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腊味醉鱼  原料： 草鱼、时芽、食用花草、红加仑、五香花椒盐、香糟卤、胡杨酱油、美极鲜酱油、白砂糖、花雕酒、八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、小茴香、红油 制作： 1.把草鱼取肉清洗干净后吊起来控水，加入五香花椒盐腌制后晒至剩余百分之二十的水分 2.把调料兑在一起搅拌均匀，香料用红油炒香，加入调料拌匀备用 3.腌制好的草鱼放入蒸箱蒸45分钟，取出晾凉，再放入调好的酱汁中腌制十三个小时，取出改刀装盘，用食用花草点缀即可。 川式担担面配低温虾片  原料： 虾仁30克、面条50克、芝麻酱5克、花生酱5克、红油10毫升、蒜米5克、花椒油5毫升、辣椒面3克、花生碎10克、芽菜碎5克、葱末、姜末、料酒、红鱼子、黑鱼子各适量 制作： 1.将虾仁改刀去虾线后，放入搅拌机打成泥，倒出来加葱末、姜末、料酒调味，按顺时针方向搅匀，然后均匀地涂抹在保鲜膜上，厚度0.3厘米，再放入真空袋抽真空，以低温52℃恒温煮15分钟，取出用模具扣出形状，待用。 2.锅加水烧开，下面条煮五六分钟捞出冲凉，用镊子卷成两个大小一致的卷，不要太多，摆放在垫有花生碎、芽菜碎的碗中，两卷面条间摆上煮好的虾片。 3.花生酱、芝麻酱纳碗，加红油搅拌均匀，放入蒜米、花椒油、辣椒面调匀，淋入装有面条和虾片的碗中，面条上分别点缀红鱼子和黑鱼子，稍加装饰即可。 风味牛肉粒佐西米薄脆  原料： 黄牛肉、大葱、鲜姜、去皮蒜、西米、花雕酒、干黄酱、高汤、美极烧焖鲜、美极鲜味汁、冰糖、辣鲜露、红糖水、老抽、花椒、八角、香叶、桂皮、陈皮、茴香、香油 制作： 1.把黄牛肉冲洗干净血水，冷水下入锅中，加入白酒汆水打去浮沫和杂质，捞出冲洗干净沥干备用 2.汤桶中加入高汤、干黄酱、老抽、花雕酒、爆香后的葱姜蒜、炒香的香料，倒入汤桶中下入牛肉煮熟后捞出冷凉备用 锅中加入水烧开后加入西米，小火煮至西米颜色透亮后用滤网捞出，加入红糖水搅拌后平铺在不沾垫表面，放入烤箱60度烤4个小时成干片，再用热油炸至酥脆，捞出控油 3.牛肉待冷却后切成小块过油炸至表面金黄，爆香葱姜蒜后加入烧焖鲜、鲜味汁、冰糖、辣鲜露，加入炸好的牛肉粒，收汁至浓稠出锅时加入少许的香油即可 猪面肉，防风根，浓缩烧汁  原料: 猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。 猪面肉：西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。 防风根：干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。 浓缩烧汁：冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。 制作： 猪面肉： 1、猪面肉切条，加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。 2、加入蛋白粉搅拌均匀，以保鲜膜卷成圆条，真空包装，58度低温慢煮3小时，取出煎焦香，改刀即可。 防风根泥： 黄油炒香干葱，倒入切块的防风根同炒，倒入基础汤煮烂，沥干水分，加黄原胶、黄油搅拌成泥，过滤即可。 浓缩烧汁： 1、取酱汁锅，将冰糖烧成焦糖，倒入二锅头挥发酒精，再倒入味淋及酱油。 2、另一起锅，炒香干葱、蒜子、香菜，倒入酱汁锅中，一起熬煮收汁即可。 烧椒兰花蚌  原料: 兰花蚌150克、二荆条辣椒50克，潼川黑豆豉20克，大蒜10克。 调料: 东古一品鲜酱油30克，恒顺香醋10克，生菜籽油15克，白糖10克。 制作: 1.兰花蚌飞水，投入冰水冰镇，改刀备用；尖椒置于火中烧制呈虎皮，剁细备用；豆豉入锅炒香，剁细备用；大蒜剁泥备用。 2.将兰花蚌放入容器中，加入所有料头和调料拌匀，即可摆盘上桌。 顶级M9澳洲和牛肠粉松茸汁  制作： 1.肠粉切4CM长短，加豉油煎香，垫底。 2.M9和牛切薄片，撒少许海盐煎香两面，码在肠粉上面，浇上松茸汁。 松茸汁： 牛小腿骨160度烤2小时，取出吊汤24小时，滤好后加入松茸、冰糖、蚝油煮1小时。 果味香瓜黎麦包  原料： 有机黎麦12g 、小香瓜15g、糯米纸5g 调料： 劲霸黑加仑汁5g、劲霸草莓汁20g、劲霸橙汁5g、劲霸柠檬汁3g 制作： 1、将小香瓜打薄片，放入劲霸柠檬汁中浸泡20分钟后卷起待用。 2、取有机黎麦入锅蒸制15分钟后分成3份，分别加入劲霸黑加仑汁、劲霸草莓汁、劲霸橙汁拌匀后包入糯米纸中。 3、将浸泡好的小香瓜卷和黎麦包装盘中点缀即可。 特点： 味型新颖，营养健康，果味浓郁。 味噌香烤银鳕鱼佐素蟹粉  原料： 银鳕鱼100克，土豆30克，红线酸模1片，可食用花、橘子皮各适量，日本味噌30克，盐、姜蓉、蜂蜜各适量。 制作： 1.将橘子皮加盐腌制，泡入蜂蜜中，用时取出切丝； 2.将土豆蒸熟，去皮，压成泥状，入热油，加姜蓉、盐炒成素蟹粉备用； 3.将银鳕鱼用味噌腌制2小时，入烤箱以220℃烤至金黄，取出刷素蟹粉，装盘，点缀红线酸模、可食用花、橘子皮丝即可。 点评：烤鳕鱼与素蟹粉搭配很少见，夹杂姜的香味，橘子皮丝的甜酸味与鱼的鲜味搭配非常协调。 |
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