I、取静养两天吐静泥沙的田螺1千克去除尾部,在沸水中煮约3 分钟,挑出肉,清洗干净。 2、將1000克走地鸡剁成均匀的小块(5份量)。 1、起锅烧热,放入菜子油100 克,烧至四成热时,下八角、桂皮各5 克、姜片、蒜肉各50 克,洋葱片10克爆香,放入秘制香辣20克,小米椒10克,放田螺翻炒2分钟,加啤酒50克,食盐10克,骨头汤500克、煮约15分钟至入味、挑出螺肉备用。 2、另起锅烧热,放菜子油50克,姜片10克,放入鸡块煸炒出香味、加入骨头汤500克烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压3分钟,关火然散气。 3、取适量田螺和鸡块一同倒入炒锅,加入紫苏、蒜苗、红线椒、生抽各10克,味精5克,大火翻炒,收汁(非常关键),出锅装盘。 1、田螺必须用沸水焯水,快速锁住田螺肉,使之肉质鲜嫩。 2、田螺的时候要小火慢焖、慢慢入味,切勿大火煮制,否则肉质发柴偏老。 3、很多厨师制作这道菜会直接煸炒鸡,其实这样鸡肉不入味,使菜品失去一个口感层次。 锅内放入提前冻熟的菜子油200克,烧至三四成热时,先放入蒜末、姜末、圆葱末各50 克,豆豉碎30克炒香,接着下入干红辣椒粉200克,盐、味精、生抽、蚝油各20克,东古一品鲜、十三香各30克, 炒出香辣味,后放入炒熟的白芝麻100克和花生碎200克炒匀即可。 |
|