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烧烤撒料 配方1：将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀。 配方2：孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤（搅碎）味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。 配方3：盐300g，辣椒粉30g，乙基麦芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g；先把盐炒香放凉，与其它料混合既可。 配方4：味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。辣椒和花椒分别炒香，打成细末。（1斤的比例） 配方5：细盐1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香兰素20克。干锅烧热，放入细盐小火翻炒15分钟，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香兰素调味后出锅即可。 配方6（辣味）：辣椒炒香，打成细末备用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 配方7（麻味）：花椒炒香，打成细末备用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精盐少许一起拌匀即可（也可加入少许芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。 配方8：将1.5斤孜然粒入净锅炒香后磨成粉，红干椒1斤用无烟炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和两盒王守义十三香一起拌均匀。 配方9：五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韩国辣椒粉500克，佳乐牌鸡粉250克，以上原料混合拌均即可。 配方10：花椒粉半两、辣椒粉一两、孜然粉一两半、姜粉一两、细盐一两、味精一两（面状）、芝麻二两、熟花生仁一两（碎粒状，无花生时可以不加），将以上原料拌匀即可。 配方11（以2斤辣椒粉为例）：盐8两、味精2.5两、孜然粉、孜然粒各2两、鸡粉2两、熟芝麻1斤、咖喱粉2两、五香粉、胡椒粉少许、葱粉1两、2斤辣椒粉；将各种配料放在一起搅匀即可。备注说明：1、 辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些。按这个配方配制是很辣的，牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。2、胡椒粉根据口味可放可不放。 3、还可放一些花生粉来增加香味。 配方12：鸡粉250克、牛肉香粉250克、孜然粉150克、小茴香粉200克、苏子粉200克、白胡椒粉150克、咖喱粉 100克、高级五香粉100克、十三香50克、味精2000克、精盐2000克、香辣料1袋、苏子粒、芝麻各少许。 配方13：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。 配方14：锅烧热，放入细盐500克，在小火上不断翻炒均匀，炒到盐干、松，手放在盐上方有灼手感时，下入王守义十三香半袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、鸡精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，随后倒入盘中摊开，冷却后即可。注意：要先将盐炒热再下粉料，不可同时放入，控制好炒盐的温度，温度过高会将粉料烫糊，温度低则炒不出香味，而且容易回潮。 配方15：炒香碎芝麻300克，鸡肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面（炒香的辣椒打成粉）20克，味精50克，精盐10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克。 配方16（烧烤复合料的配比）： 1、烧烤撒制盐的调配---盐和味精的比例5:1。 2、烧烤花椒盐的配比---比例为1:1:0.1（味精）。 3、肉类复合辣椒---四川产朝天椒、四川产灯笼椒1:1，调和可另加三分之一的指天椒（细）。 4、鸡翅专用辣椒---按以上比例粉碎为大颗粒。 烧烤蘸食料的制作 配方1（韩式自助烧烤干调料）： 花生粉（熟的要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、香菜仔粉5克、白胡椒5克，盐12克、味精（细）10克一起调和，撒在烤好的肉上或沾食吃。盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味酌量加减；香辣味另添加辣椒粉12－15克（加上咖喱粉，桃酥碎就是韩式盘烤的沾料）。 配方2（韩国自助烧烤沾食汁）： 酱汁料：切碎的香葱20克、胡萝卜泡菜切细粒10克、芝麻酱25克、柠檬汁5克、加入盐3－5克、味精5克、糖3克、黑胡椒粉1克、香醋3克、韩国酱油或味达美酱油5克、韩国海鲜汁或虾油适量，加入凉开水约200克调和为稀糊状。 油料：热锅放大豆油20克、红尖椒10克最好是灯笼椒（水泡透）切细粒，放碎洋葱15克、蒜末5克稍微一炒即可出锅，加入以上调制好的酱汁调匀，沾烤食用。 口味为：（酸、甜、香、辣、鲜非常均匀即可），浓度以能沾食上就可以了。不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可。本量要根据当地的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）。 配方3：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法：取香叶10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌均匀即可。 注意：如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 配方4（稀料）：取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌均匀，放入冰箱冷藏3小时后即可使用。(此料突出蒜香味和酸甜味) 各种烧烤料油配比 调和油 做法1：以3斤油量（2斤豆油1斤花生油）放葱段、姜片、八角、花椒适量，熬制葱段泛黄时即可捞出备用。 做法2：生豆油5斤、葱段、姜片、花椒粒、大茴香（八角）适量，热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料，等油凉后沥出调料备用。 鸡油、羊油也可以按以上方法熬制。配比比例为豆油5斤配鸡油（羊油）各1.5斤。 蔬菜料油（1斤蔬菜量）：鸡油20克、味精粉3克、盐5克、特鲜一号5克、鸡精10克、木姜籽油2克、花生碎20克。 料油制作：色拉油---放在锅里烧---准备葱、姜、蒜---炸成半干---加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒---炸成全干就OK---这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油---这时油还是热的时候---加粉状奥宴奇---重新炸---凉凉---这是料油的制作。 五香红油的制法（以2.5千克色拉油为例）：把2.5千克色拉油倒入锅中，烧到六成热时倒入郫县豆瓣酱500克，熬至油红，再下大红袍辣椒80克;花椒50克小火熬30分钟，然后再下入干辣椒500克、灯笼椒50克、大姜20克、大蒜10克、大葱10克小火熬20分钟，接着下八角30克、小茴香10克、白蔻20克、桂皮10克、香叶3克、香砂5克一起小火熬30分钟，放5小时捞出料渣即成红油。 香料油的制法 做法一：辣椒酱50克、花生酱150克、芝麻酱150克、红泡椒50克、大蒜150克、花椒粉25克、味精70克、香精10克、鸡精100克、白糖15克、精盐35克。 先把大蒜去皮捣碎，泡椒制细。 把1500克色拉油烧热，放入红泡椒炸香，然后倒入调和均匀的酱料搅拌均匀，倒入瓷器中，加入大蒜泥搅拌均匀，然后盖上盖子密封10小时。配料中的姜黄、孜然、辣椒均磨细。 做法二：色拉油500克、姜40克、葱50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各3克；用大火将油加热至120°C—140°C，（改小火放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水）；炸成金黄色后关火，浸泡60分钟过滤即可。 各种烧烤酱配比 配方1（哈尔滨烧烤酱）：即用1／2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱，这三种酱调匀即可，此酱料比较适合北方人。 配方2：博湖香辣酱5瓶（约1000克），泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面250克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶（约200克），麦芽糖1瓶（约200克），加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。 配方3（秘制羊酱）：韩式春酱4盒、大喜大牛肉粉250克，韩式辣椒酱250克，甜面酱2000克，芝麻酱500克，蚝油250克，鸡粉150克，糖250克，盐150克，味精100克，水2000克，香油250克，红油250克，洋葱末500克。锅上火放500克色拉油，烧至四成热，下葱末炒香，加入甜面酱、春酱、辣椒酱、麻酱、红油一起翻炒几下出香味，然后放入2000克水，加鸡粉、糖、盐、味精调味，小火熬20分钟左右，出锅前加入蚝油和香油提味。 配方4：盐2.5两、味精2两、鸡粉1两、咖喱粉1两、辣椒粉5两、五香粉、胡椒粉少许、芝麻2两、油1.5斤、水5-6斤、葱粉0.6两、淀粉少许。 油放入锅中烧至七成开；放入辣椒粉充分搅拌，炸熟，在放入开水熬开，保持小火；依次加入其他调味料搅匀，开几分钟，即成。 备注说明：1、制作时注意火候小心别糊了； 2、辣椒粉用不辣的，取其鲜红色，要自然纯正的，不要颜料染的。3、水是开水，油是色拉油。 4、淀粉是先用水稀释，试着放，最后出品是颜色闪亮，通红诱人，粘稠适度，有一股扑鼻的香味。5、可加入花生面增加香味。 配方5：黎明牌蒜溶辣酱2代、同声牌蒜溶辣酱2代、高丽王牌辣酱1代，味精、鸡粉、AA料、肉香宝、玫瑰露、糖、啤酒、甜面酱各适量加点。 配方6（红云酱）：韩国户户辣椒酱50克、海鲜酱50克、柱候酱30克、蜜汁烤肉酱30克（也可用叉烧酱代替）、糖浆20克、醋1克（用香醋最好，陈醋也可以）；将以上原料按以上的比例加50克清水搅拌均匀即可。注：烤蜜汁红云鸡翅用。 配方7（蔬菜酱）：蒜茸酱100克、黄豆酱10克、味精2克、香料油30克、姜汁20克、葱末30克；将以上原料按比例搅拌均匀调成糊状即可。注：烤蔬菜、馒头片用。 配方8（鱿鱼酱） 做法1：海鲜酱60克、蜜汁烤肉酱50克、户户酱40克、柱候酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克（用生抽也可以）、芝麻粉20克、辣椒油20克、孜然粉10克、纯净水50-70克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。 做法2：白酒、南乳汁各10克，海天海鲜酱15克，盐5克，李锦记叉烧酱20克调制而成。 配方9（果酱）： 做法1：浓缩柠檬汁30克、苹果酱80克、糖浆20克、水30克。注：柠檬烤翅和水果用。 做法2：苹果酱10克、香橙酱5克、什锦酱5克、山楂酱3克、用凉开水调匀，可以烤制苹果、香梨、香蕉等含糖汁多的水果。水果去皮切块或厚片烤制，禁止刷油。表皮微干后刷水果酱即可。 配方10（烤蚝酱） 做法1：大蒜末500克，美人椒末45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒）；冷油下锅小火开锅即可。注：扇贝、海鲜、水贝、生蚝所用。 做法2：大豆油30克、蒜末50克、特鲜粉10克、盐少量约1克、糖3克、鸡精粉3克或味精5克。温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀，凉透备用。适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜。注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料，盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节，使用汤勺淋在生蚝上烤制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒，五色均匀，最后淋上香醋上盘。 配方11：老干妈豆豉酱一瓶、老干妈油辣椒一瓶、阿香婆香辣牛肉酱1瓶（孜然味），将三种酱用打碎机打碎（豆豉酱比较干硬可掺上少许色拉油），用60克色拉油小火炒约10分钟炒香即可。 配方12：海鲜酱、白糖各50克，泰国辣鸡酱、叉烧酱、甜面酱各10克，排骨酱、韩国烧烤酱、韩国烧烤粉各30克，肉宝王5克，鸡粉20克，搅拌均匀。 配方13：50克色拉油烧至五成热下10克姜米、10克蒜米中火炒香，下250克阿香婆、50克孜然粉、50克红油味、50克麻辣味，中火炒10分钟即可。特点：口感微辣，孜然味浓，色泽酱红，口味干香。 配方14（羊腿酱）：家乐海鲜酱300克，剁椒150克，花椒粉10克，面酱100克，孜然粉、洋葱蓉、姜蓉、蒜蓉各50克，陈皮蓉10克，葱油1千克，以上原料小火炒制即成。 配方15（香辣酱）：取红油500克下锅烧到五成热，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。
配方16（秘制烧烤酱）： 制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。 关键：1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用。 配方17：王致和腐乳汁50克、甜面酱20克、天津蒜蓉辣椒酱100克、李锦记海鲜酱10克、味噌（日本调料，类似酱油，超市有售）10克、柠檬汁5克、辣椒面30克、花椒面15克、孜然面30克、熟芝麻30克、色拉油50克、清水50克。 锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面，小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁，加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却；将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却后加入，否则香味散失。 配方18：天津产利民牌辣酱1袋、水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）、孜然粉1克、芝麻粉2克、黑胡椒粉1克、绵糖1克、吉士粉0.5克、五香粉1克、特鲜粉3克、味精3克、豆油5克、加凉开水30克调和味稀糊状备用。特点鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合烤制所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。 配方19（韩式）：韩国辣椒酱50克、吉士粉1克、芝麻粉3克、特鲜粉3克、盐1克、味精3克、调和油5克、加凉开水20克左右调匀备用。酸甜微辣，色泽红润艳丽，适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。 配方20：四川豆瓣酱（剁碎）10克、四川产香辣酱（天年或合川牌）50克、十三香2克、五香粉3克、芝麻粒5克、味精3克、大豆油10克、凉开水30克调匀备用。香辣味厚，酱香浓郁，适合肉类口味重的地区，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）。 配方21（飘香酱）：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐40克。先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂；用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀；用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 配方22 金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料） 配方23 秘制烧烤酱：将泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖20克，蚝油20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。 烧烤汁的制作方法 烧烤汁制作方法一 调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途，已成为调味品中的上乘佳作，也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品，深受广大消费者的喜爱。调味汁的种类很多，有水果调味汁，蔬菜调味汁，肉类调味汁，粮食、淀粉调味汁等等，济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁中的烧烤调味汁为例，简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。 烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲。 原料配方：食盐21kg、酱油25kg、料酒105kg、味精1.2kg、饴糖25kg、增稠剂230g、焦糖色素1.3kg、大料260g、桂皮530g、花椒160g、豆蔻150g、小茴香158g、丁香50g、姜1.5kg、葱2kg、蒜500g、水15~10kg、天博香葱精油21043 500g、天博鲜蒜精油6710 300g、天博烤肉香精20027 10kg。 工艺流程：香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品 制作方法： 1、香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失）。 2、香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡。 3、配料：增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中。混合搅拌均匀。 4、杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒。 5、罐装：保持料液在70℃以上进行罐装。 质量标准： 1、感官指标：色泽：棕褐色，有光泽。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味。形态：粘稠液体，无分层、沉淀。 2、理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右。铅（以Pb计）≤1.0毫克/千克，砷（以As计）≤0.5毫克/千克。 3、卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出。 烧烤汁制作方法二 1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。 2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓仔然、芝麻至碎为止。 3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油=4:3:1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火火靠至微开。 4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山柰的比例为2:1:3:2:21:）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。 5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加入150克香油中火烧开，关火即成。 |
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