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水烛 Typha angustifolia 香蒲科香蒲属
四月，江南的浅水湖荡里，蒲和苇开始疯长。 蒲草抽青，春水映绿，美的如同诗经里的一幅画。 而水面之下，塘泥肥沃，蒲笋如玉。却是实实在在的生活。
蒲笋的采收是个辛苦活儿。直到今天，仍然保持着和几百年前相同的样子。 采摘者早上五点就要出发，下到没胸的水中。 先用手在水下探寻可以采摘的蒲笋。 然后，再用一只手抓住蒲草的叶子，另一只手持一柄状如镰刀的利刃潜入水中，将蒲草沿根部整齐地割下。 运到岸边后，再斩取基部一段约20公分的由叶鞘抱合而成的假茎。 剥去层层外衣，露出最里面一段嫩黄色的蒲芯。 这段蒲芯，便是有着「天下第一笋」之称的蒲笋了。也常常被叫做蒲菜。
蒲有多种。 在东亚各地的湖沼潮湿地带，弱水浅滩之上，到处都有野生的各种「香蒲」。如水烛、香蒲、长苞香蒲、宽叶香蒲……等。 因其老叶韧性极强，可以编成蒲包、蒲席等，故也被称做蒲草。 蒲草常常与茭白和芦苇混杂丛生，几乎无法辨别。 只有到了夏日溽暑时节，等蒲草慢慢挺出了黄莹莹的蒲棒，才会变得醒目起来。 蒲棒上部的雄花序，过了花期就会逐渐脱落。 而下部的雌花序，则会慢慢的，由刚开始的淡黄，逐渐转为深黄，再到褐色。一直挺立到初冬。 宽叶香蒲 Typha latifolia 香蒲科香蒲属 宽叶香蒲和香蒲的雄、雌花序是紧密连接的 而水烛的雌、雄花序是远离的，存在间隔
所有香蒲属的植物都可以生产蒲菜。 蒲菜状若葱白，脆嫩多汁，略带一丝纤维感。有清香，但非厚味儿。 焖煨烩炖，又可吸纳百味儿。 古人很早便体会到了它那妙不可言的入口之味。 请人吃饭，该用的什么肉呢？「炰fǒu鳖鲜鱼」。炖鳖蒸鱼，那叫一个鲜。 什么菜最上档次？「维笋及蒲」。就蒲菜和嫩笋吧，绝对美。 南京菜场四月份的蒲菜
河南淮阳，江苏淮安，济南的大明湖畔，都盛产蒲菜。声名远播。 蒲菜炒软兜，开洋蒲菜，还有蒲菜水饺，都是淮扬菜里的经典。 用鸡汤和虾仁煨炖出来的「开洋蒲菜」，蒲菜的每一层都吸满了汤汁的鲜美。一口咬下去，层层破裂，汤汁溢满唇齿。至鲜至美。 其中开洋，即指晒干的虾仁。而蒲菜炒软兜，其实就是蒲菜炒鳝鱼。 还没有剥去外衣的蒲菜
在淮安，几乎每家每户都会做一道家常菜，蒲菜炖肉圆。 没有复杂的工序，也不讲究精致的摆盘。就香气十足的一大锅，弥漫着踏踏实实的幸福感。
「奶汤蒲菜」有济南汤菜之冠的美誉。上过舌尖上的中国，是济南人的挚爱。 奶白色的汤汁上漂浮着玉色的蒲菜段儿，再加上火腿、香菇、和冬笋的陪衬，黄白红绿，鲜香倍增…… 虽叫奶汤，里面却并无牛奶。 而是用猪油加面粉炒制，再添入高汤调味后，即成奶汤。 奶汤蒲菜
云南红河州建水县盛产「草芽」。 草芽和蒲菜，不过是同一个物种的不同部位而已。 蒲菜是香蒲的假茎。而草芽，则是它藏在水下的匍匐茎。 不像假茎，吃的时候还要剥出里面的嫩芯。匍匐茎从水里拔出来直接就可以吃了。 因为颜色和形状都像微型的象牙，所以也叫「象牙菜」。 云南菜场上的草芽
草芽口感脆甜，清凉无渣。私以为比江南的蒲菜还要嫩些。 不管是烤草芽、炒草芽、凉拌草芽，还是草芽米线，都实在是太太太好吃了。 草芽人工栽培很多，一年四季都可以采。但只在云南才能吃得到。 烤草芽
茭白倒是南北皆有，是一道家常菜。 经常和蒲草、芦苇等混生在水边，平平无奇。因为感染了菰黑粉菌，更是连花穗都抽不出来了。 只能把全部营养都用在茎杆上。 把茎杆养得又肥又大，又鲜又甜。这就是我们平时吃的茭白了。 菰/茭白 Zizania latifolia 禾本科菰属
正常菰的茎杆不过筷子粗细，但是感染了菰黑粉菌的菰，茎杆已经变得跟擀面杖差不多了。 菰黑粉菌本来是土壤里的真菌，当茭白的地下根茎开始萌发新芽时，它便会趁机钻入茭白体内。 和茭白形成一种特殊的共生关系。 过老的茭白里常常会散布一些黑斑 这些黑斑是菰黑粉菌的孢子，对人体无害
它需要茭白提供的养分，但也会释放出以细胞分裂素为主的生长激素，刺激茭白的茎基部膨大，形成肥美可口的茭白。 同时，也会抑制茭白抽穗、开花、结种子。
也有一些过于强健的茭白，由于抵抗力太强大，导致菰黑粉菌无法侵入，茎杆不能膨大。 茭农们最讨厌这类健康的茭白，将其称作「雄茭」，要及时从茭田里清理掉。 只留下有病的畸形茭白，也即「雌茭」，当作蔬菜食用。 以后繁殖的时候，只需要把「雌茭」的根收集起来，连同土壤里的菰黑粉菌，一同栽到新的茭田里即可。 茭农们在种植茭白
野外常会见到一些可以开花结果的茭白，被视作退化的野生种。 这种茭白的茎杆虽然不会膨大，但也可以像蒲菜一样，将其茎基部斩下，剥出里面的嫩芯食用。 被称作茭儿菜，或是野茭白。是南京的水八鲜之一。
茭白结出的种子叫菰米，又称雕胡，曾是古代重要的粮食作物。与稻、黍、稷、麦、菽并称「六谷」。 可惜由于产量等原因，逐渐被人们疏远。 如今，人人都晓得五谷杂粮，却不知道第六谷去哪儿了。 |
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