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本文由白茶大课堂原创撰写，未经允许，任何人和媒体不得转载 《1》 最近爱上了刷直播。 某音真的是个宝库，似乎全福鼎的三代茶农，四代茶商，万吨大厂厂长都聚集于此。 饭后刷一刷，娱乐一下身心，还是非常不错的。 昨晚又刷到一个卖福鼎白茶的直播间。 美女主播正在向茶友介绍冲泡方法——新白茶用80℃水，老白茶用100℃水。 为什么呢？因为新白茶嫩啊，怕烫。 芽头烫坏了就会苦，会酸，容易影响茶汤滋味。 别说，表情是真的很诚恳，情绪是真的很饱满。 要不是喝的茶足够多，还真信了她的话。
《2》 新白茶，用沸水冲泡会烫坏吗？ 好的白茶，当然不会。 年岁稍长的茶友大概还记得，三、四十年前，冰箱还没有这么普及。 每到夏季，常有小贩背着木箱走街串巷。 冰棍用厚厚的棉被包着，就装在箱子里，揭开被子时，还在丝丝冒着冷气。 厚棉被就是保温层，保护着冰棒，隔绝了夏日的高温。 白茶身上密布的白毫，也像棉被保护冰棒一样，保护着芽与叶。 手边有白毫银针的茶友，不妨可以取出一些，仔细观察一下。 它的芽头外层，有着一层厚实、细密的白毫，柔、软，手指轻抚，像抚摸雏鸟胸腹的绒毛。 远望上去，就像被积雪覆着的一艘青舟小船，“绿雪芽”之名也由此而来。 尤其是品质上佳的高山白毫银针，白毫极浓，极厚，极密。 哪里是棉被？这分明是用最细的鹅绒制成的羽绒衣。 这件“羽绒”保护层，不仅特别美，而且能保温防水。 都知道，白毫银针有着笋壳一样的结构，每一层都披着这样的白毫。 芽头有多少层，这样的“防护墙”就有多少层。 沸水想烫伤它？先问问这一层又一层密实的白毫同意不同意。 不仅白毫银针有白毫，白牡丹、寿眉也有白毫。 在它们的芽头、叶片、叶背、叶梗上，都密布着白毫。 只是与白毫银针相比，略微少了一些，略微稀了一些。 但一样可以保护白茶不被沸水烫伤。 当然，产区好，海拔高的白茶，白毫更浓密一些。 天气冷，温度低，衣服自然也会穿得更厚一些。 高山白茶，有这样强大的外层保护，怎么可能怕区区沸水呢？
《3》 泡白茶，更建议用沸水。 无论新白茶，还是老白茶，用沸水冲泡，都更加合适。 白茶之所以会香、会鲜、会醇，是因为它的芽叶中，有着丰富的营养物质，如芳香醇、茶氨酸、果胶。 这些内含物质在水中、空气中释放，从而散发出香味和滋味。 而越高的温度环境中，细胞中的物质越活跃，反应也越迅速。 用沸水冲泡，芽叶在高温的加持下，释放内质的速度更快，析出量也更充沛。 同时，所有的芳香物质和滋味物质都有各自不同的沸点。 只有达到恰当的温度，相应的营养物质才会释放出来。 沸水注入后，水温会有一个从热到凉，从高到低的变化，能最大限度地满足各个沸点物质的温感需求。 较大的温度区间，可以释放更多的香气物质、滋味物质。 盖碗中注入沸水，鲜嫩的毫香、笋香，或馥郁或甜润的花香，或清凉或沉郁的药香，还有竹叶香、荷叶香、粽叶香等等香气，便如暗夜中的烟火，层层绽放。 热嗅、冷闻，每个阶段、每一冲每一泡，香与味都是如此不同。 另外，沸水冲泡，还能让劣质茶潜藏的异味散发出来。 高温下，无论好的味道，还是不好的味道，都更容易被人们感知。 如果闻到不舒服的气味，也能尽早避开那些品质不佳的茶叶。
《4》 不建议用80℃的水冲泡新白茶。 新白茶是白茶制作完成后，鲜嫩感极强的时候。 此时的它，充满了青春的魅力，茶氨酸、芳香烃等物质含量都极充沛，极有活力。 他们就像急于得到长辈肯定的青年一代，跃跃欲试，期待着能将自己最美好的一面呈现在茶友面前。 而沸水，就是它们的最佳助力，能充分释放香气物质、滋味物质。 而80℃的水温就不一样了，它只能算一台动力不足的马达，推动的力量小了一大半。 它与沸水之间，可是隔着将近20℃的温差。 20℃的温差，是个什么概念？ 盛夏与春分，入秋与寒冬，隔开的差不多就是20℃。 20℃需要穿着长袖长裤，40℃的高温就得发出高温预警。 缺少这么一大块的温度区间，这其中不知有多少香气、滋味没有被释放出来。 明明可能有着如嫩黄瓜般的鲜爽，如河边芦苇般的清鲜，如雨后茉莉般的润与甜，却因为用了温度偏低的水，而不得释放，实在是太可惜了。 另外，用80℃的水温冲泡，茶叶中的物质释放更慢，更少，一些苦味、涩味、异味释放自然也会随之减少。 一些苦涩，或是带有少许异味、怪味，品质不佳的茶，就可能因此被茶友忽略，当成正常的茶喝下肚。 损失了大量香气、滋味，反而增加了喝劣质茶的风险，怎么想，都不划算。
《5》 区分对待的背后，隐藏的是劣质茶的真面目。 市面上，推荐80℃水温冲泡白茶的茶掌柜，并不在少数。 而他们为什么会这么做，细想一下就知道了。 用80℃水，自然是因为售卖的茶经不起沸水冲泡。 比如产区不好，芽叶中的鲜爽味物质生成的偏少，苦涩味物质生成的偏多。 沸水一冲，大量咖啡碱、茶多酚等苦味物质、涩味物质大量涌出，茶汤喝起来又苦又涩。 反而在80℃的水温下，苦味、涩味物质释放的量大大减少，更容易被鲜爽味物质掩盖，茶汤喝起来就显得不那么苦涩了。 又比如工艺不当，在制作过程中就出现过度发酵，含水量超标的情况。 但因为距离制作完成时间不长，这些不好的味道，往往表现得比较淡，隐藏的比较深。 这时候，就需要沸水让它们显形。 高温下，所有的物质都会更加活跃，包括散发怪味、异味的物质。 它们都会变得更为活跃，也更容易被人们感知。 但在80℃的水中，内含物质释放少了一些，苦味、涩味、怪味、异味释放的量，自然也少了一些些。 别小看这“一些些”，微小的差距，就很可能让你舌头从能感知到，变成无法感知到了。 人对味道的感知，本来就是建立在量的基础上的。 茶汤也从带着怪味，变成虽然香气滋味略有不足，但能喝的茶了。
《6》 白茶冲泡，究竟用多少度的水温？ 其实不必拘泥于具体的度数，沸水即可。 水温受很多方面的影响，热量只是其中之一。 气压、海拔、内含物质，都会影响到水的沸点。 何况，大部分烧水壶，都没有水温的显示。 你又如何知道在停止加热的那一刻，水温一定是100℃呢？ 就算可以确定水开时是100℃，从它关火时，水温就开始下降了。 提壶注水，水从壶嘴流出的那一段时间，水温降了多少，谁也说不出。 水接触到干茶时的水温，除非你在盖碗中放个温度计，否则也说不出是多少度。 所以说100℃泡老白茶，本身也是不严谨的。 想要冲泡一杯好茶，从水温的角度，只需要记住一点。 新白茶，用沸水，老白茶，一样用沸水。 欢迎关注【白茶大课堂】，了解更多白茶知识！ 版权声明：本文归白茶大课堂菇凉陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载，欢迎茶友们转发至朋友圈！ |
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