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正文开始前声明：本人所撰写的文字和拍摄照片均为本人亲自制作。转载请注明出处。 梅菜扣肉是小时候的一道硬菜，因为这道菜必须用品质很好的猪肉经过长时间多工序的制作才能使得成品让人回味留恋，而且肥而不腻的肉质与沉香入味的梅干菜形成了经典的组合味道，让品尝者感觉到肉的香美和菜的咸香。下面就来说说这道菜的制作过程： 第一步：准备带皮猪五花肉1斤，梅干菜泡发后1斤。因为笔者比较喜欢瘦肉，所以这次采用的是瘦肉比较多的后臀尖部分。  主料：猪五花肉、梅干菜 第二步：将猪肉皮向下，放到炒菜锅中，不要放油！开大火烧热锅底，用手按住猪肉，在锅内滑动，保证猪肉皮不粘锅。这一步是为了将猪皮上的猪毛和毛囊清理干净。大约猪皮泛黄就可以取出来了。 第三步：生姜切片，炒锅烧水，放入料酒，和少许盐，将猪肉放入烧开的水中，等到水再次烧开，撇去浮沫，焯水大约10分钟，捞出备用。  猪肉放入开水中焯水 第四步：在盆中放入老抽、生抽、蒸鱼豉油、耗油，对猪肉进行涂抹，并腌制30分钟。  腌肉30分钟 第五步：用叉子在猪肉皮上扎孔，要扎的密集，并要扎的深入，这样是为了让猪肉入味，同时更容易熟制。  用叉子扎孔 第六步：锅中倒入大量的油，这一点不要吝啬油，放的少的话，容易导致糊锅。烧到油温约8分热时候，放入肉块。重点提示：一定准备好锅盖！因为此时的肉带有大量的水分，入热油锅时会砰溅大量热油到锅外，容易烫伤。一定要让肉皮向锅底入锅。然后立马盖上锅盖，换中火。炸到再也没有砰砰炸油的声音，证明肉内水分已经很少了。这期间要鼓起勇气翻动几次锅内的肉，防止单面炸湖。  油炸肉块 第七步：将腌制肉块后剩下的调料汤加上大量的凉水放到油锅旁边，将炸成的肉块放入凉水盆中！放到肉块常温即可。 提示：这一步很重要！因为这一步是为了让猪肉皮能在成菜后呈现虎皮状，如果不过凉水，猪肉皮部分在成菜后还会亮晶晶的嫩滑，影响美观口感。  肉块入调料冷水盆  这就是泡完冷水后的猪肉皮，初步具有虎皮现象了 第八步：在肉块冷却的过程中，将梅干菜切段，炒锅内放少许油，用葱花、姜片炝锅，放入梅干菜炒香，并加少许水焖至梅干菜软塌。约20分钟后出锅备用。  炒熟梅干菜 第九步：将肉块取出，切片，不要太薄，约0.6厘米厚度就可以。肉皮向下整齐码放入盆中。 第十步：调制酱汁：豆腐乳、鸡精、老抽、耗油、少许生抽，调制成酱汁。注意：不要放盐！因为第一步酱汁有生抽，这一步有豆腐乳，盐度已经够了。 第十一步：将酱汁淋入肉片上。 第十二步：将梅干菜放到肉片上。 第十三步：在最上面放入：生姜片、大葱段、干辣椒、花椒少许。并倒入少许料酒。  准备酱汁  肉块切片  第十四步：放到蒸锅中，蒸制2小时。期间保证蒸锅内水分够用，千万不要糊锅！如果喜欢吃更加软糯的，可以在第一次蒸制后，冷却，进行第二次蒸制，再次出锅的成品更加软糯红润。 蒸锅蒸2小时 装盘 猪肉皮呈现虎皮状 |
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