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回锅鱼是一道老川菜，既沿袭了回锅肉的口味特点，又结合了酥炸鱼排般的烹饪手法。回锅鱼的鱼排和鱼肉，口感酥脆，酱香麻辣，咸鲜送饭。
回锅鱼成品 材料准备首先要准备老姜、草鱼、香葱、蒜苗、青尖椒、红椒，甜面酱、豆豉、红油豆瓣、将红椒和青椒切成粗丝，姜切成片，香葱切成葱段，蒜苗将蒜苗头拍一下再斜刀切成段
红椒
青椒葱
蒜苗 切鱼鱼从尾部刨成两半之后将鱼肉与鱼骨分离，然后分别将鱼肉切成薄片，鱼排剁成块，之后选用鱼排来做成回锅鱼，剩下的鱼肉可以用来做成其他的美味。
切鱼
片鱼 码味先放入少量胡椒面，姜末、料酒和精盐，充分的将调料拌匀，拌匀后放入干淀粉，让鱼排裹上一层薄淀粉，这样炸出来的鱼排表皮才可能酥脆。
码味 炸鱼排锅中加入3到4两油加热至大烟冒，然后将鱼排依次全部放入，当鱼排炸至表面定性之后，捞出来让油温回升之后再复炸，一直要炸到鱼排变成酥黄色即可捞出备用。
炸鱼排 炒成菜
回锅鱼成菜
炒调料
爆炒 锅中留2两油，加入豆瓣酱炒出香味，再把姜片和蒜苗头放进去爆香，加入豆豉、微量白糖，和甜面酱，一同炒香之后把辣椒、蒜苗全部都倒进去大火翻炒，炒断生之后就把鱼排倒进去，大火将配菜和鱼排翻炒耙味，最后可以根据自己口味调入鸡精、撒白芝麻之后翻匀，一道麻辣酥脆的回锅鱼就完成了。 |
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