萝卜黄瓜啫喱主料 小红萝卜1千克 荷兰黄瓜1千克辅料 拍蒜子50克调味料 蒸鲜豉油80克 辣鲜露60克 米醋150克 糖250克啫喱 家乐鲜露20克 蒸鲜豉油40克 辣鲜露10克 罗拔臣明胶25克 糖60克 米醋60克 纯净水550克 烹饪步骤1. 啫喱原料混合均匀煮开过滤倒入保鲜盒冷藏一晚取出切成小方块; 2. 主料改刀加盐腌制10分钟冲水风干机35度吹6小时; 3. 调料加拍蒜混合均匀,泡入风干的小红萝卜、黄瓜净泡一晚捞出,用少许麻油捞拌一下; 4. 盘中放入啫喱,再放上泡萝卜、黄瓜,装饰花草即可。 藜麦小龙虾沙拉配脆藕主料 小龙虾100克 莲藕100克 辅料 橙子1个 熟红藜麦15克 玉兰菜1片 小牛皮菜少许小料 榛子油少许 柠檬汁10克调味料 蒸鲜豉油5克 和味烧汁15克 藕粉5克 盐1克 橄榄油3克 糖3克烹饪步骤1. 小虾龙虾烫熟,去壳取肉,切粒,橙子取肉切粒; 2. 小龙虾、橙子加盐、橄榄油、柠檬汁、橙皮碎捞匀,撒藜麦,装在玉兰菜上; 3. 莲藕刨薄片,低油温炸脆,锅中加烧汁、蒸鱼豉油、糖煮稠翻炒藕片; 4. 藕粉和榛子油混合后制成榛子粉; 5. 盘中淋入少许榛子油,放上榛子粉后放入玉兰菜沙拉,旁边摆入脆藕,装饰牛皮菜即可。 奶酪三文鱼果主料 山楂肉350克 金桔皮350克辅料 三文鱼50克 山核桃肉30克调味料 辣鲜露5克 糖2克 奶酪烹饪步骤 1. 三文鱼切小粒,用辣鲜露、糖捞拌匀备用; 2. 山楂肉加水700克、糖250克煮10分钟,捞出山楂肉; 3. 粉碎机加山楂肉、煮山楂的水110克、石榴糖浆35克、蜂蜜35克打匀成泥; 4. 不粘垫抹平山楂泥,再覆盖一张不粘垫,烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小; 5. 金桔皮加水1000克、糖250克煮10分钟,捞出金桔皮; 6. 粉碎机加金桔皮、煮金桔皮的水100克打匀成泥; 7. 不粘垫抹平金桔皮泥,再覆盖一张不粘垫,烤箱100度烤50分钟取出切成糖纸大小; 8. 将拌好的三文鱼、山核桃、奶酪用山楂糖纸、金桔糖纸分别包裹成糖果形状即可。 奶酪 全脂牛奶1000克 柠檬汁55克 制作,全脂奶煮微沸,关火加入柠檬汁拌匀,静置15分钟倒入纱布过滤出奶酪和乳清,奶酪加海盐1克拌匀冷藏保存。 冰镇淮扬卤水鲍主料 黄金鲍1个辅料 蒜肉100克 京葱段100克. 姜片60克调味料 蒸鱼豉油170克 浓缩卤水汁160克 鸡粉50克 蚝油100克 水5000克 冰糖80克 盐45克 老抽10克 炸豆豉50克烹饪步骤1. 将辅料炸香用纱布包好,放入卤水桶中; 2. 将所有的调料放入卤水桶,烧开后用小火烧1小时; 3. 将黄金鲍洗净去壳; 4. 卤水烧开后放入黄金鲍,中火烧开,小火烧60分钟,关火焖60分钟,捞出冷冻装盘即可。 莲藕鳌虾塔主料 鳌虾6只辅料 莲藕薄片80克 小青柠50克 薄荷叶10克 青柠檬皮屑1克 小米椒碎1克调味料 蒸鲜豉油3克 好乐门纯正蛋黄酱30克 糖150克 松露酱10克 红醋130克烹饪步骤1. 红醋、小青柠压碎、糖、薄荷叶8克混合均匀制成泡汁; 2. 莲藕薄片用盐腌制3分钟,冲去盐份泡入泡汁10分钟; 3. 鳌虾去壳加入家乐蒸鲜豉油、柠檬汁、小米椒、薄荷叶碎拌匀; 4. 好乐门纯正蛋黄酱加松露酱混合装入裱花袋; 5. 莲藕一层,拌好鳌虾一层,再一层莲藕,一层鳌虾,一层莲藕,挤淋蛋黄酱,撒柠檬皮屑,装饰香菜苗即可。 水晶虾米主料 草虾200克辅料 小豌豆20克 鸡蛋清35克调味料 鸡粉3克 盐0.5克 糖0.5克海藻水 纯净水1千克 海藻胶6.5克 制作 搅拌均匀冷藏静置12小时。 钙水 纯净水1千克 氯化钙6.5克 制作 混合均匀。 醋液 苹果醋125克 香醋125克 黄原胶1克 乳酸钙6克 纯净水30克 烹饪步骤1. 草虾取虾肉100克,加入鸡蛋清、葱姜水100克、盐2克、生粉10克料理机打匀过筛,装入裱花袋,裱花袋剪黄豆大小的口,锅加油保持80度油温,慢慢挤入虾胶,等虾米浮起捞出备用; 2. 纯净水加入乳酸钙微微加热融化,再加入苹果醋、香醋、黄原胶搅拌均匀冷藏静置12小时消泡制成醋液装入剂酱瓶,慢慢滴入海藻水中泡1分钟,捞起净泡纯净水后再泡入钙水1分钟捞起,放入纯净水中捞一下,再捞起沥干水分制成水晶醋子; 3. 锅加入少许清汤,加入调料勾薄芡,放入焯水捞起的虾米、小豌豆翻炒均匀装入透明易拉罐中; 4. 水晶醋子铺在虾米上,点缀花草,封上易拉罐即可。 |
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