|
很早之前就得到了这个配方，比较实用，估计大家看了后都会惊叹，工业化的强大。 因为这个配方基本可以让你不用添加一颗香料，就做出和周黑鸭百分之七十近似的味道。  但是碍于这个配方中的添加剂太多了，试了几次后，我也就没有再使用。 今天和大家分享他，也是想从另一个视角，带着大家一起看看，香料之外的卤味世界。 接下来，请大家和我一起，看看这个工业化周黑鸭的制作吧！ 用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒（新一代）60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g， 酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，黄豆酱280，甜面酱120g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g 鸡精30g，味精30g，食盐80，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回香粉25克。酵母鲜回味粉/KA66 10g 看到没有，妥妥的都是各种膏各种粉，没有一颗香料的出现，却可以瞬间做成一锅飘香老卤水。  这里的酵母鲜老卤膏，就是浓缩的老卤水，配上鸡肉增鲜膏和牛肉增厚膏，就是一锅非常醇厚的老汤，真心卤什么都香。 而甜面酱和黄豆酱的加入，不仅增加了酱香，还给卤水补了颜色。 接下来，开始卤水的制作，遵循“三步走，一小时”。 第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。 在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。 第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。 三个步骤加起来的时间刚好一个小时。 卤制方法。 将焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可。 要想鸭货的肉质更好，卤制好的产品用托盘摆放整齐后，需要迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 其实这个配方的作者，就是安琪酵母公司的工程师。 而上面列表内的，那些膏和粉，都是安琪酵母公司生产的。 整个配方，我是用过不下五次，除了口感稍微甜了一些，其他的我感觉都非常不错。 说起来，我做餐饮也有14年了，而且一直以一个优质的产品人自居。 所以，我也一度非常的厌恶这些添加剂和料理包之类的工业化产品。 总觉得，使用它们就是我对食材的不尊重，所以，即使很早拿到这个配方，我也只是实验使用，并没有用来售卖。 但是，到了今天，当我学习到的餐饮知识越来越宽，接触到的餐饮大佬越来越多。 抛开所有的固执和傲娇，我也发现，这些工业化的存在，也必然有他的价值。 我们都知道，制作一锅好卤水并不难，但是要持续保持同样的口味，就非常的难了。 料包什么时候换，如何加水，如何加调味料，油脂的厚度多少，补色该加什么，加多少……… 太多的不确定性，让我们总是望而却步，这个时候，如果有这样简单的各种膏，各种粉的加持，真的省心了不少。 所以，现在的我，并不排斥这些用工业来替代高端技术的手段。 只要不对人的身体造成伤害，试试又何妨！ 最后附上，食材卤制时间表，因为这锅卤水，不光能卤鸭货，其他的食材基本都可以卤制。     这篇文章，只给有需要的朋友，希望大家理性观看，不喜欢的也请不要喷。 |
|
|
