|
一：【香辣猪脚】 香辣软烂，入口难忘。 主要用到的材料有：猪脚400克，郫县豆瓣酱30克，姜葱，小米辣各10克，八角，香叶，桂皮，白芷，干山楂，干辣椒各少许，红曲米粉2克，冰糖80克，盐，鸡精，料酒，吃醋，干花椒各适量 制作工艺：（1）首先将砍好的猪脚，倒入碗中注入一半清水，一半白醋，漫过猪脚，浸泡一小时，【用白醋浸泡可以有效的去处猪肉的腥膻味，其次是有一定的解腻效果，还可以加速猪脚的软烂。（2）锅中倒入清水，冷水放入猪脚，葱姜，干花椒文火煮制沸腾，随后撇去浮沫，捞出猪脚，冲洗干净表面的杂质。【烹饪的每一个步骤每一个食材的添加都有其作用，冷水下入是为了逼出猪脚内部的血水，葱姜，干花椒具有很好的去腥解腻的作用。撇去浮沫是为了成菜美观，以及除异味。】（3）取一口高压锅，倒入猪脚，再注入清水，红曲米粉，盖上盖子，文火煮制上汽，转小火压制半小时。使猪脚软烂并且均匀的上色。【前期的食材处理干净，后期压制出来的猪脚也没有杂质。 （4）锅中淋入适量油，开小火倒入冰糖不停搅动，直至冰糖完全融化，颜色呈现枣红色并产生气泡，随即倒入郫县豆瓣酱，煸炒一下，让郫县豆瓣酱的味道释放出来，接着加香料，以及葱姜煸炒一会，注入足量清水，大火烧开转文火煮制五分钟，调入冰糖，味精，盐【二次加糖是很重要的，因为炒糖色时会产生少量苦味，加冰糖可以抑制，其次是中和锅中的味道，达到醇美香辣的味觉体验。】（5）煮制一会后，将锅中的残渣捞出，留下汤底，随后倒入小米辣，猪脚文火煮制二十五分钟，直至酱汁浓稠，最后开大火收汁入味即可。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见 二：【葱烧猪手】 做工讲究，软烂入味 主要用到的材料有：猪脚400克，干葱头10克，姜片10克，蒜子20克，大葱80克，白糖50克，红曲米粉1克，红烧酱油，盐，味精，蚝油，老抽各适量，八角5克，香叶3克，桂皮20克，卤水300克。 制作工艺：（1）猪脚洗净，冷水置于锅中，加葱姜，料酒文火煮沸，再淋入适量白醋，煮五分钟，随即捞出，冲洗干净表面的杂质。【白醋需要煮沸后添加，其次是白醋可以使猪脚变白，除异味，促进其软烂。】（2）锅中注入适量油，加白糖，小火慢慢推搅，观察白糖的变化，颜色越变越深，形成枣红色时，冲入开水即可。【如果冲入冷水，热冷刺激容易喷溅伤身。】（3）锅入油，加姜片，干葱头，大葱，小火慢炸，待表面变得微黄，下入蒜子，继续翻炒，直至食材炸制金黄，味道得以充分彰显。 （4）取一口高压锅，注入清水，猪脚【清水的量与猪脚持平】八角，桂皮，香叶，盐，味精，红烧酱油，老抽，红曲米粉，卤水汁，糖色，以及油炸过的葱油，蚝油盖上盖子，文火煮制上汽后，转小火，煮十分钟。（5）高压锅煮好后，捞出猪脚，过滤出汤汁，将其倒入锅中，中小火煮制收汁浓稠即可，期间可以调制基本味。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 三：【秘制烤猪蹄】 酱香入味，口舌生津 主要用到的材料：猪蹄400克，飘香卤水适量，干辣椒10克，酒鬼花生30克，葱姜蒜各5克，辣椒粉，孜然粉，各少许 制作工艺：（1）首先将猪蹄用喷火器烧干表面的毛发，随后用刷子刷干表面的杂质。接着将其对半砍开。（2）锅中倒入清水，加葱姜，白酒，猪脚，文火煮沸后，撇去浮沫，捞出放入温水中冲洗干净。（3）将猪脚放入卤水锅中，文火煮沸后，转小火煮半小时，随即关火泡半小时，即可捞出。（4）将猪脚捞出砍成块，摆在烤架上，放入烤箱中烤着表皮金黄酥香。（5）锅中倒入少许油，下入葱姜蒜炒香，接着撒上酒鬼花生，干辣椒，猪脚略炒一会，再一边翻炒一边撒上辣椒粉，孜然粉即可。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 四：【酸辣吮指猪手】 Q弹有嚼劲，酸辣又开胃 详细的配方有：猪蹄400克，生抽10克，白酒3克，红曲米粉1克，十三香1克，生抽25克，白醋25克，陈醋25克，老抽2克，盐5克，白糖10克，青杭椒50克，红椒50克，泡椒20克，去籽柠檬片50克，香叶3片，清水500克，红曲米粉2克 制作工艺：（1）锅入足量清水，冷水下入猪脚，葱姜，柠檬片，有去腥解腻的作用，文火煮制沸腾，转小火煮十分钟，捞出冲洗干净表面的杂质。（2）随后，在猪脚表面涂抹上一层酱料，酱料的做法是：生抽10克，白酒，红曲米粉1克，十三香加在一起搅匀。（3）接着将猪脚纳入蒸锅中，蒸制熟透。即可。（4）取一口玻璃容器，倒入红曲米水，【红曲米水是事先将清水500克，与两克的红曲米粉，煮开后，自然放凉。】继续加入柠檬片，香叶，青红杭椒，泡椒，生抽，老抽，陈醋，白醋，白糖，盐加在一起，搅拌均匀，使食材之间融合紧密，复合风味得以彰显。（5）最后倒入猪脚，放入冰箱中，恒温冷藏浸泡三小时，即可。（6）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。 五：【椒香猪脚】 麻辣咸香，Q弹有嚼劲。 详细的配方有：猪脚500克，葱姜各5克，椒香汁适量。 制作工艺：（1）首先我们来调配椒香汁，生抽300克，黄酒200克，鱼露120克，花椒油20克，白糖80克，青花椒10克，小米辣7克（2）锅中烧干水汽，倒入生抽，白糖，黄酒，小米辣，青花椒，文火煮制沸腾，使白糖融化，风味物质相互融合。随后调入鱼露，花椒油煮制沸腾后，即可关火。将椒香汁盛出，自然放凉。 （3）锅中注入清水，冷水下入猪脚，葱姜，白酒，文火煮制沸腾，撇去浮沫，【浮沫具有较重的腥味，需要撇除干净】随后转小火煮制半小时，软烂熟透，即可捞出。随后将猪脚倒入冰水中，冰镇一下，收缩表皮，让猪脚紧实Q弹。接着捞出沥干水分。（4）取一个玻璃容器，倒入猪脚，再加入椒香汁，与猪脚持平，即可。放入冰箱中，恒温腌制一小时，即可食用。【这款酱汁不宜泡制太久容易过咸，其次是椒香汁可重复用两三次，不过泡制时间则相对延长半小时。】（5）摆盘装饰， |
|
|
