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黑松露（拉丁名为Tuber melanosporum ，英文称为perigord truffle），也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平。 色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理， 蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的结论都不同。 餐桌上的钻石现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。 黑松露文思豆腐羹 主料玉子豆腐40克 辅料黑松露酱20克 墨鱼汁4克 清鸡汤150克 白松露片5克调味料浓缩鸡汁10克 盐1克 黄油炒面捞（30克黄油+60克面粉）15克烹饪步骤 1. 先将豆腐用模具戳成豆腐丝，泡温水中待用； 2. 锅中清汤煮沸加入松露酱，墨鱼汁和调味，用黄油炒的面捞勾芡待用； 3. 豆腐丝滤去水分轻轻加入汤中，慢慢推均即可。 烹饪要点 玉子豆腐丝制作，粗针管去头加入豆腐，面粉筛顶住针管用力快速戳出豆腐丝入温水即可。 黑松露至尊鸡 原材料：清远鸡1只，黑松露15克，黑松露油3克，干葱，蒜子，姜小许。 调味料：盐15克，糖8克。 制作方法： 1.清远鸡清洗干净，加黑松露，干葱，蒜子，姜和调味料一起腌1小时。 2.把腌好的鸡放在烤炉烤熟，砍好放到烧热的煲仔里面即可。 松露墨汁烩白肉什菌 主料黑松露10克 鸡胸肉200克 蟹味菇60克 白玉菇85克 鹅肝碎10克辅料墨鱼汁2克 黑松露油0.2克调味料家乐黄汁粉1克 黑胡椒汁2克 浓缩鸡汁1克 水10克 黄油8克 腌制盐3克 黑胡椒粉1克 白兰地2克 将所有腌制料混合鸡肉腌制五分钟。 烹饪步骤 1. 鸡胸肉顺纹片成0.3cm厚的大片，保鲜膜盖起，用肉锤砸断纤维后，拌入调料：盐、胡椒粉、白兰地和适量的鸡粉腌制5分钟。白玉菇、蟹味菇处理好，下适量牛油，放入其他调料：黑椒汁、鲜露、鸡粉、少许墨鱼汁炒香备用； 2. 黑松露切好留出漂亮的片，边角料和鹅肝碎卷入鸡肉卷，放入2/3的菇菌，用保鲜膜卷好； 3. 卷好的鸡肉卷用低温64度慢煮36分钟即可； 4. 鸡肉卷改刀，墨鱼汁加入少许家乐鸡汁和鲜露调匀做酱底，放上剩余的菇菌，撒上黑松露片即可。 烹饪要点 鸡胸肉砸时注意力度；无低温慢煮设备时可利用烤箱。 黑松露香煎元贝 原料 云南黑松露100克，鸡汤150克，元贝2只，芦笋。 调料 盐、豉油、鸡粉、生粉、花生油。 做法 1.元贝用少许豉油、鸡粉、生粉、花生油捞味，再煎到两面金黄色，刚熟。 2.制作黑松露汁：100克黑松露蒸熟后切碎，加150克鸡汤、少许盐慢煮5分钟，直到有少许粘性即可（可制成半斤黑松露汁，需用时取适量加热，淋在碟子边侧）。 3.芦笋焯水2分钟，加盐即可，拌碟。 黑松露蛋白蒸银鳕鱼配酱汁 主料：银鳕鱼260克，黑松露20克 辅料：蛋白4个，鸡汤200克 调料：海鲜酱油3克，盐适量 做法： 1、把蛋白和鸡汤搅拌均匀，加入一点盐，上锅蒸7分钟，凝固之后取出。 2、把鳕鱼放在蛋白上继续蒸10分钟，出锅后浇点海鲜酱油，撒上黑松露即可。 口感：这道菜最好地保持了食材的原味，蛋香和鳕鱼的清香，与黑松露形成对比。 黑松露红莲珍菌 主料：西红柿1个 辅料：黑松露2片、松茸片8克、黄牛肝菌15克、白王菇20克、百合5克、盐3克、鸡汁2.5克、味精1克、金瓜汁25克 做法： 1、西红柿底部切开，中间掏空，开水烫去皮。黑松露、松茸片、黄牛肝菌片、白玉菇炸香、用上汤煨至入味，酿入西红柿中，蒸8分钟取出控水。 2、浓汤调味，放入金瓜汁，调好色后，浇入盘中，撒上百合，西红柿上放瑶柱丝、一片松露，点缀一个香葱节即可。 松露雪龙牛肋排
原料：牛肋排150克，黑松露50克。 调料：盐10克，糖10克，烧汁50克，清水500克。 做法： 1、牛肋排洗净，飞水备用。 2、把清水、盐、糖、烧汁和切碎的黑松露一起煲开后，放下牛肋排煮90分钟即可，装盘后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。 |
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