、蒜末爆香，放入虾仁、韭菜、奇香酱炒匀成馅料，盛出备用；剩余的两个鸡蛋煮熟去壳，做两只小兔；干淀粉、面粉纳入小盆内，加泡打粉及少许精盐，与适量水调成酥糊；每张蛋皮分别放一份馅料包住成卷，挂匀酥糊，下入六成热的油锅中炸透，色呈金黄时出锅沥油，装盘，点缀小兔、花料即成。

附：

奇香酱制作

特点：

此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒酱的辣味，从而构成了一种独特的奇香味。

原料：

海鲜酱250克，花生酱250克，豆腐乳3块，松花蛋3个，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒酱50克，熟花生油100克，精盐、味精、鸡粉各适量。

制法：

1、将松花蛋剥去外壳，洗净，取蛋黄压成细泥；香菜择洗净，同洗净的香椿一起切成细末；豆腐乳压成细泥。

2、净锅上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中，盖上锅盖，用小火熬至汤水减至一半时，将锅离火，捞出香料袋放在盘子上，用手勺压挤，使袋内汁水流入锅中，即成料汤。

3、将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用适量料汤调成稀糊状，再倒入锅中；上火，加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥，调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤，用小火熬至呈稀酱状时，将锅离火，盛入容器中即成。

制作关键：

1、松花皮蛋只能用蛋黄部分，因为蛋白味淡，而且不易压成泥状，最好另作它用。