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粉之江湖，强手如林。中国人吃粉的历史源远流长，作为吃粉爱好者，行万里路，几乎尝遍大江南北的粉条，故作此文。 吃粉在南方较盛，北方虽有，不过更喜好面食。粉的品种、吃法很多，无法尽举，只能有一说一，将吃过的风味一一列出，在我眼中，各有特色，不分高下。 先定义一下“吃粉”的概念，本文所吃的粉，即米粉，包含米粉的“亲兄弟”米线，“堂兄弟”粿条、河粉、饵丝，“表兄弟”红薯粉、绿豆粉，至于“远房亲戚”如广西的卷筒粉、潮汕的肠粉、西北的米皮子等，则不在此列。  米粉历史悠久，一说是古代中国五胡乱华时期北方民众避居南方而产生的食品。另一说法是秦始皇占领桂林的时候，为缓解士兵的思乡之情，用米磨成粉状并做成面条的形状而产生。 米线一词较早出现在我国一本古烹饪书《食次》中[1]。《食次》原书不存，多出现在其他古籍的引用中，如《齐民要术》谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”，因此尊称米线为“粲”。[1]《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，其作者不详，约为南北朝或更早的著作。 米粉、米线、饵丝、粿条等等，原料大体相似，工艺有差别，但大同小异。好这一口的老饕们，是能够在形状、色泽、香气、口感、滋味上区分的。详细的分辨，在此不表。 简而言之： 米线的大米纯度较高，口感水灵筋道，宜泡宜烫；云南一带的米线为米线，其余地方的“米线”为“米粉”。 米粉中除了大米之外，会添加红薯粉、土豆粉等原料，所占比例甚多，口感柔绵圆滑，宜煮食； 粿条大米纯度较高，蒸制而成，口感厚实滑嫩，久煮易断； 河粉会添加一定比例淀粉或木薯粉，也是蒸制而成，口感柔韧弹爽，耐煮耐炒； 饵丝是由饵块演变出来的，饵块切丝便做成了饵丝，饵块经历过冲捣揉制的过程，所以口感更软糯弹牙，久煮易坨。 至于红薯粉、绿豆粉，因为主料不同，所以味道和口感更是大大不同了。 世间粉条千万万，望各位老饕观赏之余，能助我查漏补缺，待日后前往，将此图完整。 湖 南长沙米粉 吃圆吃扁在湖南是个有争议的话题，不过对于博爱的老饕来说，从来不做选择题。在长沙，扁粉更受欢迎一些，一锅锅的“煨码”（即煨制的浇头）整装待发，但是那排列整齐的大圆碗，碗底那一勺猪油，让你觉得，这很湖南。  长沙·炒码粉 如果你有足够的耐心，一碗炒码粉会让你觉得等待是值得的。现炒的“码”，锅气十足，新鲜的爆炒腰花、辣椒炒肉、豆角焖肉，让米粉增色不少。  常德·津市牛肉粉 很多城市都有常德米粉的招牌，遗憾的是，我没去过常德，只能在长沙吃一碗津市牛肉粉。这粉上挂着的星星点点辣椒灰，浓香弹牙的牛肉，一辣解千愁。  长沙·猪油拌粉 有点符合清代美食家袁枚的“素菜荤油”的理念，猪油加清酱拌雪白的米粉，比较朴实纯净的香。配个猪筒骨，那就最佳了。  衡阳·鱼粉 鱼鲜则汤鲜，这是连粉汤都值得喝下去的一碗。 鱼杂通常用作拌粉，那鱼籽鱼肠滋味浓郁，加酸豆角、葱花、辣椒、酱汁拌之，飘香弥久。  郴州·杀猪粉 据说最好吃的杀猪粉在郴州，以前的农户杀猪，以新鲜的猪肉、猪血、猪杂做成粉的配料，加一勺灵魂的猪油，这份丰富无人能拒。  湖南号称“米粉之乡”，各个地市都有拿手的米粉，邵阳的宝庆米粉、湘西的保靖米粉、湘潭米粉、永州卤粉等等，已列入寻味计划。 云 南昆明·过桥米线 论仪式感，昆明的过桥米线当属第一。阵仗大，配料多，滚烫的一大碗鲜汤端上，米粉如过桥般从小碗下到大碗，放入各类配菜烫熟。仪式感满满，滋味亦是满满。  昆明·鸡汤米线 翠湖边上荷鲜居，鸡汤米线，汤虽清淡但透着鲜甜，鸡肉细嫩，偶有软骨口感更佳，米线细滑，吃完后微汗，正适合去翠湖边吹吹风。  昆明·肠旺·鳝鱼·叶子 汪曾祺在《米线和饵块》中曾写道，一九八六年重回昆明，发现焖鸡米线、鳝鱼米线、叶子米线都没了，到处都是卖肠旺米线的。肠旺米线之前昆明是没有的，大概是贵州传过来的。肠是猪肠子，旺是猪血，再加上脆哨，很贵州风味。 现在，鳝鱼米线、叶子（猪皮）米线还是能吃得到的，老传统不能丢。  昆明·瓦罐米线 瓦罐米线，汤汁浸得更透，更入味。  昆明·小锅米线 昆明的小锅米线据说是从玉溪传过来的，小锅煮的米线把各种味道约束在锅内，据说特别香。有猎奇心理的可以试试小锅臭豆腐米线，这臭豆腐跟别的地方的臭豆腐又不一样，灰白色，不油炸，直接炖煮，闻着有点发酵味，吃起来挺香。 昆明·干拌饵丝 饵丝口感软糯弹牙，干拌会清爽点，跟米线的柔滑相比是两种不同的风格。 大理·米线·饵丝 下关的龙尾小吃，灶上几口锅咕噜咕噜煮着米线和饵丝，灶台旁摆满了各种卤鸡腿、鸡爪、猪皮、豆腐。飘着红油的米线让人看得食欲大开，虽然红得张牙舞爪，但是并不算太辣。饵丝更糯一点，少了几分素净。 红河·炒米线 香格里拉的一家红河风味的馆子，炒的米线酸酸辣辣的，均匀地挂着汤汁，很开胃，云南的炒粉，喜欢放西红柿，微酸微甜。 云龙·炒米线 在云龙县靠近诺邓村的地方，一家夜宵摊的炒米线让人难忘，各种香料放得很足，白菜、西红柿切成碎丁，香葱切段，辣椒煸干，还给撒上芝麻，我都不知道是啥炒法，姑且称之为一顿乱炒，但是非常可口。 丙中洛·肉沫米线 无他，仅仅因为这碗米粉在丙中洛，丙察察路线的起点。交通不畅，但是这碗米线抚慰人心。 四 川南充米粉 南充人就有早餐吃米粉的习惯，街头巷尾随处可见粉馆。南充米粉品种繁多，主要有牛肉、牛肚、羊肉、羊杂、鸡丝、鸡杂、肥肠、三鲜等。南充人把“吃碗粉”叫作“喝碗粉”，这一个“喝”字，诠释了米粉的鲜香美味。你只要仔细看，每家粉店都有一口大锅煲着骨头汤呢。 吃粉的时候记得要配上当地的油干，这小吃出了南充我是再也没见到过了。 阆中·保宁米粉 保宁米粉，白嫩透亮，入口比较柔和，肥肠的浇头比较开胃。 成都·肥肠粉 成都的肥肠粉用的都是红薯粉，除了肥肠可以试试冒节子，一种打了结的猪小肠，据说成都双流区白家镇的肥肠粉最好吃，我专门跑过去试了试，味道和市区的不一样，从好吃的角度来看，只能说各有所好吧。 肥肠粉汤汁偏麻辣，一碗吃下来，嘴唇像被电过一般。一定得配个锅盔，正确的打开方式。 宜宾·筠连水粉 水粉看起来晶莹透亮的，有点像红薯粉，具体是什么材质我也没太搞清楚。牛杂的风味比较独特，有点风干的意思。 肥肠粉·羊肉粉·牛筋粉·牛腩粉 在四川各地吃的粉味道多有类似，红油浓郁的汤底，白嫩鲜滑的米粉，无论是肥肠、还是牛肉、牛筋、牛杂，都煮得很入味。羊肉粉看起来汤清多了，可能是为了鲜吧。 这四碗粉分别是在泸州吃的肥肠粉，自贡吃的羊肉粉，成都吃的牛筋粉，南江吃的牛腩粉。 四川的绵阳米粉是名气极大，一直慕名，然而走过四川近四分之三的地级市单位，却唯独缺了绵阳的足迹。 巴中·炒米粉 四川的炒米粉跟云南又不同，辣椒放得多，炒起来挂汁少，干干爽爽，最销魂的是我叫厨子将卤猪鼻拱切片同炒之，香。 贵 州贵阳·素粉·带皮牛肉粉 老贵阳味的素粉最好要用酸粉，酸粉是粉的一个品种，比米线粗，米的浓度和密度也高于一般米粉，味道微酸，本地人很喜欢吃。大街小巷推着摊子的素粉就很好吃了，端着个碗，站在路边分分钟就嗦掉了，没人给我拍照，无图。 汤汁浓郁，大块的带皮黄牛肉作浇头的米粉，红红的很诱人，白嫩的粉米香味十足。 贵阳的花溪牛肉粉是当地一道名小吃，到了贵阳，可以去花溪地区试试。 遵义·羊肉粉 贵州多产山地羊，各地市、自治州都有羊肉粉，属遵义最为知名。遵义人特别爱吃羊肉粉。尤其在冬季，吃一碗滚烫的羊肉粉，浑身暖和。当地有一习俗：每逢冬至，这天吃了羊肉粉，整个冬天都不怕冷。 恰逢冬至，我人在凯里，未去遵义，只有吃一碗凯里的羊肉粉解解馋。 重 庆重庆·酸辣粉 在好吃街吃一碗“好又来”酸辣粉，无堂食，大家都是买一碗，站在路边，坐在石凳上，快速的嗦完。好吃吗？又来一碗。 重庆米粉 重庆小面的风头太盛了，街头巷尾，面馆到处都是，光芒遮住了米粉。 在重庆有小面的地方，就有米粉如影随形。重庆的米粉，色泽白亮，很透明，同小面一般粗细，口感比较绵滑。 广 西广西也是吃粉大省，曾有人访遍广西14个市以及数个乡镇，做成一幅《广西米粉图鉴》，56碗米粉，只有走遍了，才能吃得全。 广西的粉圈有三巨头——“常青树”桂林卤菜粉、“新晋网红”柳州螺蛳粉、“待出圈”的南宁老友粉。这三碗粉吃下去，只能说是掀开广西米粉界的一角。 桂林·卤菜粉 桂林米粉现在大多指的是卤菜粉，与众不同之处在于香脆的锅烧。其米粉爽滑，再淋上一勺精华的卤水，吃过的都不会忘记的。 唐鲁孙曾在《马肉米粉忆桂林》中曾提到过马肉米粉，据说桂林采用的是当地的一种土马，又称菜马，躯干矮小，可又跟川马不同。这种菜马肉香鲜细嫩，跟一般带酸味的马肉不同。也不知道现在还能吃得到正宗的桂林马肉米粉不。 柳州·螺蛳粉 在方便粉面的领域，螺蛳粉是新晋网红。但是如果跑到柳州吃一碗当地的螺蛳粉，可能对方便食品再也提不起兴趣了。螺蛳粉汤底浓郁，酸笋味颇重，但是酸辣开胃，里面加的木耳脆嫩，花生香脆，腐竹饱吸汤汁，香软入味，炸过煨过的鸭掌、猪脚，让螺蛳粉更是增添了不少的滋味。 南宁·老友粉 老友粉都是猛火快炒的浇头，镬气十足，豆豉、酸笋、辣椒酱的搭配，就着粉，吃起来胃暖暖的。老友粉最初版本是老友面，据说当地人现在喜欢加伊面。 南宁·现炒生料粉 现炒生料，顾名思义，就是摆在桌上的生料任选，现场炒制。炒法有两种，爆炒和老友炒。炒好的浇头上桌，可以配粥也可以拌入鲜粉之中。鲜粉要拌匀，最好每根粉条都挂着汤汁，闻起来带着一丝鲜酸，吃起来别提有多棒了。 博白切粉 雪白透亮的切粉，口感爽滑，米香味十足，上面的花生碎、葱末、芫荽末是点睛之笔。 柳州·融水粉 融水当地的一种鲜切粉，肉沫煮成糜状，加西红柿，泡椒，拌着吃，特别适口。 广 东东莞·烧鹅濑粉 濑，激流之意。将米粉团放入架在沸水大锅上的木槽中挤压，木孔中又韧又爽又滑的粉条挤出如激流，为濑粉。此粉条较粗，米香重，夹两块烧鹅置入粉中，即为烧鹅濑粉。 潮州·牛肉牛杂粿条 都知道潮汕地区喜食牛肉，以肉嫩、肉鲜为最，牛肉牛杂粿条都比较清淡，那一抹黄姜是点睛之笔。 汕尾·粿条汤 一大锅卤汁里煮着猪大肠、粉肠等各类猪杂，还有肉丸、鱼饼等各种再加工的小吃。各种配菜都很入味爽滑，雪白新鲜的粿条把肚子填了个饱。这种馆子多见于潮汕地区。 梅州·腌粉 梅州腌面是当地特色，到了梅州，同样可以吃到腌粉。梅州腌粉，颜色金黄，粉条比较细，味道爽口香滑，有着猪油和炸蒜的香味。所谓腌粉，应该是更入味的拌粉。 福 建龙岩·清汤粉 清汤粉得以粗粗的龙岩米粉为主料，牛肉都是现炒的，口感很嫩，是一绝。汤底是骨汤，很鲜美。麻辣牛肉粉是我在龙岩吃到的惊艳之物，这牛肉切成条状，口感异常弹牙，咬起来有点沙沙的声音，微麻微辛，简直绝妙。 龙岩·长汀米粉 客家米粉在长汀县被称为粉干，粉条色泽白净，易煮快熟，久煮不烂，口味香滑爽口，具有原始的大米清香。 福州·捞化 “捞化”早期是叫捞“兴化粉”，兴化粉原产地莆田，微黄色，细如丝，一捞就熟，故俗称“捞兴化”，后顺口简称“捞化”。捞化一定要猪血化，里面会加些酱汁，有点像卤味，汤底更香醇。每张桌上都有一瓶虾油，说好听点是虾的香味，说难听点是臭鱼烂虾的味道。如果没法想象，你就想想第一次吃虾酱是什么感觉吧。一旦爱上了，就真的爱，一旦抗拒了，就难以接受。话说，捞化内脏腥味加上虾油的腥味，会综合出一种奇妙的味道，俗称福州味。 福州·炒兴化粉 兴化炒粉，重在口感，跟粉丝细度差不多，韧性好，口感略糙，有自己的风格。福州的朋友说，小时候家里经常炒兴化粉吃，会把火烧旺一点，这样锅底会有一层锅巴，铲起来吃，贼香。 厦门·冬鸭粉 冬鸭粉用的是透亮的粉丝，鸭架文火熬制的高汤，下入粉丝，加入了爽口的鸭胗，鲜嫩的鸭血，略清新的小吃。 漳州·豆花粉条 漳州的浇头总是眼花缭乱的，非常丰富，豆花里面放粉条，但是不管是粉还是面，在这里都是配角了。浇头才是主角，肉皮、肉筋、大肠、心管、软骨、猪肺、鸭血等等，品种之丰富，一顿岂能尽食之？ 湖 北武汉·牛杂粉 二十年前第一次到汉口吃的就是这一碗牛杂粉。找到之后发现还存在，居然有点小激动，那汤头还是熟悉的味道。不为别的，就是为了那一口回忆。问了店员，这家店原来两层楼，现在收了旁边的铺子，扩建后店面更大。热气腾腾，冬日的温暖。生烫的腰子和牛肉非常的嫩，汤头还是原来的配方。 武汉·腰子粉 现炒的浇头，腰子很嫩，汤底略稠，可能加了点淀粉，比较丰富是那些配菜，如果在武汉生活过，那香肠绝对是经典的回忆。 襄阳·牛肉粉 襄阳牛肉面、牛杂面、牛油面是当地早餐的首选，特点是一辣二麻三鲜，味道可口，回味悠长，久食不厌。很多襄阳人如果三两天不吃牛肉面，会感觉口中无味，食欲大减。在襄阳，有面的地方就有粉，这个口味，几乎开遍了整个湖北。 荆州·黄家塘米粉 湖北是早餐的天堂，特别是到了荆州，当地的早餐可以吃半个月不重样的。这家米粉肥肠加牛肉是绝配，米粉洁白透亮，比较软嫩。 海 南海口·海南粉 海南粉有干拌和粉汤两种，干拌的居多，粉很细，所以干拌入味，酱汁很浓，味道酸酸的，有点微甜，比较符合这边的口味。 后安粉汤 汤底用猪骨、粉肠、大肠、猪内脏等熬成的，粉皮白嫩晶莹，汤汁挺鲜的。上面的脆角挺脆，意外的好吃 陵水酸粉 原本抱有期待的，不过吃起来沙虫干干的，嚼起来像啃一根烂旧的粗灯芯。冰凉浓稠的酸汤呈糊状，粉条倒是挺细，不过蘸满了酸甜的汤汁，吃起来还带有几分海腥味。 我们扒拉几口，觉得强烈不适，就彻底宣告这次体验的失败了。我把这次失败归咎于选店的失误和食材的粗劣上，希望下次能找一家美味的酸粉来正名。我在该店还吃了抱罗粉，一言难尽。 河 南开封·小鲲米线 开封的米线有自己的特点。这家小鲲米线算是当地特色，创始于上个世纪九十年代，最早是开在其他城市。后来在2001年才开回到开封。米线的浇头颇为丰富，有海带丝、豆腐丝、花生、青菜。主料就是鸡丁，切得不大不小，鸡胸肉，煮得比较结实。米线口感不错，但汤汁不是我钟爱的那种。 内蒙古粉汤 内蒙古常见的风俗早餐。粉汤，将粉条、豆腐、海带丝、黄花菜等放大锅里熬煮。吃的时候撒点香菜、胡椒粉、辣椒面等，吃起来，胃是暖暖的，发点微汗，毛孔舒张，一天的心情都会好起来。 江 苏南京·鸭血粉丝汤 鸭血粉丝汤以整鸭熬汤，嫩滑的鸭血、柔韧的鸭胗、爽弹的鸭肠、粉嫩的鸭肝、鸭汤鲜美无比，再配上透亮弹牙的粉丝，不愧是金陵名小吃。 安 徽淮南·牛肉汤·羊肉汤 红汤，牛骨沉底，牛肉浮在汤面，浓郁的香味扑鼻而来。 羊肉汤味道厚重，比较浓郁，羊排肉粘在骨头上，肉质比较紧实。 将粉放在牛肉或羊肉汤的大锅里烫热烫熟，这样格外入味。因为粉直接放肉汤里烫，若喜欢喝鲜汤，建议早起，那样汤汁会更纯正些。待粉烫好，铺上浇头。牛肉羊肉加上，再加上豆腐丝，豆饼。豆饼可是这边的特色，圆圆的，硬币大小，很多淮南人在外地觉得牛肉汤不正宗，就是因为缺了这些小小的豆饼。舀上一勺辣子，撒上一把香菜，这哪扛得住啊，口水直流。 粉条就是薯粉，色泽白里透黄，这种粉条不容易入味，所以汤底口味越重，才能浸透。 其 他江西也是一个吃粉大省，不过我只去过婺源。 提到江西米粉，最先想到南昌炒米粉。好友是江西的，每次回家，都会带一些干米粉过来。江西的粉，韧劲很足，在香味上，也很醇厚。 北方的一些地区，吃米粉的还是比较少，印象深刻的是，在银川打开美团外卖，几乎没有米粉的地盘。一方水土，一方饮食偏好。 虽为“国家吃粉地图”，还有很多地方没走到，有遗漏之处，并非遗憾，而是期待。 本应放出全国各地吃过的粉馆，无奈清单太长，有需要者可私我要之。
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