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猪头骨加黄豆，原材料很简单，汤色清澈见底，撒上小葱花、、、、、、！汤师傅有好几年时间，常常自己开车到几十里地外的一家简陋快餐店吃饭，说是吃饭，但主要就是为了喝汤，说它是快餐店，实际就是用埃特板临时搭起来的“违建棚”。 这家店位于汤师傅所在城市与邻市之间二级路旁，算不上尘土飞扬，沥青路，周边植被还是挺茂盛的。午时十一点半，老板准时把一大不锈钢桶汤水抬出来，盛在煤球炉上，顾客们纷纷起身，习惯性地排成一小队，有条不紊打起汤来。 我不知道那锅汤能否吸引到他们，但最起码，我是为了这口汤过来的。它看起来没什么特别之处，六七十斤水，一眼就能看到锅底的猪头骨和黄豆，用长勺放进锅底，由底向上提出来，总能打到半勺黄豆、半勺汤，幸运的还有几小块脱落的猪脸肉。 汤底秘诀：骨头、香料、干鲜、调味、温控 撒上一些小葱花，入口首先是浓浓的猪骨味，紧接着一股复合鲜味由舌头一直贯穿喉咙，30度大热天，汗流浃背，细品着、、、、、、细品着，暇逸！ 我在很多文章里与同学们交流过，汤想要做得好，首先一定要懂得搭配，原材料、配料、水的搭配，其次是香料与干鲜和原材料的搭配，最后是调味料的搭配，把以上几样做好，我不相信还有谁说猪骨汤难做的这些话。 那么好，今天这个文章我就专门写猪骨汤，主要针对中低成本，中高、高端成本的再另外写，毕竟中低才是很多朋友所需，有心想学猪骨汤底的同学们往下就要认真看了，最好能收藏，因为接下去一段时间我会写牛系列与即将开业的店铺！ 猪骨汤底的制作 首先说一句，不要直接看配方，上面说过了，汤讲究的是搭配，配方只是其中一部分，所以要一个个字去琢磨，这样才能学好！ （原材料） 我发现很多商家甚至家庭做汤都喜欢用筒骨，怎么说呢，筒骨自有其优点，但缺点是成本高、油多，煮出来的杂质多，令到汤色过于浑浊。因此对于中低成本汤底，汤师傅不建议使用筒骨，最好能用猪头骨或脊背骨，成本低，油少、煮出来比较清，但缺点是不够香浓，但这个放心，汤师傅自有令它香浓的方法。 （干香料） 猪骨汤里放香料是很多人都不懂的一个环节，认为猪骨焯水后腥味不大，没必要放什么香料了。这是错的哈，香料的功效是压制腥味与增加香味，它再怎么没有腥味其实也还是有的，而且不用香料的话你怎么把香味提出来？ 那么一般用在猪骨的香料就没有牛羊那么多了，有个四五种OK啦，比如八角、桂皮、陈皮、小茴香、香叶，这里注意一点，八角和桂皮会令到汤色变暗，因此量必须把控好。 （干鲜） 干鲜作用是提鲜，用在猪骨汤里也就是如何做到“羊与鱼”出一个鲜字的效果！尤其重要哈！但有个问题，干鲜并不是一概而论的（具体的要同学们翻阅上个月汤师傅一篇“提鲜大法”文章去学习基础），比方说出品猪杂粉面和烧鸭濑粉的汤底所用干鲜就有很大区别！ 对于中低成本来说，我给同学们最好建议是用虾皮、大地鱼，这两个性价比最高，没必要考虑其它的，基本来说都能通用，也可考虑干虾仁和地龙干（地龙干用法另外说明）。 （植物鲜料） 除了干鲜以外，我们还要懂得去用植物鲜料，那么什么是植物鲜料呢？常见的有黄豆、大葱、香菜、小葱、黄玉姜、绿豆芽、西芹、白胡椒等等，或许很多人都以为大葱、小葱这些主要是去腥的，其实不然，以上所列的植物当中，有含有它们本身的鲜味，而这种鲜味是干海鲜与肉所没有的鲜。 就好像我做牛骨汤底，如果针对台湾做法的话，我会添加西芹和绿豆芽，这样出来的牛骨汤植物鲜味非常浓郁。 （原材料的组合、搭配） 好了，以上列举了原材料、香料、鲜料的几个低成本种类，那么到这里就说原材料搭配重点了。 我们要记住一点，骨头汤只是一个汤底，而为什么不叫猪骨肉汤或牛骨肉汤呢？很简单，因为它只是很单纯地用了骨头去做汤，没有肉在里面！而一碗好喝的猪汤，必须是有骨香与肉香的，这样才合格。而单单骨头做出来的汤它是绝对没有肉香味的。 看到这可能有的同学会问，那单单猪头骨怎么去做出带有骨肉香的汤呢？猪头骨不是有猪脸肉吗？这就是窍门了！再举个例子，我们用猪头骨做出来的汤底肉香味绝对不会很浓，毕竟一付头骨也就半斤多的肉，那怎么办？ 大家要记得，我也强调一点，这是汤底，意义上还不算出品给顾客直接喝的汤，我们还要用这个汤底来煮猪肉或猪杂、排骨等等，这样肉香味不就来了吗？这就是我所要表达的肉与骨的搭配。 我再啰嗦一下吧，猪骨做出来的汤底，快餐店或一些大排档作为免费清汤使用的话，这样肯定不建议加猪肉进去，用什么代替呢？猪油，因为猪油也是猪肉的一部分，香味要比猪肉更加浓郁，记好噢，用炼制过的猪油！ 无论什么汤，都要记好这个搭配原则，无论是猪马牛羊鸡鸭鱼，这样搭配就不会错的了，用牛骨煮牛肉、鸡骨煮鸡、、、、、、！而至于清水的比例，那就要看我们做的汤底用途是什么，如果当清汤免费喝，那就是10斤猪头骨搭配40斤清水，如果用来做粉面，1：3吧。这些比例都是汤师傅多年来所应用的。 （调味与温控） 曾经和现在，都会有很多学生问汤师傅一个问题，汤怎么做成浓白色呢？汤怎么做成清澈见底呢？这些问题对于汤师傅来说属于小学生问题，但慢慢发现还真有很多人不明白其中道理的，好吧，我专门写一下。 浓白色汤底和清澈见底的清汤所用的骨头、配料、水量都是一样的，不同的只是温控！打个比方说，30斤牛骨配90斤清水，配料、香料相同，吊制8小时，87度出清汤，92度出浓汤。这样说明白了吧！浓或清取决于它的温度。 因为骨头外与内都含有脂肪，脂肪在持续高温下就会令汤色变白，持续蒸发水粉就会令汤变浓，切记！ （调味） 味精是我们烹制上比较常见的调味料，其实它也分的，专业厨房会用味精粉，不会用味精晶体，因为晶体不好溶解，而且还含有些许盐分（毕竟味精是海带提取），再顶级的厨师会把粉体与水稀释，用味精水。 对于盐呢，汤师傅喜欢把食盐与生盐对半开去使用，因为生盐的清味是熟盐所没有的，所以我比较习惯这样用。 再添加少许冰糖吧，对了，大葱和香菜、西芹这些最好是汤准备出锅前半小时加进去，这样会比较见效！ 猪骨汤底的制作（清汤，可作为粉面店汤底） 主材：猪头骨一付（带猪脸肉，约七斤）、清水三十斤 辅材：八角两颗、陈皮10克、大地鱼干巴掌大三条、大葱一条、猪油三两、黄玉姜30克、白胡椒15克、虾皮一两、 工具：电汤锅60升一个、炒锅一个 前奏：大地鱼用明火直接烧出香味，胡了就用水洗掉。虾皮不放油干锅小火炒干出香味。 做法： 1：猪头骨冷水入锅焯水，水开三分钟后取出洗净。 2：除了猪油与大葱，其余所有主副料一同冷水下锅，温度调节自己看上面我说的。 3：浓汤煮3小时，清汤吊9小时。 4：出锅前一小时加入猪油与大葱即可。 好了，这篇猪骨汤底基础篇就先写到这，需要更详细做法的可以看评论区，里面有汤师傅多年来的所有汤底做法！ |
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